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给孩子最好的科学教育
为什么冰冻海鱼很臭，但是冰冻猪肉不臭呢？
你想过这个问题吗？
这是因为鱼本身就很臭吗？可是为什么冰冻的淡水鱼，比如鲫鱼就没有海鱼那么臭呢？
这事儿，还要从海鱼的老家讲起。
我们都知道海水很咸，按重量算含盐量大概是3%。但是对生物来说，细胞里溶解的矿物盐含量最好不高于1%。
如果一条淡水鱼不小心游到了海里，它就会被海洋吸光了身体里的水分活活齁死。
那么生活在海洋里的生物怎样避免变成咸鱼呢？
一种方法就是在体内储存许多氧化三甲胺（TMAO），还有氨基酸，比如甘氨酸（glycine）和谷氨酸（glutamate）。这些物质相当于盐的替代品。
甘氨酸和谷氨酸具有鲜味，TMAO甜丝丝的，这就是为什么许多海鱼，还有海鲜比淡水鱼要鲜的重要原因。
所以海鲜让自己不被齁死的方法就是让自己比海水更鲜。有了这些物质，海鲜妈妈就再也不怕自己的孩子变成咸鱼了。
TMAO的故事还没结束。
首先，TMAO不念特么奥特喵，也不念天猫。TMAO和甘氨酸和谷氨酸一样，除了不让海鲜们变成咸鱼以外，还可以降低体液的冰点，让海洋生物的体液不容易在冰冷的海水中冻起来。
大多数海鱼还有海洋生物（比如软体动物还有藻类）体内有大量的TMAO，但是淡水鱼的体内几乎没有TMAO。
生活常识告诉我们，味精和许多调料的主要原料就是甘氨酸和谷氨酸，但它们并不臭，因此让海鱼有腥臭味的应该不是它们。
既然海鱼体内有大量的TMAO，而淡水鱼几乎没有，那么TMAO是不是就是腥臭的来源呢？
实际上，TMAO的确是海鱼腥臭味的根本来源，但让海鱼有腥臭味的并不是TMAO本身，而是它分解后产生的物质。
TMAO闻起来没有什么气味，因此活的海鲜并不臭。
不过，动物体内都天然地含有能够分解衰老和死忘细胞的酶。即使动物死去后，这些酶也会继续工作。细胞活着的时候还能边拆边建，死了以后就只拆不建了。
动物身体内外的细菌也会参与拆迁。因此当海鱼挂掉以后，它们身上的细菌，还有它们自己身体里天然存在的酶就会让TMAO分解。
经过分解后，海鱼肌肉里的TMAO分解成二甲胺、三甲胺和甲醛。
甲醛我们都比较熟悉了，它被世界卫生组织列为一类致癌物，是健康的敌人。一定浓度的甲醛溶于水就是福尔马林溶液。
那么三甲胺和二甲胺是什么呢？
三甲胺和二甲胺的名字让人觉得很陌生，其实这两个非常容易挥发的物质就是海鱼腥臭味的来源。
三甲胺主要是细菌分解TMAO产生的。许多吃尸体的腐生菌（如肠杆菌科和交替单胞菌，发光杆菌）会把TMAO变成三甲胺。
二甲胺主要是海鱼自带的酶分解TMAO产生的（内源性的）。海鱼的肾脏以及其他内脏里含有大量能够分解TMAO的酶，它们会把TMAO变成臭臭的二甲胺和有毒的甲醛。
保存时间越长的海鱼体内的TMAO分解得越厉害，因此腥臭味越大，而且甲醛含量也会越高。甲醛会使鱼的肌肉变硬，因此看一看海鱼是不是死得笔挺挺的以及腥臭味大不大就能大概分辨新鲜程度。
那么，为什么被冰冻了以后，海鲜还是会变臭，而鸡肉猪肉什么的就不会呢？
鸡鸭一类的家禽和猪牛羊一类的家畜都是温血动物，它们身体里的酶适应于在温暖的环境中工作。因此它们的肉被冰冻后，体内的酶就会失去活力，不能够分解肉肉了。
但是鱼类，尤其是海鱼不一样，它们是冷血动物，适应了冰冷的水下环境，冰箱的温度对于它们来说并不是那么寒冷。它们体内的酶也是一样，在冰箱的温度中还能继续工作。
另外，动物体表和体内也生活着许多细菌，它们和被寄生的宿主一样，也适应了各自的环境温度。
温血动物的细菌宠物们在冰箱里也会动弹不得，而海鱼的细菌宝宝们见惯了冰天雪地的大世面，所以在冰箱里还能继续活动，把海鱼的细胞还有里面的TMAO大卸八块。
既然淡水鱼没有TMAO，那么它们的土腥味又是怎么回事？
虽然淡水鱼体内大都没有TMAO，但是有时却会有土腥味。这土腥味主要和鱼吃的藻类产生的两种物质有关，它们分别是土臭素（geosmin）和2-甲基异莰醇（methylisoborneol）。
这两种物质被淡水鱼吃下去以后，会聚集在鱼皮还有深色的鱼肉中，所以鱼皮和深色鱼肉的土腥味特别大。
说到海鱼的腥臭味，实际上，你对海鱼真正的香气一无所知。
活着的海鱼具有树叶般的香气。
这是因为海鱼的皮肤里有一种植物叶子里也有的物质——脂加氧酶（lipoxygenase）。
这个东东是干嘛的呢？它和一类脂肪有关系。
大家都有这样的生活常识，菜油鱼油不容易冻住，猪油容易冻住，这是因为植物和鱼类的脂肪多是不饱和脂肪，熔点低；而家畜的脂肪多是饱和脂肪，熔点高。
我们知道，细胞膜就是由脂类物质组成的，另外生物还会储存脂肪应急，这些玩意儿要是冻上了，细胞就变成僵尸了。
温血动物体温恒定，因此身体里的饱和脂肪多一点也没关系，不会冻上。
但是生活在冰点附近的冷血动物以及不能钻自己取暖的植物不能保持体温恒定。为了不让细胞冻住，它们就纷纷在身体里多储存了一些不容易冻上的不饱和脂肪酸。这就是海鱼和植物身体里不饱和脂肪酸比较多的一大原因。
海鱼和植物类似，体内的许多不饱和脂肪酸中的一部分会被脂加氧酶分解，释放出类似于植物的草木香气。
因此，活生生的海鱼的体味和清新的森林类似。
说到动物都怕细胞里的油被冻住，那么你考虑过这个问题吗？
猪油的熔点是30摄氏度，而且猪猪是恒温动物，体温一般是37摄氏度，所以活着的猪猪体内的油是液态的。胖纸也是一样，所以胖纸摸起来是吨吨吨的。
不过，如果猪猪在30摄氏度以下的天气里挂掉了，那么它身体里的肥油就会冻住…摸起来就不是吨吨吨的。所以菜场的猪肉摸起来手感就是不如活的猪猪啊！
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图片来源：giphy，wikipedia
参考资料：
McGee, Harold.On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.New York: Scribner, 2004.
http://www.bioinfo.org.cn/book/biochemistry/chapt09/sim1.htm
http://animalscience.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/14/2012/04/Handout-3-Melting-Points-of-Animal-Fats1.pdf
http://discovermagazine.com/2004/nov/chemistry-of-fish
http://bioweb.uwlax.edu/bio203/s2008/bortz_nich/habitat.htm
http://www.chinafoodj.com/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20150904001&flag=1&journal_id=spzljcxb
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845690199500265
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128023921000095