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淡水鱼的加工技术

2021-09-18 02:36:53

 水产品的腌制品风味独特、保质期长。盐渍法的原理为:通过食盐溶液对鱼体的渗透,使鱼体内水分逐渐脱出,达到抑制细菌活动和酶的活力;当鱼体和卤水中的食盐浓度增大到相对数值时,还能脱出细菌体内的水分、使其难以生长,延长了保藏期。


  1.原料处理:将新鲜的淡水鱼按规格大小进行背剖(开片)、或腹边剖(不割成片)处理。白鲢、鳊鱼、鲫鱼等肉质较嫩、含水分多的鱼类进行剖割。一般250克左右的大鱼、200克以上的鲫鱼和鳊鱼,采用背剖法;200克以下的鲫鱼、鳊鱼及其它小杂鱼,一律用腹边剖一刀法处理。


  2.洗涤:及时用清水洗去鱼体血污、粘液等,投入卤内浸泡数小时,滴干卤水后进行腌制。对于腹边剖一刀的鱼类,不必经清水洗涤而直接投入卤内、浸洗2~6小时后取出,滴干卤水,进行腌制。


  3.腌制:腌制环境和用具须经过消毒。用盐量根据鱼体大小、腌制季节确定。250克以上的鱼,用盐量占鱼体重的百分比为:第一季度17%、第二季度20%、第三季度24%、第四季度17%;200克以上鱼(150克以上鲤鱼)的用盐量,第一季度15%、第二季度19%、第三季度23%、第四季度16%;200克以下鱼(50克以上的鲫鱼)的用盐量,第一季度14%、第二季度17%、第三季度22%、第四季度15%。


  开片的大鱼滴干水分后,用盐均匀地擦敷鱼体、鱼鳃、眼球等部位。放置腌缸或池内时将鱼鳞面向下、肉面向上,鱼头稍低、鱼尾斜向上,最后在顶面加封盐。500公斤腌缸加封盐5~7.5公斤。


  腹边剖一刀的鱼中,较大的先在鱼肚、鱼鳃用盐塞,再用盐均匀地擦敷鱼体;放进腌缸或池内时刀口向上、鱼头稍放低,整齐排迭,最后撒上封盐。较小的鱼用盐反复均匀拌和、放进腌缸或池内,一层鱼、一层盐,最后撒上封盐。


  在腌制过程中,要使鱼体全部浸入卤水,以充分吸收盐分、脱出水分。如发现卤水变红,需立即进行翻缸处理。可将原卤水煮开加适量盐,澄清后再使用。


  4.晒干:一、四季度经7~10天的腌制,二、三季度经6~7天的腌制,即可出缸或池。出卤时应先用卤水洗刷鱼体、除去沾染的污物,充分滴干卤水后再晒。初晒时阳光不宜过强,以免鱼体表面结成硬壳,使鱼体内水分不易脱出。经2~3天的日晒,当鱼肚、鱼鳃挤不出水分,即达完全干燥。


  淡水鱼腌制品的成品率,因鱼类品种、个体大小、加工季节、晒干程度不同而异。一般样品至卤货,成品率70%、最高达80%;鲜鱼至干品成品率为50~60%,小鱼在50%以下。产卵期鱼类的成品率较低,冬季加工的成品率高于夏季。


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