明日亚洲“日本的中国元素”栏目——刺身

Tomorrow Asia  |  知行合一的亚洲情怀

---

 

古代日本属于渔猎加农耕文化，故有传统生食习惯，《东夷列传·倭国传》中就有记载着倭人喜生食海物，即生鱼片。

当然啦，生鱼片还有个更为人熟知的名称——刺身。在过去，日本北海道的渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

刺身是将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用，与寿司一样，俨然已经成为当代日本料理中最具特色及代表性的美食。据记载，公元14世纪时，日本人食用刺身便已成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐蘸酱油。刺身这道日本料理，因为美妙的味道，成为了许多人的心头好。

（日本料理中的刺身拼盘）

 隐退于历史的中华美食

如今，在中国人的观念里，生鱼片已经变成了日本料理的招牌菜。但其实呢，生鱼片算是中华传统美食。当清末的中国人来到日本时，敏锐的注意到名为“刺身”的生鱼片正是古籍所说的“鲙”。而周作人更以一个日本通的权威口吻，在《怀东京》中说：“刺身即广东的鱼生。”

（兮甲盘）

在古代中国，生鱼片属于“脍”的一种。有个成语叫做“脍炙人口”，意思是说，生切肉与烤肉一样都被人们喜欢。也有句话叫做“脍不厌细”，指的是生肉切得越细越好吃。

（切成薄片的生鱼片）

“脍”大概能算得上是中国最古老的食物之一。初时之“脍”，应源自荒古之茹毛饮血。先秦时代的脍，以牛、羊、鱼、马等为主要食材，后世则较多以鱼制脍，因此又出现了单独表示鱼肉脍的“鲙”。进入汉魏以后，食脍（鲙）之风日益盛行。东汉辛延年在《羽林郎》里说，“就我求珍肴，金鱼鲙鲤鱼。”说明当时的鲤鱼是最常用的作脍原料。制鲙的一个重要要求是，肉要菲薄或细纤。这是因为有的肉比较鲜嫩，蒸煮烹饪以后就丧失了原味，较适合生吃（特别是鲜鱼）。

（松江鲈鱼）

食脍之风在隋唐发展到了顶峰。李白就把吃“鱼鲙”比喻为神仙般的生活，“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。千金买一醉，取乐不求余”。宋元时期，生鱼片仍在餐桌上有一席之地。

（喜食生鱼片的李白）

（新鲜鲤鱼制成的生鱼片）

然而，明代以后以“脍”为名之食目日稀，生鱼片急速退出了中国人的主流餐桌。一方面，明清以来中国各大菜系的各种烹饪方法臻于成熟，逐渐淘汰了口味相对单一、做工又比较麻烦的“脍”。另一方面则是出于健康的考虑。根据中医的说法，热菜属温，有益于五脏六腑。食寒性食品，如冷饭冷茶，则会使肌肤内脏受寒，寒则易生疾病。此外，生食之鲙，味虽鲜美，然鱼体所有寄生物亦容易移居人体内而致疾。

今天的广东省佛山市一带，尚有将草鱼等淡水鱼或海鱼做成“鱼生”，蘸着由葱，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，酱油和醋做成的调味汁的食俗，成为古代食鲙之法的“活化石”。此外，如今东北满族和赫哲族的少数村落依然保持着吃生鱼片的习俗，中国及俄罗斯的黑龙江流域附近居住的某些部族，也还有吃生鱼片的传统。

（广东客家人的“鱼生”）

（东北赫哲族的生鱼片）

 盛行于现世的日本料理

日本是一个四面环海的的岛国，渔业资源颇为丰富，可以获得很多新鲜的鱼，因此生鱼片食用文化也就自然而然地发展了起来。不得不说，刺身也唯有在如此富有匠心的日本才能发展出今日的成就吧！

从镰仓时代开始，人们将鱼切成薄片后直接食用。当时还没有酱油，所以人们会通过淬火，蘸着芥末或生姜吃。到了室町时代，酱油开始普及，可以遮盖住生鱼的腥味，口味更佳，人们才逐渐开始将生鱼片蘸酱油和芥末一起吃。但酱油在当时是高级货，刺身也只能是身份地位高的人才能吃到的料理。直到江户时代末期酱油在庶民中普及之后，刺身才在民间流行开来。且随着酱油的普及，人们开始将即食的生鱼和米饭组合，做成了手握寿司，逐渐开始受欢迎。

也许很多人奇怪，明明生鱼片材料并不贵，但日料中的刺身却开出了很高价格。但平心而论，这价格还是十分公道的。

首先，刺身的制作要求极高。做刺身要用合适且锋利的刀具，切割时就不会破坏原料的形态和纤维组织，影响其本身的特殊风味。所以，制作者一般都有5、6把刀，分类使用。切刺身要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角，这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。曹植在《七启》中就说，生鱼片要切割得犹如“蝉翼之割，剖纤析微，累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。所以，制作刺身极考验刀工，没有5年以上资历的大厨，怕是很难呈现一道精美的刺身。这点，当你在尝试自己动手切肉之后，就会明白了。

其次，日本人十分执着于食物的形色和器皿。食物的形色要靠装盘，日语中称之为“盛付”。他们如此刻意追求装盘这种视觉上的美源于他们对神仙和先祖的供奉，“盛付”是为了更好地取悦，也是一种艺能的表现。“刺身”最能体现这种艺能。在介绍江户时代风俗的随笔集《守贞漫稿》中,就介绍“刺身”的“盛付”讲究一种山水的感觉。强调山有点缀衬托，下有海水缓缓流过的境界。山常用丝状食物疏松堆叠而成，水可选斜刀切片的三文鱼排放其下，旁边用酸橘、薄荷叶等错落有致地进行点缀，营造清爽、自然之感。所以当你食用刺身时，不仅是一种味觉的享受，而且也是一种美感的体验啊！

 

美味无国界。刺身，以其漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中国中高档中餐馆，想吃随时都能品尝得到啦！

出品 ✎ 日中环境协会  

翻译 ✎ 日中环境协会   向嘉

文案 ✎ 日中环境协会   吉子

排版 ✎ 日中环境协会   小颖

未 经 允 许 请 勿 转 载 到 其 他 公 众 号

 

About  TomorrowAsia

讲述知行合一的亚洲情怀