摘要：一到农历三月三，油菜花盛开的时候，正是塘鳢鱼最肥美的时候，在江南水乡，塘鳢鱼可是春季当令的美味。小小的塘鳢鱼，花头经可不少。

图1：油菜花开的时候就是塘鳢鱼最肥美的时候

    农历三月三，春暖花开，特别是油菜花盛开，这时也正是塘鳢鱼最肥美的时候。

    塘鳢鱼，也叫塘鲤鱼、沙塘鳢、沙乌鳢、土才鱼、土憨巴、土狗公。属于鲈形目塘鳢鱼科。身体粗壮，头大而阔，稍扁平，腹部浑圆，后部侧扁。长相有些凶猛，一对像翅膀一样的大胸鳍特别引人注目。体色黑褐色，带有黄色光彩，腹部淡黄，体侧有不规则的大块黑色斑纹，各鳍都有淡黄色与黑色相间的条纹。一般体长在6～10厘米，最大的也极少超过20厘米，从体形来说，也就只能算小鱼。  

图2： 塘鳢鱼虽然是小鱼，看上去还是很凶猛

  

    塘鳢鱼不善游泳，喜欢躲在瓦砾或是石块下。从前水乡居民捕塘鳢，根本不费什么功夫，将两块瓦片沉在河道中，过个把小时，只要把瓦片两头一堵提上来，肯定就会逮上一两条。甚至还有用绳穿了一只破带耳瓦甏沉入河底，静置一夜，第二天一早就肯定会有收获，所以被称为虎头呆子。

    塘鳢鱼分海水塘鳢和淡水塘鳢两种，由于海水塘鳢腥味较重，所以通常人们吃的都是淡水塘鳢。塘鳢鱼广泛分布于我国东部各地，因其肉质细嫩可口，特别是油菜花一开，正是塘鳢鱼产卵的时候，肉质最为鲜美，所以菜花塘鳢鱼一直都是江南地区春季著名的时令美味。

    清末袁枚在《随园食单》就写道：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”土步鱼、虎头蛇就是塘鳢鱼，在苏杭是上品，而在南京却根本不受待见。这是因为江南太湖流域一带的湖泊河汊底部多是乱石，水流湍急，水质优良，而南京一带的河汊底部多是淤泥，水质相对较差，所以那里的塘鳢鱼就会带有泥土腥味，吃口差了很多了，自然就不受待见了。这也是淮橘为枳的一种体现吧。

图3：塘鳢鱼在江南历来是视为上品

     “三月三，鳢鲈上岸滩”，到了三月三油菜花开的时候，就该去吃吃塘鳢鱼了。

    最家常的吃法是红烧塘鳢鱼和塘鳢鱼炖蛋。

    红烧塘鳢鱼要烧得出彩，必须要加雪里蕻咸菜和嫩春笋片，来进一步吊出塘鳢鱼的鲜味。

    塘鳢鱼炖蛋做法也很简单，塘鳢鱼洗净，还可以用姜片煮过的开水烫一下鱼，再码放在碗里，然后鸡蛋打散加料酒、葱花、鸡精倒在鱼碗里，旺火蒸十分钟就可以了，鱼和蛋都是香嫩鲜美，而且能吃出塘鳢鱼的原味。

图4：塘鳢鱼炖蛋是最经典的家常做法

    塘鳢鱼的精细菜式更是令人叹为观止。

    冷菜就极为考究，将鸡蛋先嗑出小洞流出蛋清蛋黄，再将塘鳢鱼鱼皮鱼骨一起熬汤，加少许鱼肉碎灌入蛋孔，蒸熟后冷却剥去淡壳，外形上鱼冻蛋像极了皮蛋，所以就叫塘鳢鱼皮蛋，但是口感完全不同。

    鸡汤氽塘片，塘鳢鱼去皮拆骨后批成薄片，略加薄腌，加入新鲜的太湖莼菜，放入小盅，用沸滚的高鸡汤冲入盅内烫熟而成。莼菜状如荷叶幼芽，色泽润绿，塘鳢鱼片则就像是松针上的积雪，绿白相衬，很是清雅。口感上塘鳢鱼片鲜嫩爽滑，入口即化，再配上莼菜的滑嫩，更是将清鲜隽雅发挥到极致。

图5：鸡汤氽塘片

    碧螺塘鳢鱼，其实就是套用了龙井虾仁的做法，不过把龙井换成了明前的碧螺春，更为淡雅清新。塘鳢鱼肉质非常嫩，批成薄片后必须要像虾一样用蛋清上浆，滑锅后迅速捞起，净锅后再倒入鱼片和已经泡好的茶汤，稍微颠翻几下就可出锅。

图6：碧螺塘鳢鱼

    水晶糟烧元宝塘鳢是用整条塘鳢鱼来烹制，而且要按照古法，加入腌了三个月的糖猪油丁，使得滋味上层次感更为丰富。

    塘鳢狮子头，塘鳢鱼肉剁成肉糜，掺入少许肥膘丁，捏成狮子头，蒸熟后上桌，清色清澈见底，狮子头入口即化，其鲜美程度远远胜过一般的扬州狮子头。

图7：塘鳢狮子头

    翡翠塘鳢豆瓣肉更是功夫菜，菜盆上先是用碧绿生青的蚕豆豆瓣肉铺底，然后铺上一层塘鳢鱼片。而且这道菜里用的塘鳢鱼片都是只选用塘鳢鱼面颊上的两块指甲盖大小的“祘瓣肉”——因为形如祘瓣而得名，这也是塘鳢鱼身上最为鲜嫩的部分，据说做这道菜，就要用200条塘鳢鱼！舀起一勺蚕豆和塘鳢鱼“祘瓣肉”的混搭，蚕豆特有的园蔬清香混合着细腻鲜嫩的鱼片，相得益彰，清鲜至极，绝对令人惊艳。

图8：翡翠塘鳢豆瓣肉

    用塘鳢鱼做的菜式名目繁多，主要就是为了突出塘鳢鱼的鲜和嫩来做文章，心灵手巧的厨师甚至可以做出一桌“全塘鳢鱼”宴呢。