古时候的寿司闻起来奇臭无比。
当寿司厨房（Sushi Kicchin）已经远在美国最大的点评网站Yelp上拥有了四颗半星，从训练有素的寿司职人到药店连锁店Duane Reade的柜台师傅，谁都能为你奉上一餐美味的加州卷(California Rolls)。
尽管寿司已经无处不在，实际上它直到20世纪才出现。在大米上面覆盖生鱼片这个点子仅仅诞生于1913年冰箱的发明之后，而最原始的寿司形式说不定足以吓跑大多数吃货。现居洛杉矶的日籍烹饪家Yoko Isassi研究寿司史，她说，古时候的寿司闻起来奇臭无比，从这个意义上说，今天的寿司仍然是一个全新的概念。
Yoko Isassi出生于日本中部的岐阜县，最初移民美国立志成为一名建筑师。后来她放弃了这个理想，决定在美国开课教日本烹饪技法。
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Yoko IsassiYoko Isassi说,最初的寿司称为“熟寿司”，是将咸鱼和大米搁在一个桶里，上面压着沉甸甸的石头发酵，这个过程耗时一年左右。这种原始的寿司形式可以追溯到公元前3~5世纪的亚洲东南地区，当时人们开始第一次使用盐和米饭来制作发酵鱼。
“中国东南地区和日本民族有很多相似之处”，Isassi说。“所以有人推测，有部分日本居民实际上来自中国南部移民，饮食文化深受其影响。”
寿司经历了好几个时期的转变，才演化成了当今的形式。每一代寿司都映射出那个时代的独特气息。
那么，为什么现在的高级食材——肥美的金枪鱼最初会被丢弃用作肥料？寿司为什么会加醋？为什么火在寿司的发展过程中会发挥至关重要的作用？ Yoko Isassi将为我们讲解不同时期的寿司制作技艺。
第一代：熟寿司
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基本描述：发酵鱼、米饭。米饭刮掉，只吃鱼。
发源：公元前3世纪的中国南部。
制作时间：1年
现在在哪里能吃到：日本滋贺县琵琶湖一带
初代寿司需要一个发酵过程。据Isassi介绍，在中国南部和日本部分地区，雨季过后，湖泊泛滥、大批河鱼进入稻田，很容易被抓住，发酵是一种保存鱼的方法。
“鮨”一词意指“用盐腌渍的鱼”，最早在公元前3~5世纪就已经在汉语里出现了。到了公园2世纪，“鮓”字出现，意思是“用盐和米腌制的发酵鱼”。这成为寿司的原型。“选择最常见的鲤鱼”，Isassi说。“他们会去除内脏，抹盐，在木桶里放上几个月。之后再刮掉盐，在鱼肚子里塞上米饭。将几十条鱼装进一个木桶，上面压上一块大石头，放上一年左右。”那时候腌制后的米饭几乎没有人吃，人们只食用鱼。这种做法后来传入日本，随着北方游牧民族的入侵和统治，渐渐淡出中国人的饭桌。不过，在今天的云南和泰国北部地区仍然能看到类似的吃法。
第二代：半熟寿司
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基本描述：半发酵鱼、米饭。
发源：公元14世纪之前的日本。
制作时间：1~4周
现在在哪里能吃到：日本和歌山县
熟寿司和半熟寿司制作工艺的唯一区别是发酵时间。相对于熟寿司发酵一年，制作半熟寿司会在一个月内打开发酵桶。人们也开始食用发酵后的米饭。“大米有酸味，因为乳酸，”Isassi说。“在这个时期，人们已经真正开始学会品尝它的美味，这也许是因为制醋业从13世纪开始在日本急剧膨胀。”
第三代：快熟寿司
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基本描述：加醋的米饭上覆熏鱼，用木盒压制。
发源：公元14世纪~18世纪的日本。
制作时间：几小时到几天不等
现在在哪里能吃到：大阪、奈良、京都、富山
到了18世纪，寿司的制作工艺大大缩短，只需要仅仅几天时间。人们不再等米饭发酵产生乳酸，而是通过添加醋的方式为米饭增添酸味。接下来，在米饭上放上熏鱼或煮熟的鱼，用木盒子压着，放置几个小时乃至一天。“鱼仍然需要处理，”Isassi说。“可以腌渍、熏制或简单地煮熟。”在日本，每个县的寿司都各有其独特的风味，例如在关西，人们用海带煮米饭，再放上醋和糖。奈良人用柿子叶包寿司，富山人则喜欢用竹叶。加糖是一种常见的保存寿司的方法。
第四代：江户前寿司
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基本描述：加醋的米饭上覆熏鱼，手握。
发源：19世纪至20世纪初的江户。
制作时间：几小时到半天以内
现在在哪里能吃到：东京
第四代寿司兴起于近代东京（江户）。江户人口密集，火灾频发，几乎每个几天就会发生一次。为了及时阻止火势蔓延，人们不得不将房子推倒。为此，大批工人参与到街道的重建过程中。“街头食品文化就是这样在日本兴起的，”Isassi说。“他们使用来自江户湾的鱼，迅速熏制，最后覆盖在米饭上给工人送去。”Isassi还提到，那时候人们只食用少数几种鱼，肥美的金枪鱼会被丢弃用作肥料——因为没有冰箱，人们不知道应该如何保存这些食材。江户前寿司比现在的寿司大三倍左右，基本上就是一个巨大的饭团，上面盖着鱼片。随着时间的推移，饭团的尺寸变得越来越小。
第五代：现代寿司
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基本描述：用生鱼片和米饭制作的寿司卷
发源：20世纪的日本
制作时间：即时
现在在哪里能吃到：全世界
20世纪发明的制冷技术永远地改变了寿司这种食物。从这时候开始，一团盖着生鱼片的米饭从卑微的果腹之物上升成为豪华的美食体验。“在日本，寿司适用于一些特殊场合，”Isassi说。“我和家人不常吃它，因为价格昂贵。”寿司自1960年代开始风靡全球，美国也有了自己的版本：1960年代发明的加州卷，以及1980年代迎来鼎盛时期的回转寿司。
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