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上好的生煸草头外观上应该青翠逼人，且全部断生（生的部位是不会软塌下来的），底部略带酱色汤汁；常见错误是汤汁太多，这主要是火候不对的缘故。

生煸草头的口感和味感，应该是入口软糯绵滑，上品为口感“丝滑”（这与选料有关），味感是醇厚咸鲜中微带酱香、酒香和些许的甜头。

常见的错误一是糖太多（这就不是“吊鲜糖”了，糖亦可不放，但万不可放得“甜出头”）、二是酒香不适（要不是白酒质地不醇厚，要不就是放太多了）。总之，肉汤、白酒、白糖都是味道的“花边”，不可喧宾夺主。

所谓“生煸”，是本帮菜擅用的一种烹饪技法。在生烧草鱼豆腐、生炒甲鱼、生爆鳝片以及生煸草头这类的菜式中，“生”的意思就是往往就是“旺火速成”，就是“现点现做”。不理解这一点，就不能有效地掌握这一技法。

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草头的“华丽变身”

听懂上海方言，往往是本帮菜入门的第一步。比如“地栗”就是荸荠、“酪酥”（也有写成“落苏”的，也没有写错，这都是古人的雅称）就是茄子、“草头”就是苜蓿。

说起草头来，往往不得不提一提它的前世。直到改革开放以前，这种杂生于田间的植物还与荠菜、马兰头、蒌蒿、马齿苋、鱼腥草、鸭儿芹、萝卜缨、番薯叶等一起被人们视为野菜。这些吃起来口感与味道多少有些“不同寻常”的野菜，大多被那个年代的人们用来喂猪。不过风水轮流转，从前不少喂猪的野菜，如今反而成了人们餐桌上的宝，比如本帮名菜“生煸草头”。

你可能会感到奇怪，生煸草头是多么好吃的一道时蔬啊，以前那时候的人为什么傻到要拿草头去喂猪呢？

这一点并不奇怪，在以前的人看来，草头有个最大的坏处，那就是“刮油”，如果炒来吃，非得放好多油不可，要不然口感太糙，难以下咽。这种野菜在什么都要凭票供应的年代（解放前更是连吃饱都很难），当然不是会过日子的人吃的。

不过话说回来，当年草头这个最大的“坏处”，如今居然摇身一变，成了最大的“好处”了，天天愁着如何瘦身的人们忽然发现：哇，原来草头还是个减肥食材啊！

炒草头，没花头？

生煸草头的原型就是炒草头。它在上海农村里的唯一使命是垫在红烧肉、红烧大肠（或圈子）这样油比较多的菜式的下面，那会儿的炒草头差不多就是一个彻头彻尾的配角。

从炒草头到生煸草头，草头完成了从配角到主角的命运变化。而这个变化过程，差不多与本帮菜逐渐走向成熟是同步的。

细说草头的“头”

生煸草头的第一步，就是选材。

草头最嫩的时节当数春天，其次是晚秋，天气不算太冷，也不算太热的时候。这是因为如果天气太寒冷，苜蓿基本上长不出嫩叶来就被冻坏了，而如果太热，苜蓿的长势太好，纤维质就会老化。而春秋之时，才是它最适宜的生长时期。

草头要看质地，当然是越嫩越好，足够嫩的草头是不用摘出上面三片叶子的，但如果掐上去已经觉得老了，那就得费工费料地去掐那三片嫩叶了。

菜谱上的第一句话，其实指的就是这个意思。

但接下来的操作步骤，才算是真正的考验。

所谓“生煸”，是本帮菜擅用的一种烹饪技法。在生烧草鱼豆腐、生炒甲鱼、生爆鳝片以及生煸草头这类的菜式中，“生”的意思就是往往就是“旺火速成”，就是“现点现做”。不理解这一点，就不能有效地掌握这一技法。

草头为什么需要“生煸”呢？

要知道草头已经是苜蓿最嫩的部位了，嫩也就意味着食材的含水量较大，如果火候不到位，它往往会在加热的过程中吐出水分来。所以这道菜必须在草头吐出水来之前，将它全部均匀地炒熟，只有当它还来不及吐出水分时就已经致熟，它才会软下来。

不过，要做到这一点，菜谱上记录的步骤实在是太过简略了。

上海人之所以把苜蓿俗称为“草头”，是有原因的。那就是苜蓿的最佳食用部位，就是最上面的三片小小的叶子。所以，民间往往也把入菜的苜蓿称为“三叶草”，也就是“草头”。

你得先干烧那口锅。把锅要烧得滚烫甚至底部见红，然后再放入一勺油荡匀锅底，再将热油倒出来。然后再舀一大勺猪油下去。这一步叫做“炝锅”。

“炝锅”是炒菜的基本功，这也是鲁菜先贤们为中国烹饪工艺做出的杰出贡献（关于油脂的各种特殊烹饪技法大多发端于鲁菜，成熟于淮扬菜）。它的原理是预先使锅保持一定的高热，这样只要食材一接触锅底，就会迅速地受热成熟，这就使得食材里面的水分就被有效地锁住了。炒腰花、炒肉丝、炒鸡丁等莫不如此（当然，荦料还需要上浆）。

生煸草头的炝锅可能要比其他菜式做得更为彻底一些，因为这道菜对火候的要求实在是太高了，如果炝锅不到位，接下来一定是“惨不忍睹”的。

需要强调的一点是，油一定要多一点，太少了草头炒出来就成“草”了。大致一份草头差不多要耗一两多猪油。

有人会问，必须要用猪油吗？猪油胆固醇好高唉。

面对这样的“有文化”的人，我真的不知如何回答。用西方的烹饪营养学来看，动物脂肪当然会有不少“过分”的地方，但问题在于，人的营养讲究的是平衡，如果你有高血脂、脂肪肝，当然不能食用过多的动物脂肪，但如果你是一个正常的健康人，那一点猪油会对你的健康形成多大的影响呢？这种因噎废食的“科学”态度，其实恰恰是只知其一，不知其二的片面之论。

“抢火菜”的“慢镜头”

接下来，该把菜倒下去了。且慢，这一步必须要像放慢镜头一样，分解开来细细讲解才行。

你最好将草头盛在一个网状的洗菜篮子里，在草头上面预先洒好适量的盐，用左手拿着它，右手提着手勺（饭店里一般用手勺，家里一般用铲子，建议此处用手勺），手勺里放好了白酒和水。

然后左手将草头扣进锅里，同时右手将兑了水的白酒沿草头的边缘洒下去。此时左手迅速地扔掉洗菜篮，操起锅把颠翻，右手手勺则顺势下锅翻搅。

下锅后的酒和水，遇到滚烫的锅底，会局部迅速沸腾起来，而这种雾化的酒珠会迅速地猛烈燃烧起来，这就形成了“飞火”。

千万不要怕，更不要手忙脚乱，要的就是这个效果，左手要正常晃锅，右手要正常翻料。

如果飞不出火来，那么这道菜很可能会失败，因为不管你手脚如何勤快，草头接触到锅底总是有个先后的，而且你也不可能翻得非常均匀，这样受热不匀的草头很可能有的已经炒烂了，有的还是生的，等菜全都熟了，往往就成了“草头汤”。只有锅内飞出火来，内外夹攻，草头才会在最短的时间内均匀致熟。这才是“生煸”的魅力所在。

至于白糖、味精、酱油这些佐料，也不是先后放进去的，它们一般都事先调好在一个碗里，等草头煸软了，倒下去就翻匀就行了。

最后的“点睛”

如果一道生煸草头做到了这一步，差不多已经“很像那么回事”了，但中规中矩的字往往并不算神品，生煸草头还有一些神来之笔。这一步似乎可有可无，但有了这一步，那就是锦上添花。

那么菜谱上不写的这一步最神秘的点睛之笔到底是什么呢？这个所谓的“白酒”，最好用茅台，而这个所谓的“酱油”，最好是红烧肉的卤汁！这样的“生煸草头”才能做到“神完气足”。

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相关链接

生煸草头的原型是“炒草头”，原先当然是上不得台盘的。当年同治老正兴研制

出炒圈子（后来的红烧圈子）时，将草头简单煸炒过配在圈子下面。

随着红烧圈子越来越受当时市面的欢迎，各家本帮菜馆纷纷对草头圈子进行精细研究，其中将炒草头由配角变为主角当然也成了研究中的一部分。生煸草头这道菜的最终成型，正是本帮菜先贤们在竞争中不断研究创新的结果。

这其中有一个花絮：解放前德兴馆是当时沪上最著名的本帮菜馆，许多名人政要往往在此饮宴。席间往往少不了喝酒，而剩下的高档白酒往往会被店小二收集起来，这点酒拿来喝当然不过瘾，再说给谁不给谁也不好办，于是往往被收集到后厨中去。

在不断的操作实践中，德兴馆的厨师发现，用酱香型的茅台酒来 配 草头，往 往会有一种淡然的沧桑感，但其份量必须要控制到酒味在若有若无之间。后来定型为每份草头配一酒瓶盖的茅台。

至于红烧肉的卤汁，那是餐馆的小秘密（参见拙文“德兴馆的功劳簿”），如果一定要让厨师写下来，他们当然会将它写成似是而非的“酱油”了。其实，这些小手艺人的精明之处，往往才是本帮菜最富有神秘色彩的地方。

顺便再说一句：家里的煤气灶往往没有饭店里的火头大，这也很可能导致炒的时间过长，最终成了“草头汤”。解决的办法是换一个生铁炒锅，就是那种掂上去很沉重的铸铁质的老式铁锅（现在一般家用的都是轻而薄的熟铁锅），因为这种锅较厚，储热的效果就比较好，虽然火力不够大，但菜下锅后，锅壁上吸储的热量就足够炒好草头了。

本文将收录于即将出版的新书《本帮味道的秘密》！

《本帮味道的秘密》，美食界的Discovery！！

作者简介

周彤

上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，

上海东方卫视做过四年的电视美食专栏，

现任上海食文化研究会高级顾问。

大学里学的专业是应用物理，毕业以后干得最长的职业是电视新闻，自12岁以来，数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得，并乐此不疲。2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，2007年师从上海名厨专业委员会副主任“鮰鱼王”黄才根大师。

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