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在日本，人鱼的传说层出不穷。江户时代，越中国(今富山县)的渔民们就曾在出海打鱼时遭遇了一条硕大的人鱼。

若狭国(约今福井县西南部)的渔民则因误杀了一条栖息于礁石上的人鱼，结果引来一场大海啸摧毁了其村庄。

而另一说人鱼是一种能带来长生的生物，电影《阴阳师》里，吃了人鱼肉的女子获得了永生。

在今天大阪的瑞龙寺中，供奉着一具人鱼标本，据说是富商万代藤兵卫高价买下送来供奉的。这条人鱼长发飘飘，骨骼清奇，从头到脚被人看了个遍。

不仅如此，《日本书纪》、《古今著闻集》中，都有对人鱼的记载，在一些日本人的心中，人鱼是一种有神性的生物，既可能引发灾难，又会带来长生。

《西游记》里，吃唐僧肉可以长生不老，妖怪捉到这个笨和尚，每每都会烧锅煮水，准备烹饪。

而日本的习俗，喜欢吃生鱼，所以人鱼小姐的那块肉，被渴望长生的人直接吃掉了。如果唐僧不是西去取经，而是东渡传教，估计被生吃的就不是美丽的人鱼小姐，而是雪白干净的大和尚了。

相对于其他国家，日本人确实长寿，这除了日本人饮食清淡，喜欢喝茶，也与他们常吃鱼有关，尤其是深海鱼，体内有丰厚的脂肪，可以转化为宝贵的DHA(脑黄金)，提高记忆力，而鱼中的EPA(血管清道夫)，则能够帮助人体清除血液垃圾，降低三高的危险。

烹任过程中，很多营养都会随着温度损耗，或流失在汤水与蒸气中，或与铁质的器皿发生细微的化学反应，比如鱼里含有的不饱和脂肪酸欧米伽一3，它对保护心脏和大脑神经是非常有益的，但是如果施以高温，就会被破坏。

因此，吃新鲜的生鱼，不仅是一种饮食物习惯，也是健康选择。

日本有世界上最大的渔场，日本人也自诩为“彻底的食鱼民族”。千岛寒流与日本暖流的交汇，将大量的浮游生物翻上海水表层，给鱼类带来了丰富的养料，同时，寒暖流交汇所产生的水障，又像天然的大渔网，将鱼儿限制在这个巨大的海水养殖场内，这就是北海道渔场。

北海道渔场，因海水的流动性强，而水质清冽，所出产的新鲜的鱼，腥味非常淡，稍稍辅以佐料，便去掉腥味，只剩鲜嫩味美。

生鱼片，算是日本的国膳，在今天日本的餐桌上很常见，被称作“刺身”。“刺身”不仅仅局限于生鱼片，各种鱼虾蟹贝切片后，蘸着佐料吃，都可以称为刺身。

“刺身”这名字蛮奇怪，听起来让人有点儿不舒服，感觉很危险呢。

有一种注释说，原本鱼被切片呈盘，最初称“切身”，但是在日本，武士道盛行，而切身，让人容易联想到“切腹”，非常不吉利，故此改成“刺身”，不过这并没有什么考据调査，只是一种说法。

“刺身”的前身是“脍”。《诗经》中有记载:“饮御诸友，炮些脍鲤。”讲的是周朝大将尹吉甫，在一次私人宴会中，请朋友吃的菜，“脍鲤”，就是生鲤鱼丝。

而《礼记》中则有“脍，春用葱，秋用芥”的说法，已经在斟酌什么时候用什么调料了。孔子对“脍”的态度是“不得其酱不食”，这位也是个很讲究的美食家。

我国食“脍”也已经很久了，至今仍偶尔能在餐厅吃到生拌牛肉，这也算一种传统饮食吧。

对于生鱼来说，“脍”又演进为“鲙”。剌身和“鲙”的不同，在于“鲙”是鱼丝，刺身基本是鱼片。

在江户时代后期，国学家小山田与清的《松屋笔记》中记裁:“从鲙中产生了刺身这样一种名目，并且由此诞生了一种刺身的制法，大概是起始于足利将军(室町幕府) 的时代。”看来早在江户时代，普通百姓就已经有了食用刺身的习惯。

时至今日，运输业的发达，使鱼虾朝游于沧海，晩上却能被盛上都市的餐桌。而冷藏技术普及，随时取冰冰镇，可以辅助保鲜，因此在现代，用生鱼片(或者鱼块)蘸茜油和青芥的吃法已经非常普及了。

虽然看起来生鱼片不用上锅，可是制作起来，却一点儿也不省心。“割主烹从”的料理理念，也注定了“割”要比烹多花心思。

先要选择对鱼。那些小刺多的鱼，煮熟吃尚且嫌烦，更何况生着吃刺更硬，因此定不能选。

制作刺身最主要的几种鱼类，就是鲷鱼、鲑鱼、金抢鱼、加吉鱼等，因为口感很好，非常受人喜欢。

比如金枪鱼，它的肉质越红，品质越好，含有很多不饱和指肪酸，它的DHA是所有鱼类中最多的，因此在刺身中，金枪鱼也是非常常见的。

而在超市里经常能看见一种切好带红白相间条纹的生鱼片，被雪白的冰镇着，叫三文鱼的，其实是鲑鱼，俗称大马哈鱼。不过不管是什么鱼，一定要新鲜洁净，绝对不能是冻成冰块的，但可以适当地用冰镇着。

主刀的板前师傅会首先将鱼去了头尾，沿着脊椎剔成两半，再去皮和脊椎骨及刺，剩下的整块鱼肉，开始制作生鱼片，当然，下脚料不会丢掉，毕竟那么新鲜，倡导节俭的日本人会用这些来做一些鱼汤和渍物。

花了这么一番工夫后，就是最考验功力的步骤了——切。

刀与鱼块呈90度角，一定要垂直，然后推着轻薄的刀刃，顶刀下去，一切到底，潇洒利落，厚度均匀，刀法线不歪不曲，才能保证鱼片的整齐美观。

切第一片后，要让它乖乖地横倒，靠在右边，第二片切好后，倾斜着靠在第一片上，第三片斜靠第二片，规矩整齐，井然有序地切完一整块鱼。

在这之后，要选择合适的盘子，用精细的手法，点缀上萝卜丝、黄瓜花、菊花、姜片、薄荷、海藻等造型如花的配饰料，有时还会有一两片柠檬在上面，星星点点的紫苏叶或蓼叶增添着生机。

主角生鱼片则居于盘中最显眼的位置，或铺陈排列，或巻成花形，晶莹而润泽，光洁而干净，一整盘如春天的原野一样花红草绿，色调鲜艳却不夸张，柔和而淡雅，清爽而勾人食欲。

在一边精巧的小味碟中，则是蘸生鱼用的酱油，在盘中的某个角落，山葵酱则静静地鲜绿着，或呈花叶的形状，或为闲散自如的一小撮。

看起来佐料是眼花缭乱的，却各有其功能。

萝卜丝杀菌清异味，黄瓜片清口，海藻海带提味，姜葱辛辣解毒去腥，芥末开胃又能杀死寄生虫。酱油是生鱼片中最主要的佐料，除了增加咸度，还可以提鲜，诱发出天然的香味。

这样主角配角都准备齐全，就可以开始享用美味的生鱼片了。

吃法上还有一点儿小讲究，先用筷子夹一片生鱼片，放在空盘里，再稍稍加一点儿山葵酱在鱼片上(此处不可贪心)，再用鱼片将芥末裹起来，蘸上酱油，酱油不能蘸多了，新鲜的生鱼片弹性非常好，淋漓的酱油如果甩在衣服上，不但很尴尬，而且也影响心情。

之所以要将芥末裹在鱼片里，是由于日本的饮食习惯，如果芥末散碎地落在酱油中，搞得一塌糊涂，在日本人看来是非常失礼的。

日本人以食鱼为主，这种饮食风格，不仅是由其四面环海的地理环境决定的，而且鱼的营养丰富，是它变成日本人最喜爱的食材的原因。

在1万年前的绳文时代，鱼贝就是主菜，到了7世纪后，，民众的饮食天平更加倾斜向本来就居于主导地位的鱼类了。

在日本，鱼文化也深入民心。不仅在餐桌上，有着浓烈的“海之味”，在文化上也不时能看到“鱼”的踪影。

每年的五月五日，有无数的鲤鱼会畅游在日本的空中。

这一天是男孩节，只要家里有儿子，就会在家的庭院外的高处挂上鲤鱼旗，黑色或红色的鲤鱼，英武地在空中迎风招展，天空即是蔚蓝的大海，而鲤鱼旗，则典出“鲤鱼跳龙门”，寄托了父母美好的愿望，希望自己的孩子能如跃龙门的理鱼一样，畅游天下，生机勃勃，有所成就。

鲤鱼旗，是一种对“鱼”的神化与崇拜。

原题《可以生吃的鱼》，摘自《日本味儿》

陈杰，浙江大学历史系硕士，日本史普及作者，著有《日本战国史》、《明治维新——改变日本的50年》、《幕府时代》三部曲等。李洁，浙江大学历史系硕士。曾担任今古传奇报刊集团武侠版杂志社副刊编辑，七彩虹文化集团责任编辑，业余时间曾作为《中国动画》特约动漫评论员。担任武当与央视合作动画《虹少年》编剧。爱好日本动漫，熟悉日本文化。