1

山药葱椒肘子

材料：

原料：猪前肘1个（约1250克），山药100克。

调料：套汤3300克，葱、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香叶3片，盐8克，葱椒酱200克，小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串。

制作：

1、猪前肘处理干净，泡水3小时，祛除血水。

2、锅内放入肘子，倒入套汤3千克，放入葱、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香叶，大火烧开，改小火炖2小时，用盐8克调味，离火浸泡1小时，捞出。

3、山药去皮，加套汤300克小火煨至成热。

4、把肘子和山药装入盘中，淋入调好的葱椒酱200克，撒小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串点缀即可。

葱椒酱：小香葱蓉75克，鲜花椒油、葱油、辣鲜露各5克，烧热的套汤100克，盐3克，以上原料调匀即可。

2

金牌豆豉鹅

材料：

光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。

特色：

咸鲜，豉香味，微甜。

制作：

① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。   

 

② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

3

钢管石斑鱼

【主料】

石斑鱼900克

【调料】

泰国甜辣酱100克  盐10克 白糖8克 生粉20克 白醋10克 色拉油 辣妹子10克 鸡蛋黄2个

【制作流程】

1、先将石斑鱼去鳞，去内脏，洗净打花刀，放盐将石斑鱼腌制12个小时后冲水30分钟，沥干水份备用；

2、用鸡蛋黄搅匀抹在石斑鱼表皮上，将生粉均匀拍上，净锅放油烧至5成油温，用手拿鱼尾淋油定形，再下入油锅炸至金黄色倒出装盘，插在钢管器皿上；

3、净锅放泰国甜辣酱、白糖、白醋、辣妹子加水调成汁，勾芡收汁，将汁均匀淋在石斑鱼上即可。

4

泉水煮土豆仔

【主料】

土豆仔400克

【配料】

韭菜20克、山泉水1200克

【调料】

盐6克、味精5克、鸡精5克、猪油50克

【制作流程】

1、先将土豆仔洗净去皮切成0.2cm的片；

2、净锅下入猪油烧热，下土豆片放盐煸炒，倒入泉水调味焖熟，出锅撒入韭菜米即可。

5

二毛鸡杂

二毛鸡杂，二毛的代表作，脆嫩的鸡杂与风情万种的泡菜借由糊辣椒的沟通，成为一锅下饭下酒的好菜 。借用他自己的形容，“ 用鸡飞狗跳的鸡杂，先生爆，然后与泡姜泡椒一起入锅，边煨边吃边回忆那一地鸡毛。”

配料：

鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡冠各100克 · 泡 姜10克 · 泡萝卜10克 · 泡二荆条辣椒10克 · 干辣椒适量 · 花椒适量 · 魔芋100克 · 油、盐适量

做法：

1.干辣椒和干花椒放在干锅中焙香，制成糊辣椒。

2.将泡菜切碎 ，下油锅炒香 。

3.将鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡冠切成小块 ，下油锅爆炒 。

4.将2和3混合，放入魔芋和糊辣椒，调味即可。

6

大红菌炖土鸡

让人非常有食欲的一道菜，土鸡肉味浓郁，像极了小时候的味道；大红菌是非常难得的纯天然绿色食材，养生功效非同一般。

食材：

土鸡300克（洗净切小块），大红菌100克（切小块），姜20克

调料：

纯净水800克，盐适量

做法：

1. 先将土鸡汆水，放入锅中备用。

2. 将大红菌与姜块放入锅中，然后倒入纯净水。

3. 将2以大火烧开，转小火焖煮40分钟。

4. 最后按口味以盐调味即可。

特点：

让人非常有食欲的一道菜，土鸡肉味浓郁，像极了小时候的味道；大红菌是非常难得的纯天然绿色食材，养生功效非同一般。

烹饪心得：

土鸡汆水的时候速度一定要快，这样肉味才不至于流失。姜块要拍碎，更容易将味道煮出。

7

幸福南瓜

材料：

原料：小金瓜500克，甜蜜豆1根（点缀用）。

调料：蚝油、柱侯酱各10克，白糖5克。

制作：

1、小金瓜洗净，一剖二，去掉瓤，洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。

2、锅内放入色拉油10克，烧至四五成热时，放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香，放入南瓜拌匀，离火。

3、高压锅里放入拌好的小金瓜块，倒入色拉油没过表面，盖上盖子后大火烧开，改小火压3分钟，关火后再焖2分钟，出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内，用焯过水的甜蜜豆点缀即可。

8

云吞浸牛柳

制法：

1.把牛柳切成片，入碗加盐、味精、料酒、蛋清和生粉拌匀。腌渍入味后，投入开水锅滑熟，捞出来后备用。

2.锅入少许油烧热，下葱姜末炒香后，再掺入酸汤烧开，调入盐、味精、鸡粉和白糖，然后把牛柳和云吞放进去煮熟，起锅盛入垫有熟金针菇的器皿。

3.把青红椒圈和藤椒放上面，最后浇上热油激发出香味，即好。

9

酱猪手

制法：

1.将猪前蹄斩成块纳盆，加排骨酱、柱侯酱和海鲜酱抓匀后，腌渍1天。

2.锅入菜油烧热，投入姜片和葱结炒香后，放入猪蹄翻炒几下，另外加入酱油、糖色、十三香、鸡粉和水，起锅翻入高压锅内，待闭盖上汽压约7分钟至猪蹄软熟时，盛入垫有熟藕片的生铁锅仔内，撒些香菜节便上桌，点燃锅仔下方的炉火，边加热边吃。

10

花开富贵夜明珠

把气球吹成直径约为20厘米大小的球，放在码斗上。把白巧克力用隔水蒸的方式蒸化，然后凉至约40℃时，将巧克力均匀地浇淋在气球表面，形成一层巧克力壳。再放入冷藏柜里存放10分钟后，取出来放气并拿出气球，即成巧克力球。

将做好的水果蛋糕放盘子里，罩上巧克力球并浇上熔化的棕色巧克力汁点缀，上桌后即可敲开食用。

选自职业餐饮网  编辑丨彭景

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