秋刀鱼（Cololabissaira）属颌针鱼亚目，主要分布在北太平洋区域，是一种重要的远洋经济鱼类。秋刀鱼不仅资源量大，而且具有肉质鲜美、风味独特的特点，深受消费者青睐。作为远洋渔业资源，秋刀鱼捕获后需经冻结、冻藏处理，运至陆地后进行二次加工或以冰鲜鱼的形式直接销售。已有研究表明，水产品的贮藏形态对品质劣化速度与货架期有显著影响。

中国水产科学研究院黄海水产研究所的卞瑞姣、曹荣、研究了完整态秋刀鱼与去头/内脏的秋刀鱼样品在冷藏过程中鲜度指标的变化规律，以期为秋刀鱼的贮藏和保鲜提供理论依据。

结果与分析

1、秋刀鱼贮藏过程中感官评分变化

实验分为2组：一组保持完整形态作为对照；另一组去除头和内脏作为处理组。随着贮藏时间的延长，2 组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势，去头/内脏处理组的下降趋势更为明显。从第6天开始，处理组的评分开始显著低于对照组（P＜0.05）。至第8天时，处理组的秋刀鱼样品呈现出明显的腐败特征，感官评分仅为5.7 分，而对照组的样品在第10天时才接近这一界限值。

2、秋刀鱼贮藏过程中TVB-N值变化

总挥发性盐基氮（TVB-N）值是衡量水产品鲜度的重要指标，一般随贮藏时间的延长而增加。

结果可知，从第4天开始，TVB-N值呈现显著增加趋势，且处理组的TVB-N值明显高于对照组（P＜0.05）。处理组在第8天时接近30 mg/100 g的界限值，而对照组在第12天时才达到30 mg/100 g。

3、秋刀鱼贮藏过程中TBARS值的变化

国外学者认为高脂鱼类的硫代酸反应物（TBARS）值小于5 mg/kg时比较适宜食用，当TBARS达到8 mg/kg时不能再被食用或加工。

结果可知，2组秋刀鱼样品的TBARS值随贮藏时间的延长迅速升高，且处理组的TBARS值从第4天开始显著高于对照组（P＜0.05），对照组和处理组分别在第14、12天时超过5 mg/kg的限值，对照组在16 d的贮藏期内未超过8 mg/kg，而处理组在第16天时超过8 mg/kg的限值。

4、秋刀鱼贮藏过程中细菌总数的变化

通常细菌总数7.0（lg（CFU/g））作为水产品可被食用的上限值，由此判定产品货架期终点。处理组的细菌总数初始值显著高于对照组（P＜0.05），这可能与去头/内脏处理导致鱼鳃部和肠道中的细菌扩散有关。去头/内脏处理组的细菌总数在第8天时超过7.0（lg（CFU/g））的界限值，而对照组样品在贮藏第10天时细菌总数为6.79（lg（CFU/g）），接近7.0（lg（CFU/g））的界限值。

5、秋刀鱼贮藏过程中的电子鼻分析

实验选取了对照组第12天的样品和处理组第8天的样品绘制电子鼻检测信号雷达图（图5），表征了2 组秋刀鱼货架期终点的气味特征。可以看出，对照组和处理组的电子鼻信号雷达图有明显差异。对照组感官上呈现较为明显的腥臭味；处理组感官上鱼腥味和酸败气味更为强烈。

讨论与结论

传统观念认为，去除鱼的头部和内脏等细菌数量较多的部分，有利于原料品质的保持。而实验结果表明，去头/内脏处理的秋刀鱼样品货架期反而缩短。去头/内脏过程一方面破坏了秋刀鱼外观结构的完整性，鱼鳃和肠道中的细菌会扩散到鱼体中，进而造成秋刀鱼初始细菌总数增加；另一方面也破坏了鱼体中各类细菌之间的平衡性，导致秋刀鱼腐败进程和腐败特征的变化。

去头/内脏处理使得秋刀鱼的初始细菌总数升高，贮藏过程中细菌生长以及TVB-N值增加更为迅速，同时脂质氧化更为严重。电子鼻可以很好地区分不同贮藏时间的秋刀鱼样品，货架期终点时气味组成的显著差异表明2 组样品的腐败进程可能明显不同。

综合感官评分、生化指标和微生物指标，完整态秋刀鱼在4 ℃条件下贮藏的货架期为10～12 d，去头/内脏处理的秋刀鱼货架期约为8 d。

内容来源于《食品科学》2016年22期文章《去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏特性的影响》。作者：卞瑞姣，曹 荣，，赵 玲，任丹丹。请点击下方阅读原文即可查看文章详细内容。

食品科学

编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅