剁椒武昌鱼·咱们从自制剁椒开始慢慢来

材料：武昌鱼一条（8两左右为佳，大最好不超过一斤），剁椒（足够铺满鱼身的量）

腌鱼料：料酒、白胡椒粉、盐、大葱、姜片各适量

淋料：蒸鱼豉油（生抽与少量醋和糖）一小碟，小葱、蒜末各适量

步骤：

1、从自制剁椒开始

提前数日将红辣椒剁碎，拌入适量盐（比炒菜略咸），根据口味选择加入姜蒜末或不加，亦可加些湖南豆豉，搅拌均匀，喷一点白酒，也可加少量糖，容器密封发酵，我是一个月之后开的罐。除了密封罐还可用泡菜坛子装剁椒，需按时添加坛沿水。

2、武昌鱼里外清理干净后，加盐、白胡椒粉、料酒将内外涂抹，再加葱姜进行腌制；

3、锅中烧开水，盘底垫些葱姜，腌制好的鱼放在葱姜上；

4、去除腌制时表面的葱姜，其余的可以塞在鱼腹内，表面铺满剁椒，鱼腹内也可铺一些，水开后将鱼上锅中火蒸制7—8分钟（鱼大则延时）；

5、关火后不要开盖，继续虚蒸5分钟后再取出（鱼大可增加到7、8分钟）；

6、撇掉盘中大多数的汤汁，淋入蒸鱼豉油；

7、将提前切好的小葱末和蒜粒混合后盖在鱼身表面；

8、烧热一瓢植物油，油热后均匀的淋在葱蒜末表面即可食用；

9、可以开动啦，记得汤汁可以拌面条哦。

小贴士：

1、同样的方法，还可制作剁椒鱼头，因为鱼头较大时间一般更长，如果用大些的鱼清蒸也要延长时间；

2、一般清蒸鱼为了去腥，出蒸锅后汁水是要倒掉的，但蒸鱼头经常也不倒，我还是倒了一部分，除了去腥也为了减少咸度；

3、剁椒有咸度，所以腌鱼抹胡椒粉和盐时，盐不用很多。

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这种方法比较的更详细一些：私房手工剁椒

材料：辣椒，姜，蒜粒，洋葱，苹果/梨，炒熟白芝麻，花椒，高度白酒；盐；一次性薄膜手套；密封瓶

做法：

1.辣椒去蒂，姜去皮，同蒜粒一起洗干净，晾干。

2.辣椒剁碎，加入剁碎的洋葱和苹果果肉拌匀，加盐拌匀后搓揉剁碎的菜末到辣椒色变稍稍深绿断生的样子。静置一夜。

3.姜蒜打碎成末，加到剁辣椒里，匀后静置4-6小时。

4.用力挤去剁椒里出的水分，并且加入芝麻粒和花椒粒，拌把挤干的剁椒一层一层码在密封瓶里，压紧实，每码一层，撒一些盐，最后撒上一些二锅头，盖紧盖子。剁辣椒就做好了。盐的用量为剁辣椒重量的6-8%。剁辣椒一般发酵两周以上风味最好。

提示：

1.关于辣椒的选择，我觉得只要是肉比较紧，肉质稍稍厚的细长型小辣椒都可以用。但不要选蜡质外皮太厚的，也不要选肉太薄的小辣椒，首选香辣型品种，尽量避免干辣型辣椒。可以把不同品种的小辣椒都买一点剁碎混在一起吃，不同的口感在嘴里的辣味香味此起彼伏，会更好吃。

2.3磅辣椒，我要加2磅蒜和1磅半姜左右的。这样做出来的剁椒香死了。芝麻我加了半杯左右，花椒大概3大勺子。花椒我最喜欢汉源产的，剁椒里加了花椒味道太棒了。挤去水分后再加花椒和芝麻拌匀，这样的话，花椒和芝麻的味道没经过泡水会更新鲜些。

3.切菜板和刀要洗干净，无油污。密封瓶也要洗干净无油污。

4.全程要戴手套操作，切辣椒时还戴了墨镜和口罩。万一切辣椒辣到手了，用小苏打使劲擦手，辣味很快就除去了。实在是不幸辣到手了，可以这么试试。

5.苹果我用的富士，是带皮切的，口感不错。后来再做，我除了苹果，还加了一个梨进去，不同的水果使口感更丰富。苹果和梨子最好不要选果肉太面太绵软的品种，甜脆最好。没有梨可以，但我推荐一定要加苹果，味道很适合加入剁椒里。洋葱我用过黄色也用过紫色的，都还不错。

6.加盐腌制剁辣椒的时候一定要揉辣椒，仿佛把味道捏进辣椒里。装瓶前一定要尽量挤去辣椒里的水分，我每次都挤出半盆子水呢。挤去水分多目的也是为了剁椒能保存更久。挤去水分的辣椒没有那么呛口的辣了，也没那么咸了，所以在瓶子里压得紧紧的辣椒里要加盐，让剁椒咸一点。我有时候也在压紧的辣椒里每层还加点糖，味道也挺好的。糖和鸡精不是必须的，随各人口味调整。白酒可以帮助保存剁辣椒，更能增加风味。

7.我这么做的剁辣椒，密封放冰箱一天后就可以吃了，为了亚硝酸盐的缘故，最好到发酵两周后亚硝酸盐的含量降下来再吃。密封放冰箱半年一年都不会坏。口感很好。每次取辣椒酱用干净筷子或者勺子就行。

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