最近，湖南发生了一件大怪事，急坏了买鱼的易先生。他焦急地向媒体投诉，里里外外忙成了一锅粥，但是知道真相的粤厨们，却眼泪都掉下来了，这究竟是怎么一回事呢？
易先生是湘潭的一位老板，前段时间，易先生和生意伙伴曹先生在长沙水渡河农贸市场的供货商那里拿了一批草鱼，随后就发现问题了......
易先生说，这些鱼煮不烂、嚼不动，筷子也戳不进，连高压锅都炖不烂，吃起来就像橡胶一样，怀疑是遇到了“假鱼”、“怪鱼”，现在囤了好多鱼都卖不掉，真是心痛如刀绞。
随后，他把这种鱼拿到饭店，厨师切块后，然后用湖南人喜欢的黄焖做法进行烹饪。
煮上五分钟后，连厨师都觉得不对劲了。
煮上十多分钟后，连食客们也都不敢下筷子。
然而知道真相的粤厨们，眼泪都掉下来了......
这根本不是草鱼好吗？而是中山脆肉鲩！
消息一出，广东人民简直是哀嚎遍野。
那么脆肉鲩是一种什么鱼呢？
现在给各位广东以外省份的厨友们敲黑板。
脆肉鲩并非是什么新的物种，它依然属于草鱼的一种，只是由于生长环境和人工喂养方式的不同而造就其独一无二的肉质。
脆肉鲩原产于广东省中山市长江水库，属于中山市的地理标志之一。饲养人员利用水库营养丰富的矿泉水，喂养精饲料，加上活水密集养殖法，终究养出了这种肉质结实、清爽脆口的名优水产品。
脆肉鲩外形和草鱼没有太大的不同，两者区别就在于脆肉鲩的脊骨较为僵硬，用力按压能够明显感觉到其肉质的紧密，而且韧性十足。
与普通草鱼相比，脆肉鲩的营养物质含量要更胜一筹，蛋白质含量丰富，甚至可以鱼三文鱼和鳗鲡相媲美。
脆肉鲩依据其肉质的脆嫩、紧实程度，可以分为四个等级：
不脆：只是经少量蚕豆喂养的脆肉鲩，此等级肉质平平，不够爽脆。
半脆：蚕豆供给量不足或是达不到120天的喂养出来的脆肉鲩，此等级肉质脆口，但还显不足。
脆肥婆鱼：指在25℃的条件下供给足量的蚕豆且达120天出来的鲩鱼，这种鱼肉已表现出脆口，但肉质较松，每条大约13斤重。
脆瘦身鱼 ：指“肥婆鱼”要接受为期一百天的瘦身饲养。这段时间里，不再投喂蚕豆，经过长期“绝食”，以天然活水环境将鱼体内的杂质逐渐排出，成功地减掉身上多余的肥膘赘肉，这时脆肉鲩重量为11斤左右。此等级的肉质最佳，鱼肉清甜而无半点腥味，并且肉质非常紧实，口感十分丰富。
脆肉鲩由于其肉质的特殊性，需要特殊的烹饪手法，如果像草鱼一样烹调，则煮不烂、嚼不动，筷子也戳不进，味同嚼胶。
而在广东，脆肉鲩可以这样吃：
1汆烫
当然，脆肉鲩最常的做法还是汆烫，切成薄片打边炉（下火锅），只需在沸水中汆烫30秒，鱼肉就已熟透，而且不用担心肉质会过老——这可是脆肉鲩啊！
汆熟后只需蘸取酱油，就可以感受到其肉质的爽脆和独一无二。
2蒸制
▲豉汁蒸脆肉鲩
豉香蒸制也是常见的脆肉鲩做法，通常会取脆肉鲩鱼腩来蒸制，配以姜丝（还可换成酸姜蒸制，酸姜可以很好的吸收鱼腩的油腻）、豉汁，拌匀，入蒸柜蒸5-6分钟即可。
成菜肉质爽脆惹味，老少咸宜，十分可口，直逼齿颊，嚼头十足。
3炒制
▲荷兰豆炒脆肉腩
炒鱼片最怕鱼肉糜烂，脆肉鲩却可以保持爽脆的口感。虽为鱼肉，吃起来却有种猪颈肉的爽脆口感，
4焖制
▲萝卜焖脆肉鲩鱼头
咋一看也许会有人觉得奇怪：萝卜焖鲜鱼？只怕鱼肉烂透萝卜还不没入味呢，可脆肉鲩就能凭借其肉质久煮不烂的特点，做到萝卜熟透入味后鱼肉依然爽脆。
成菜鱼头吸收了萝卜的清香鲜甜，而萝卜也吸收了鱼肉的鲜味，两者相辅相成，实属绝配。
5脆炸
▲脆炸脆肉鲩鱼腩
这种做法能够满足食客想享受到鲩鱼的清脆口感、又懒得剔骨的想法，仅有一根类似牙签般的大骨，极易剔除。脆肉鲩外皮被炸的香酥，内里的肉爽脆鲜甜，双重口感的美妙融化在嘴里，让人上瘾。
6盐焗
▲盐焗脆肉鲩腩
要说整条脆肉鲩最精华的部分，那就一定是鱼腩了，对于这个最肥美又最鲜嫩无骨的部位，料理方式也非常之多，盐烧、煎焗、清蒸几乎都能带出鱼腩肥美鲜香的特点。
其中盐焗的做法更能凸显其肉质的爽脆——鱼肉并没有因此变得干瘪，而是依然劲道十足，口感丰富。
7制鱼丸
▲爽脆丸
把鱼肉制成鱼丸并不罕见，但是把脆肉鲩制成鱼丸却是种较为少见的做法。将脆肉鲩鱼肉洗净改刀后去骨，然后剁成鱼茸，再配以各种调料搅拌至起胶，最后捏成丸子状即可。
当把脆肉鲩鱼丸汆熟后入口鲜味十足，极为爽脆，弹牙的口感甚至堪比牛肉丸！这就是脆肉鲩的威力。
当然除了以上的做法，脆肉鲩还有很多特色做法，比如煎焗、豉油皇等等，无论哪种做法都能够让食客品尝到其肉质的爽脆鲜美。
▲胡椒浸脆肉鲩
脆肉鲩的去腥
1、在清水中饲养数日，待泥味去尽后再宰杀；
2、宰杀时一定要放净鱼血，这样腥味能够小一些；
3、将改刀好的鱼肉入盐、胡椒粉、生粉，拌匀，30秒后即冲洗干净，切忌腌制时间过长，否则就变成了腌鱼肉了。
脆肉鲩的腥味比普通淡水鱼要小得多，顶级脆肉鲩更是基本没有腥味，这也是脆肉鲩之所以能在广东名声大噪的原因之一。
新闻来源：经视大调查
本文由红厨网结合资料整编
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