2022-06-14 22:04:17
话咁快
就到了一年当中白天最长的日子了
夏至
不过旧时的广州人就没有那么“好彩”了
他们没有空调、没雪条
要度过这漫漫夏至日
则唯有靠“食”来解暑
河之鲜
以广州为中心的
珠江三角洲河涌交错
村村有鱼塘
条条河涌有泥虾蚬螺
这是取之不尽的资源
即使在那物资匮乏的年代
由于满塘的鱼虾蟹不收票证限制
没肉吃的广州人
跑得最多的就是
去南海、番禺、顺德等地找河鲜
而夏季
正是食河鲜的好时候
菜式一
酸白瓜炒桂鱼片
夏日炎炎
饮食的胃口开始变差
这时来点酸咸酸的话
往往会令人胃口大开
↑↑↑酸甜美味鱼片滑溜↑↑↑
所需食材
第一步
腌制白瓜
白瓜要切厚一些
因为在腌制的时候，盐会抽离果蔬一些水分，以令其变薄，变脆，变爽口
白瓜此时正当造
用白醋、糖、柠檬、青红椒
腌制4~5个小时
连皮保留
腌出令人愉悦的酸甜味道
如今很少人炒酸白瓜
改以菠萝和紫姜来替代
但那股酸甜味
和酸白瓜不一样
第二步
烹制桂鱼
鱼片要炒得嫩滑紧致而不散
要拿捏好鱼片的厚度、炒制时鱼肉的生熟度以及火候。选用2斤左右的桂鱼，切片厚度的标准以比做鱼球的鱼片薄、比焯鱼片的鱼肉厚为佳。
↓↓↓腌制桂鱼片↓↓↓
先用120°C的油温淋在鱼片上
再放入锅中
这样鱼肉才不易散
↓↓↓进行拉油↓↓↓
第三步
白瓜和桂鱼同炒
先将鱼片稍微煎至焦香
再小火拌炒
力度要轻
以免鱼片散碎
酸甜开胃，生津止渴
适合夏季
菜式二
古朴猪油浸鳊鱼
鳊鱼肉质鲜美
清蒸最能体现它的鲜味。不同于现在加入豉油来清蒸，旧时的人是用猪油来浸熟。 鳊鱼虽鲜，但本身没有油脂。而用猪油烹饪，油脂的香味可以更好的封锁住鱼肉的鲜美，增加了其美味度。
第一步：猪油浸鳊鱼
将一锅猪油烧热
当猪油温度达到80至100摄氏度时关火
将鳊鱼整条放入
让油温把鱼肉变熟
这个过程非常考验厨师的经验
油温过热
浸鳊鱼可能变成了炸鳊鱼
又或者浸的时间不够鳊鱼未熟
因此师傅教了我一招
小编偷偷告诉你
看鱼眼睛
只要鱼眼凸起
就立即出锅
这个时候鱼肉刚熟
肉质嫩滑无比！！！
第二步：铺鲫鱼籽和橙皮粒
相对于鳊鱼鱼籽
鲫鱼籽本身更香、更鲜
而加入橙皮粒
是为了适当去腥
第三步：淋高汤
高汤切忌淋在鳊鱼身上
高汤味虽鲜，但会抢走鳊鱼本身的鲜味。因此要淋在鳊鱼周围。在吃的顺序上亦有讲究：先品尝鳊鱼本身的鲜味（不沾高汤），再吃反面沾了高汤鲜味的鱼肉，从而让鳊鱼鲜味层层递进。
夹一块鱼肉
和鲫鱼籽一起放入口中
鱼肉的鲜嫩和鱼籽的香味同时铺满口腔
其中还夹杂着猪油的香味
这种做法做出的鱼肉
甚至比清蒸方式更加鲜嫩
让每一个来吃过的食客都大为赞叹
或许这就是广府古董菜的
“食不厌精，脍不厌细”吧
说在最后
传统美食
承载着一座城市的人情记忆，
是一个时代留下来的标本。
而它们正逐渐消失在快节奏的城市生活中
......
有一部分幸运的古董粤菜，
因缘得以被重新挖掘出来，
穿越时光，拥有了新的生命。
而《揾食珠三角》
也努力挖掘这些传统古董菜
希望让更多的街坊
知道它们、了解它们