南山水煮鱼
原料:花鲢鱼肉500克豆芽100克青笋丝50克姜米、葱末、蒜米各15克干辣椒节50克干青花椒、蒜泥各10克香水鱼料200克白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量
制法:
1.把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。
2.锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。
3.锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。
[注]香水鱼料是一种成品调料,市场有售。
川东水豆豉炒鸭掌
原料:鲜鸭掌500克川东水豆豉60克青红椒丁40克小米椒圈10克美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅
制法:
1.鲜鸭掌去骨后,入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅,卤至软糯待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热,下水豆豉先炒香,再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒,其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味,等淋入泡椒油和花椒油时,出锅装盘便好。
青椒鸡杂
原料:鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等)250克二荆条青椒圈100克红美人椒圈50克子姜丝20克鲜花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量
制法:
1.鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味,最后出锅即成。
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曹尹飞大师
七大亮点:
一、考察合肥的餐饮名店,品尝经典特色菜。
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三、公开潮州卤水和吴山贡鹅制作秘方,说明南北细微差异
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五、卤水的保存、增香等后期处理方法
六、开店及包档口经营管理经验
七、介绍意境江南菜创作经验,卤水菜品造型创新思路
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第七期潮州卤水与吴山贡鹅绝技班
时间;11月25---28号
地点:安徽合肥 授课大师:曹尹飞 ;
报名热线:18355123007(限制名额50人)