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酱油水煮珍珠龙胆石斑鱼

主要原材料有鲜鱼、萝卜干、姜丝、蒜苗、辣椒以及特制酱油等。首先爆香姜丝，再加入萝卜干，辣椒干及少量水，烧开后再加入酱油、味精和白糖，然后放入鱼，用小火焖煮10分钟左右，记住，一定不能用大火！起锅时，再加入蒜苗和红椒，一道酱香扑鼻、鱼肉嫩滑鲜美的“酱油水煮珍珠龙胆石斑鱼”就算出锅啦！

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香滑老虎斑

首先将老虎斑的鱼肉和骨头分开，然后将鱼肉切成片，并加入麻油、胡椒粉、生粉、蛋清等进行腌制。鱼骨头在油锅中炸熟后，出锅撒上椒盐粉，再摆出一个昂首挺胸的漂亮姿势。接下来，将西芹和鱼肉在油锅中分别滑炒1、2分钟，随后，再将滑炒过的西芹和鱼肉放到一起爆炒，出锅后就成了一道造型优美的“香滑老虎斑”。

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青花椒煮龙胆鱼

这道菜以龙胆石斑鱼为主，青花椒牵头，搭配青瓜、莴笋、娃娃菜、泡萝卜、海带结等多种食材做成，感觉像川菜，但其实独具特色，鲜香味十足！

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清蒸东星斑

要想吃到原汁原味的美味石斑鱼，最经典的做法是清蒸。清蒸比较名贵的东星斑，更是难得的高规格待遇！

厦门大学的丁少雄教授从事石斑鱼的研究已经多年，在石斑鱼的分类鉴定与资源养护方面具有丰富的经验。

丁少雄  厦门大学海洋与地球学院教授：石斑鱼的种类非常多，全世界大概有165种，中国沿海就有将近70种石斑鱼的分布。主要是岩礁型鱼类，主要是栖息在以礁石或者珊瑚礁为主的海域。大部分的石斑鱼都是温水型的，比较怕冷。二十度以上是比较合适的生存温度，低于二十度它可能就不摄食，甚至慢慢会死亡。

丁教授介绍说，不同的石斑鱼品种外形差异比较大，表面看起来都比较温顺，但实际是一类凶猛的肉食性鱼类，喜欢捕食各种鱼类、虾蟹等。

丁少雄  厦门大学海洋与地球学院教授：石斑鱼是肉食性鱼类，处于食物链的高端，蛋白含量非常丰富，皮质很厚，富含胶原蛋白，这是石斑鱼相较于其它鱼类在营养方面的优势。

石斑鱼肉质细嫩、营养丰富，一直是餐桌上比较受欢迎的一类名贵鱼。目前，可以人工养殖的石斑鱼大概有10种左右。目前市场上销量最大，卖得最好的是三种价格比较低的经济型石斑鱼：青斑、龙胆石斑鱼以及珍珠龙胆石斑鱼。

佛昙镇大白石村的村民杨志宏已经养了10多年石斑鱼。他告诉记者，石斑鱼要用海水养殖，每种石斑鱼对水质的要求都不同，养殖周期也不一样。土斑养两年才能长成1斤多开始出售，因此卖价比较高。青斑的养殖周期是12个月到14个月，珍珠龙胆石斑鱼养8个月就可以出售了。

杨志宏：去年青斑（1斤卖）27、28元，今年24、25元钱，少了几块钱。珍珠龙胆现在行情应该是在35元钱左右，去年是30元左右。

杨志宏说，与去年相比，今年他养的石斑鱼在卖价上有涨有跌，总体利润空间其实与去年差不多。

刚刚出海回来的林志胶告诉我们，他们现在出海捕捞所走的海域越来越远，但捕捞到的海鲜却越来越少。

林金全主要负责在码头收货，他告诉记者，今年的野生石斑鱼的收购价比去年普遍高了。

林金全：青斑跟土斑，收购价60元左右，市场上批发差不多90元钱左右。东星斑，收购价110元、120元，批发价170元、180元。

厦门市的夏商中埔水产批发市场每天交易石斑鱼大约10吨左右，直接影响着国内石斑鱼市场的价格走向。

林兴旺做石斑鱼的批发经销已经10多年，是市场上石斑鱼的销售大户。他告诉记者，野生石斑鱼越来越少，价格也就越来越高，甚至可以高出养殖石斑鱼四、五倍。

当地人告诉记者，石斑鱼在厦门属于一类比较名贵的鱼。不同的石斑鱼口味不同，价格相差也比较大。

在养殖和批发环节，各家石斑鱼的卖价其实差不多。到了零售市场及餐馆，各家的价格就拉开了差距，尤其在餐馆，因为地段、档次、进货渠道等不同，同样的石斑鱼卖价差别就比较大，一斤差个几十元甚至上百元都不足为怪。

在码头附近经营餐馆的李利介绍说，他们经销的石斑鱼基本都是从渔民那里直接买的，因此价格相对比较便宜。像青斑、龙胆石斑鱼等野生石斑鱼，1斤的价格卖100元左右，红斑、东星斑、老鼠斑等比较少见的石斑鱼，1斤卖300元左右。而在厦门市区中一些高档点的餐厅，1斤红斑、老鼠斑的价格可达500多元。