广州 - 秋风起• 三蛇肥

除了狗之外，广州人的吃蛇，也是一大特色。

广东人喜欢吃广西出产的蛇，讲究“生腥鲜”，而且认为越毒的蛇也就越鲜美。

每逢秋冬之际，“秋风起矣，三蛇肥矣”的广告就出现了。所谓三蛇，是将“饭匙头”（眼镜蛇）、“过树龙”和“金脚带”等三种蛇，合烹在一起的。

据说这三种蛇各有重点，“饭匙头”重在头部，能驱除人体头部的寒湿，“过树龙”则重在躯干，“金脚带”则有益于下肢，三样同吃，能驱走全身的风湿，如缺少其中之一，则有将风寒驱赶至某一部分之虞，反而对身体有害。

三蛇之外，如果再加上“三索线”及“白花蛇”，则成为“五蛇”。不论三蛇也好，五蛇也好，如整段上桌，看上去恶形恶状，会影响食欲，因而多半要把蛇拆去骨头，将肉撕成极细的丝子，加上菊花瓣，柠檬叶细丝，盛入极好看的食皿之中，自然风味更是引人。

广东人也讲究把蛇和果子狸同烹的，称为“龙虎会”，如再加点鸡在其中，则成为“龙虎凤”，尽管名称好听，但很多外地人仍然无法欣赏。

四川 - 柳叶烟• 桂花糕

在川西坝子上，还有几样名产，一是金堂的烟叶子，一是新都的桂花糕和兔儿肉。

金堂的烟叶号称为柳叶，卷成叶子烟——土雪茄，据说能“止咳化痰”，这也是一大奇谈。

卷上雪茄的时候，先要在烟叶上喷大曲酒、红糖水，里面再加几根烟骨头——叶梗，以方便通气。

讲究的人家多半现抽现卷，享用最新鲜的。但也有最差的一种，很容易熄灭，因而有“好烟不离火，离火烧不燃”的挖苦话。也有专家指出，金堂最好的柳叶烟，并不是真正产在金堂，而是产在新都县的独桥河乡，产量有限。

新都是明代大儒杨升庵的家乡，升庵父子久在云南，因而四川同胞说，云南的文风是杨氏父子带去的。

新都的李琢仁先生说，升庵先生的故居“桂湖”，湖畔种有五百棵桂花树，都是明代留下来的老树，每逢秋凉桂子飘香的时候，桂花馥郁的香气飘散在周围数十里内，路过新都的人们，都忍不住要深深呼吸上几口。

秋深桂花快凋落的时候，人们在树下铺上报纸、白布，收集落花，用来做桂花酱。新都的桂花糕是闻名全省的，许多大点心铺都专程去订购。

记得有一年随先祖父宝箴公从成都去金堂，路过新都，正好是打尖的时候，先大父听说新都桂花驰名，于是就要了“桂花饭”。送上来的却是“蛋炒饭”，鸡蛋细碎，颗粒很小，真的和桂花相似。

湖北 - 来是鮰• 去是鯙

“鮰鱼大王”是一座两层楼的建筑，长于把鮰鱼用来蒸、炒、煮、氽汤，用鱼杂来炖豆腐。单是鮰鱼一样，就能办整桌的席。秋天蟹肥的时候，也是吃鮰鱼的季节。鮰鱼溯江而上，到了重庆、宜昌一带产卵完毕，回航到海上去。回航的鮰鱼称为“鯙”，因为它产卵之后，肉老而瘪，没有吃头，反而能得“享”天年。

鮰鱼亦称为鮠鱼。《本草纲目》中说：“鮠，生江淮间，无鳞鱼，亦鲟属也，头尾身鳍，俱似鲟状，惟鼻短尔，口亦在颌下，骨不柔脆，腹似鲇鱼，背有肉鳍。郭璞云：‘鳠鱼似鲇而大，白色者是矣。’”又云：“北人呼鳠，南人呼鮠，并与鮰音相近，迩来通称鮰鱼，而鳠、鮠之名不彰矣。”

看这一解释，鮰鱼则很像是重庆的“江团”。

汉口的武鸣园也是以烹鱼著名，招牌菜是河豚。河豚味道极鲜美，但是它的肝脏和卵巢含有剧毒。处理得不好，往往会令食者送命。

据周君亮先生说，汉口武鸣园处理河豚最拿手，几十年来从没有出过事。这也是很辉煌的纪录。

江西 - 生挤虾• 雁南来

关于水产的补品，江西同胞喜欢吃“生挤虾仁”，把活的虾子剥壳，用酱油拌上生吃，入口之后，似乎虾子还在蠕动呢！

《尚书• 禹贡》记载“彭蠡既猪，阳鸟攸居”，彭蠡是指鄱阳湖以北一带，阳鸟是指雁鹅。可见三千多年来，每逢秋高气爽，大雁就飞回到鄱阳湖滨避寒来了。猎人们乘这时候，带着猎狗鸟铳，惊起雁群来作为飞靶，无不满载而归。

雁子很肥，煮出来之后，锅上漂着一层油，因而要用萝卜来同煮。此外，还可以腌了销售外县市。

江西同胞最主要的调味品，也是豆豉水。在鄱阳湖一带，出产一种藤子，切开铺在箩上，再把蒸好的黑豆铺在上面即能发酵，发酵到相当时候，入坛去晒十来天，阴干即成。这样制造的豆豉，因为没有提过酱油，故而味道最厚，用来浸泡成的汁子，相当于最好的酱油。

江苏 - 九月里• 炒哈哈

“清炒蟹粉”，将蟹肉等剥好之后，清炒出来，成为一盘晶莹透亮，金（蟹黄）玉（蟹肉）掺和的羹，鲜美而嫩滑。苏州人喜欢在炒蟹粉的时候，加上几粒鲜虾仁，称为“炒虾蟹”，苏州人读成“炒哈哈”，内中的虾仁，脆而且韧，比单纯的蟹粉又要好吃得多。

十月间，湖里的鲢鱼开始吃香，砂锅鱼头成为热门，苏州人讲究吃“花鲢”，鲢身上间有着黑白花点的。

入冬以后，苏州流行吃野味，以卖酱猪肉、熏肚子、五香排骨等著名的“陆稿荐”，入冬以后也兼卖一点野味。至于野味专家“稻元章”等，更是在店门口摆出了笼子，养着各种活蹦乱跳的野生动物。

苏州附近有很多的山丘，山上林木茂盛，大批獐、鹿、兔、雉之类的，吸引猎人们去捕捉。入秋之后，湖滨蒿草比人还高，大群的野鸭结队而来，为苏州人餐桌上频添佳肴。野鸭子的季节也很长，从十月能上到来年二月。

甘肃 - 全羊席• 配零件

关于甘肃兰州一带的“大吃”，“全羊席”应该算得上。几十道菜，从早上九点钟吃起，一直到晚上才吃完，不可不谓“大”。

“全羊席”，是把一头羊从头吃到尾。

头皮可以烩，可以用蒜泥凉拌。然后清蒸羊脑、烩口条……直到红烧羊尾巴或是蹄筋。虽然是同一只羊，但是每一部分的做法和口味都不同，吃起来也不觉得单调乏味。

吃“全羊席”多半是在秋天羊肉正好的时候，三五知己相约作竟日之食，请来名厨，一道道慢慢地上，一面饮酒聊天。要不然就是在五月间牡丹盛开的时候，一面赏花，一面欢宴，小南门外水磨沟煦园的牡丹，尤其著名，朱一民将军曾在那儿写过“牡丹年年好，岁月何曾老？解甲早归田，花落我来扫”的句子。

据朱贯三先生说：，一席全羊约值两块多大洋，其中还有一味两吃的。例如用两种手法来做羊脑，只有一副，必须再得另配一副。因而“全羊席”往往不仅只用一只羊，还要从别的羊身上补充些“零件”。