今年7月在智利出差的时候，也参观过三文鱼养殖场及加工厂。很多消费者并不知道，但其实智利是全世界三文鱼第二大出口国。在这里，我将会与大家分享一些关于智利三文鱼的信息。

早晨六点出发由巴拉斯港 (Puerto Varas) 去奇洛埃岛(Chiloé) 的三文鱼养殖场参观，天还没亮，大概需要四小时车程。

乘坐客户的越野车，上轮渡，过海峡。

我们的目的地，是奇洛埃岛的克永港(Quellón)，以上的图也列出这个地区为智利的第十大区 (智利大区，除了用名字分别之外，同时也可以用数字来辨别)。

这个三文鱼加工厂，是智利食品公司 Agrosuper (爱阁食品公司) 拥有的，他们的三文鱼养殖最大的特点是其一体化生产过程，从鱼苗至加工，都是一条龙的独立服务。以上大图展示了这家公司在智利南部第十大区的繁殖基地、养殖基地、加工厂等。

参观的第一站，是渔夫码头。停靠在码头的那艘船，就是专门用来运输三文鱼的。

这公司给我留下的最深刻印象，是工业安全及食品卫生措施。

从码头上看回岸边，就是三文鱼的候宰池。

还没看到三文鱼，上船必须走过消毒池。

首先在船桥 (Bridge) 听船长介绍三文鱼的运输过程。

Captain's chair, 还是挺舒服的。

虽然只是艘运输船舶，员工并不多，但船桥上有按规定列出的详细救生指示。

这种船舵转盘其实已经不用了，船上大部分系统都是电子控制，但工作人员向我解释，每年的安全检查，检查师还是会细节检查船舵转盘，万一发生事故时，作为后备操作必须还能使用。

三文鱼从海里的繁殖基地，活着被运载到船里，靠岸后还是活着的，通过封闭的运输管，到达候宰池。这输管有一段是有一面玻璃的方形铁箱。

通过闭路电视，船长可以在船桥上看到三文鱼的运输过程。

全封闭的运输系统，码头旁边的管子，里面飘着活的三文鱼。

在候宰池先培养三天，让三文鱼安静下来，三天不喂食，减少屠宰时所产生的杂物。

以后在超市或批发市场，如何挑选质量比较好的三文鱼呢？尾巴、鳍片、嘴角都不应该有破损的痕迹，若有破损，代表三文鱼在繁殖池里受碰撞或被咬了 (涉及到养殖池的养殖密度)。

这泡沫并不是污渍，而是氧气与海水混合时产生的副产物。

回到办公室，看到在墙上的三文鱼及鳟鱼的科学介绍，抬头分别 (从左往右) 以英文、挪威语、法文、德文来标明。

接下来，工作人员安排我在加工厂的医疗诊所换衣服，继续参观。进入加工厂前，必须进行严格的安全卫生措施。每一位员工每次进入加工厂都必须遵守。

进入加工厂，第一感觉，就是没有任何鱼腥味，所有三文鱼都是冰鲜处理。

工作人员打开鱼鳃让我看新鲜度。

第一次看到去鳞机。

加工厂的自制造冰器。

生产线剖开后的干净鱼肚。

养殖三文鱼的质量，也可以在其身体上看出，这两黑点，是青肿，虽然对肉质没有影响，但这个三文鱼就不能属于 premium 等级了。

加工厂观察台的铜制维护栏，有助消毒，铜也是智利重要的出口商品。

鱼柳生产线，工作人员穿着厚厚的衣服，不是因为冬天，而是加工厂开着空调保持食物安全的最佳温度，也是这个原因，我没有闻到任何鱼腥味。

生产线员工专门用来拆骨头的钳子。

老外一般不吃带骨的鱼，因为加工的鱼柳的鱼骨都会被除掉。

生产线周围，有指定的清洁工不停地清洁并在地上喷海水。

根据每个客户的不同要求，可以选择冰鲜或冰冻的三文鱼，在急冻器旁边工作的员工们，就需要穿更厚的衣服。

这家公司的宣传标志。

这些加工过的三文鱼，一般很少在中国见到，因为中国进口的大部分都是整条鱼。这工厂30%的三文鱼现在都是销往中国大陆市场，而且有一部分是冰鲜送往广州的进口商。从智利南部由集装箱货车开50小时前往阿根廷首都布宜诺斯艾利斯，然后空运经过欧洲或中东，六天后到达广州。

一些挂在墙上提醒员工提重物的正确姿势。

不同区域设有急救设备。

三文鱼的营养价值，最显著的就是 Omega 3 不饱和脂肪酸，就像这个标志上列出的 EPA 及 DHA (海洋动植物中的油)，Omega 不饱和脂肪酸有助降低胆固醇。

参观完后，我们没有在员工食堂用餐，但工作人员还是带我去食堂参观，指出食物卫生安全的另外一个细节: 食堂分两个区域，封闭式及公开式用餐区，这也是避免在加工厂不同区域工作的员工带来交叉污染的风险。

回到办公室，先来一盘新鲜切片的三文鱼刺身，智利人吃三文鱼刺身也是蘸酱油的。

搭配橄榄油淋色拉。

香煎三文鱼柳为主菜

当然不能缺少与三文鱼同颜色的搭配，胡萝卜蛋糕为本次参观的甜蜜结尾。

作者简介：

卢浩研（Lawrence Lo）

和研文化【焕研文化传播（上海）有限公司为国内注册公司名】创始人，葡萄酒专家及教育者。出生外交官家庭，精通五门语言，成长于英国寄宿学校，毕业于美国乔治城大学，在比利时取得研究生学历，足迹遍布欧美中澳。

致力于国际商务礼仪、社交礼仪、餐桌礼仪、品酒欣赏、跨文化理解等礼仪文化培训事业和美食美酒咨询工作。同时担任电视节目美食评论、为各个杂志撰写专栏、参加独立制作拍摄美食和旅行纪录片。

喜欢美食美酒、厨艺、音乐、旅游。

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