只想吃饭，不想拗造型

除了穷这个主要原因以外，我不太喜欢 “fine dining” （好像还真没有通行的中文翻译，大概就是高级餐饮，一般按俄式上菜传统一道道上菜）的原因还包括这些：耗费时间太长，等菜间隙要没话找话或者低头刷手机刷好久，吃和被吃都很拘谨，另外年纪渐长，总觉得吃顿饭还要拗造型有点辛苦。一句话， fine 多过 dining 。

但是。我刚去参加的一次 fine dining ，虽谈不上给这个词「正名」，但的确不太 fine ，而是从 “fine” 向本应的 “dining” 倾斜了 15 度，以至于去完后觉得蛮可以分享一下的。

开始之前要补一句（不怕你说我装），虽然此前荣幸地也被邀请参加特别场次，我还是决定自己掏钱。主要是钱包不痛一下的话，你是无法真正知道这顿饭吃得好还是不好的。

我本来并没有想要专门去吃什么 fine dining ，只是被朋友带到一家以烤串和新式东北菜的胡同馆子吃晚餐，然后毫无防备地，看到两个中英夹杂的男子在我面前的操作台&吧台弄这弄那，当时的场景如下：

切了一些梨和枣什么的，又放入刚分离出来的乳清，然后把水果泡了进去。

乳清和水果被贴了保鲜膜，还写上字。

保鲜膜上写的什么字看不太清，只模糊认得 “fermented”（发酵）这字，于是好奇问餐厅店员，才知道这家餐厅不久后将要办一个由两位厨师主理的 pop up 场，这是他们在为试菜作准备。所谓 “pop up” ，就是主办餐厅出一名厨师，再联合餐厅以外的一名厨师，大家联合创作一些通常是平时不会拿来给客人吃的菜品，推出特别菜单。

这种特殊菜单通常有这几个卖点：食材取自当季原料，菜式跟日常菜单不一定有关联，人均价格比一般高几倍，会有专门且不错的配酒，至于厨师将借此机会开脑洞那都是必须的了。

这个透明保险盒里的冬枣，后来被用在当晚第三道肉菜，两种方法制作的乳鸽里：

左边嫩煎鸽子肉里，

同去的朋友有法国留学背景，当场对这道菜夸赞不已，频频表示深得法国传统烹饪影响。这道菜其实是把法餐里对鸭子的经典做法平移到乳鸽上，油封鸭腿变成油封乳鸽腿，煎鸭胸变煎乳鸽胸，左边配合了酿冬枣的乳鸽胸切开后还泛着经典的 rosé 粉红（法式香煎鸭胸对完美状态的形容）。

主要负责料理乳鸽的主厨 MO 本来确有法餐背景，他和另一位来自主场的主厨 Starry 均在墨尔本的 Attica 工作过。排名不知道不要紧，如果你看过 Netflix 的《主厨餐桌》，可能也记得这家在 50 Best 榜（即圣培露世界 50 最佳餐厅榜单，与米其林评级餐厅评级）上有名的餐厅。

最早得知胡同串店加 50 Best 厨师这么花哨的配置之后，我内心第一反应其实是：那一定……不会太好吃！按平时经验，有了这些抓人眼球的标签加持，菜式什么的，通常都会被淹没。但真正去了开始吃以后，这层疑虑还是有所打消。

这是当晚除了乳鸽外，吃到的菜（由于 fine dining 一向每道菜所含食材较多，无法一一列举，感兴趣的话请参考最后的菜单部分）：

前菜

餐前面包所用的酸面包是餐厅从外部订购的，湿润度对我来说刚好，海苔黄油是一大亮点，我认为是比较成功的东西混合尝试，色泽好，另外带出一种仿似抹茶的甘香。

餐前供应一人一客酸面包，配手打碳烤海苔黄油。

前菜之一，比较新奇的是撒在小芜菁（即 baby turnip ，一种在《冰与火之歌》里也有出现的蔬菜）表面的青口粉末。整体色泽依旧清脆可人，镜头从海苔黄油切换过来，倒是畅顺自然——不知道是否这样刻意设计的？

前菜之一，青口小芜菁。

底层是烤土豆（其实只剩下脆脆的皮了），里面分别填充了地姜（据说北方亦称「鬼子姜」，我是南方人不懂事，北方同学介绍下），核桃和云南松露，板栗。这道小菜造型可人，炫技成分较高。至于味道和口感，你就想象成吞下一颗包裹了薯片的费列罗巧克力的感觉，也不算难理解。

前菜之二，香烤小土豆。

躺在米上的那颗巨大的是松露。

主菜

东南亚香料制成的青酱配鸡肉，表皮煎过的。可以看得出跟乳鸽料理的手法很相似（确实也是同一个人负责，这次是两位主厨第二次联合做 pop up ，虽然研发阶段两位共同进行，本次肉类主要是由 MO 来负责）。上面黄色的碎末竟然是海胆做的冰沙，用来配鸡肉不得不说有点行为艺术，在色泽上很调和、甚至有点由夏转秋的意思，在味道上倒没有特别尝出来这样做的用意。

主菜之一：青酱海胆鸡肉。

有点 Zen 的一道菜，由煎烤石斑鱼和层层叠叠的各种风干叶子组成，吃起来基本上可以概括为日本风味的清蒸石斑鱼。叶子里也有网红蔬菜羽衣甘蓝出镜，负责这道菜的厨师 Starry 来自云南，他说这款网红蔬菜其实在云南就是一挺普通的野菜。这道菜的花活儿体现叶子最上层的黄色点点，这不是海胆冰沙了，是腌了四天的咸蛋黄片，用来取代盐（这个亮点听着觉得很有心思，但是由于整道菜风味过于均衡，我反而不是很能吃得出来蛋黄的香味）。

主菜之二：石斑鱼。

这个用于风干叶子的柜子，比较拉风。

可能是整场个人最欣赏的菜，欣赏的原因有两个：一是西洋造型和东方味道很好地结合（所以直接把它用作题图了），二是它是不需要厨师解释也可以吃出来它好吃的菜。

鲍鱼紫菜苔。

躺在最上拗造型的是一片叫「紫菜苔」的蔬菜叶子，新鲜烤制的；下面是放在日式高汤（ dashi ）里煮过的鲍鱼颗粒；上菜最后一刻浇上的汁是鲍鱼高汤所吊，所以整个菜都被浓浓的「鲜味」笼罩。

甜品

餐后第一份甜品是 Starry 负责的黑芝麻冰淇淋。之前跟 Starry 聊天，他详细介绍了这道菜的创作理念，我觉得基本可以用「这是一个非常个人的创作」来概括吧：受不久前在北京 798 艺术区展出的劳森伯格（美国艺术家）画作启发做的造型，因为某个人（由于他不让我详细说所以抹去了一些字）喜欢黑芝麻味道所以做了这个口味的冰淇淋等等…

黑芝麻冰淇淋配辣根酸奶、酒酿、桂花。

很多厨师都提到菜品创作中的个人情感关联。但作为一个冷漠的食客，其实我对现场看到的甜品制作过程印象更深刻：

干冰反应中

模仿人生偶像 Massimo Bottura 老师（请留意吃很重要后续新番，会有介绍到哦）帅甩摆盘中

主甜品以很秋天的感觉收尾：上层巧克力慕斯，底层蘑菇奶油慕斯，风干葡萄叶（也要感谢那个神奇小风干柜），中间点缀红提子肉和山楂，味道均衡相当不错，也是属于无须多解释类型的菜品。造型上，则比较贴近在电视里看到的 fine dining 经典甜点造型，也满足客人的预期。

蘑菇和巧克力慕斯。

整个晚餐吃下来，从绿色吃到褐色，可说是有始有终。

除了菜量略感吃不饱（面包没有走无限量供应，而是需要自己要求加，但是由于总怕吃得太饱所以没有要求加）、以及某些用户体验设计上也许还可改善以外（例如菜单或许可以写得更明白一些），这顿 fine dining 有点略超我的预期。

回到最开头想要分享的原因，我觉得这场 pop up 向我们之所以会去餐厅的根本目的——吃饭，又靠近了一点点。除了用餐环境本身不需要你拗造型、氛围放松又大声放着音乐，打动我的还有，在 fine dining 这个本来就追求脑洞和创新（sometimes 其实是花活儿）的领域，这两位厨师的大部分出品并没有像很多致力于搞 fine dining 的餐厅出品那样，让人感到莫名其妙。

所以它的 fine 到底表现在什么地方？我也说不清楚了。不过，好像看厨师这样忙碌工作也不错：

贴在厨房上的这张纸，大概是厨房里最重要的工具了，它掌控着进度。

由 MO 和 Starry 主理的 Pop Up Dinner 还剩 3 天。如果你感兴趣，可致电预订：

地点：北京北新桥香饵胡同 84 号白老虎屯

价格：￥398/位（不含酒水）| ￥627/位（含配酒）

分享这篇文章可有效防止下一弹被砍

重复，分享文章可有效防止下一弹被砍