鱼肚则有二。—名广肚，清浓并宜，法与鱼唇相似。一名鮸肚，小而薄，蒸之即委烂，只能以油炙透然后煨之，若市肆以油灼肉皮混充者则袭其面目，如任华之学太白，徒见其妄也。

淸 袁枚 夏曾传《随园食单补证》海鲜单

鱼肚又叫鱼胶、花胶，是海味四宝“鲍、参、翅、肚”之一，与鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼并列为“中八珍”。

但鱼肚不是肚，鱼也没有肚子，鱼肚就是鱼鳔。鱼鳔是鱼类用来调节比重的器官，鱼类通过对鱼鳔的充气或放气，可以不用运动就能控制身体的沉浮的器官。鱼肚是鱼鳔的干制品，菜市场上的卖鱼档也常有新鲜的鱼鳔出售，但这种鱼鳔是不够资格做成鱼肚的。

正如不是所有的鱼鳍都能够被加工成鱼翅一样，鱼类的品种虽然数以万计，可以将鱼鳔晒成鱼肚的其实不多，其中最有价值的要数石首鱼科的鱼类：比如用黄花鱼鳔可晒制成黄花胶、用白花鱼鳔晒制成白花胶、用赤嘴鮸鱼鳔晒制成鮸鱼胶、用金钱鮸（黄唇鱼）鱼鳔晒制成金钱胶等，鱼肚的价值，首先是由鱼的品种决定，什么鱼出什么胶，什么胶值什么钱，从百万元1斤的天价金钱黄唇鱼肚到200元1斤的杂鱼肚，这里的道道深了，今咱就聊聊鱼肚。

随园食单云：“鱼肚则有二。—名广肚,清浓并宜,法与鱼唇相似。一名鮸肚,小而薄。” 现在鱼肚分类的名堂比效多，有广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。

其中广肚为鱼肚中质素最好，硬实而且丰厚。海味行档对“广肚”也有二种说法：

一是指大个的鱼肚，“广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。

二是指来源于粤港，因为不管是在哪个海域获得的，全世界的鱼肚最终都会汇集到华人世界中来，这当中的销售商人又十有七八会是潮汕人，故称广肚。

食单所说第二种鮸肚，小而薄，指略差些的鱼肚，因鱼肚种类很多，同是黄鱼肚又分搭片、吊片等，就行业内的人也难以说明白，咱就一带而过，只聊第一种广肚。

广肚取自鳇鱼、鲟鱼或鮸鱼，其中以鮸鱼居多，所以广肚大多又称为“鮸肚”。鮸鱼大的能长到一百多斤，因此鱼鳔也特别肥大厚实，在饮食界鮸肚往往又被称为“广肚”，有来自广东，板块大，品质好的意思。最至高无上的鱼肚来自金钱鮸，金钱鮸又名黄唇鱼，属国家二级保护水生野生动物，金钱黄唇鱼肚珍贵，大约只有老野山参才能与之相比，而且是可遇不可求的，上八珍黄唇胶指的就是黄唇鱼肚，是鱼肚之王，非常罕见，一般都被当做收藏品收藏起来，斤价在几十万以上，黄唇鱼这种鱼常年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数量稀少，所以正常情况下很难捕捞到它们。金钱鱼肚功效非常多，以前曾被当做救命的东西，最最主要的是止血补血的作用，不过收藏的价值远远大于食用的价值。

北京鸿宾楼有镇店三宝，一件由625克黄金铸造的"鸿宾楼"金匾，一件是慈禧曾使用过的象牙筷子，再一件就是1934年鸿宾楼的东家重金购置，现市场已绝迹的黄唇鱼肚。

黄唇鱼肚乃黄唇鱼鱼鳔干制而成，黄唇鱼全身都可入药，具有重要的医用价值和经济价值。尤其是鱼膘（俗称“鱼胶”）非常珍贵，素有“贵如黄金”之说，被认为最上等的花胶。

鸿宾楼这块黄唇鱼肚重920克，周长115厘米，带"小辫儿"的黄唇鱼肚。1934年鸿宾楼饭庄老当家购得这块鱼肚，一直没舍得使，是当今世上罕见之珍品。1983年英国首相希思访华时在鸿宾楼举行宴会活动，为了款待贵宾将左边一根小辫发制，制作了一道双色鱼肚，赢得满堂喝彩。

鱼肚分公肚和母肚，公肚要好一些。大多数鳘鱼公肚比较狭长、胶肉比较紧实、口感比较爽口，母肚广东称乸肚，比较宽厚、胶肉比较松、口感比较粘。不过少数鳘鱼胶就比较难区分公肚和母肚，需要从事鱼胶行业的人才能鉴别清楚。

雄性的“广肚公”最常见的特征是较长形，有两条法令线和明显的人字纹，形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。

雌性的“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜四至五成。公肚口感爽脆弹牙，酒楼最常使用；母肚则圆厚平滑，软滑腍糯，适合家庭切丝后炖汤。

由于公母肚的药效很相近，传统上鱼肚的消费又以家庭进补为主，因而公母肚价格相差不大，但近年公肚的价格已被炒高至母肚的2倍以上。目前市面鮸鱼公肚的两价大概是3000元，也即单个1两重规格的这种鱼胶每斤要3000元，单个2两重规格的每斤要6000元，3两重规格的每斤则要9000元。

在过去，大约7两重的鱼胶就不按两价而按个论价，潮汕渔谚历来有“十斤鱼一两胶”的说法，即10斤重的大鱼大约只能获得1两重的鱼胶。而鱼胶的价格，通常是以两价计算的，越大单价越贵。现在因为大鱼胶越来越稀少，超过5两就开始按个了。如果按现在的两价计算大约价值7500元，按个则可能超过15000元。

鱼胶中含有大量的胶原蛋白质，且易于吸收和利用，因而备受人们的青睐。中医认为：鱼肚有扶正固本、大补真元、强身健体之药效。现代医学研究表明：鱼肚滋阴、固益精，可用于治疗结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血、脉管炎、神经衰弱、妇女经亏等症，且对防治过敏性出血紫斑病、肾亏腰痛、食道癌也有一定的疗效。

鱼胶含有大量高黏性胶体蛋白和黏多糖物质，可加速外科手术病人的伤口愈合。具有活血、补血、止血、御寒祛湿等功效，能增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、消化不良、便秘等病症；能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳；能加强脑神经功能，促进生长发育，提高思维和智力，维持腺体正常分泌，能提高免疫力，对于体质虚弱、真阴亏损、精神过劳的人士，作为进补更为合适。而且不含胆固醇，可长期食用，是非常有益的养生食材。

鱼肚，学名是花胶，但每个地方的名字叫法不同，一般批发市场都是没有人叫花胶，都是叫鱼胶，可香港人又都叫花胶，广州叫鱼肚的比较多。很多人不会选择花胶，觉得只要大就好，或只要贵就好，只要厚就好，其实这些想法都是错的。

花胶的好坏，要从综合方面来了解。优质花胶炖煮后不腥不潺不溶化，滑身而且爽口。一般品质多数只用来熬汤，但高品质的优质花胶是可用来做成菜式。

要选购优质鱼肚，要从下面几方面入手：

1. 首先选品种：顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。

2. 另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。

鱼肚的色泽以质地洁净，无血筋瘀血，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。好的鱼胶的色泽一般是黄色中带点红，带点血丝是不影响鱼胶质量的；另外你可以把鱼胶对着光往上面照下，看看鱼胶里面的光泽，好的鱼胶在光的照射下里面会比较通透比较亮。

千万要注意不要买到白茫茫的鱼胶，那些都是比较差的鱼胶用药水漂白的。挑选鱼肚。同一种类看大小、厚薄，个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。还要看干湿度，花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。

湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。当然还有其他方面的因素，共同决定了花胶的好坏，天然，纯正，野生，陈年的鱼肚就是好鱼肚。

聊完鱼肚的知识，也介绍了如何挑选，下面制做随园鱼肚菜。《随园食单补证》没有列出具体菜式，只说广肚清浓并宜，可清汤炖，可汁烧，制法与鱼唇相似，另小而薄的鮸肚，不能水发，蒸之即委烂，只能以油炙透然后煨之。

无论怎样做鱼肚，首先要发制，鱼肚有水发、油发两种，至于盐发是油发变种不常用。鱼肚质厚者水发、油发均可，质薄瘦小者宜油发，不宜水发。

油发即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浸软，再放油锅内，用勺压住，文火浸炸，见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。在江南将肉皮晒干，在用油发则叫皮肚。

鱼肚发好的标准是，鱼肚一掰就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。

水发是用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

《随园食单补证》文中鱼唇是用鸡汁清煨，随园菜中有鸡汁、鸡汤、嫩鸡汤，鸡汁就是现在的浓汤，清煨指不加其它配料，或少加些火腿、春笋、香菇点缀，老年间原料配伍按多少分配头、缀头、点头、翘头。鸡汁煨鱼肚所用配料属缀头，可加可不加，如放不可过多。

鸡汁煨鱼肚：

1. 首先用老鸡褒至8小时取浓汤，将油发好的鱼肚切成6厘米长3厘米宽的坡刀片。

2. 锅中放清水烧开，的入鱼肚氽透，锅中放二汤在氽一遍捞出。

3. 锅中放浓汤下葱姜和氽好的鱼肚，汤开会挑出迎出葱姜。

4. 放入配料，加入绍酒、盐、白糖，用微火煨入味，用水淀粉勺薄芡，淋上鸡油即成。此菜汤浓味鲜，鱼肚软糯味美。