橙白相间的条纹、肥美嫩滑的口感，三文鱼刺身俘获了海量的粉丝，是当仁不让的日本料理中的“明星”。然而，近日一条“看了蔡澜专栏，不敢吃三文鱼刺身了。”的微博，短短几天内被人转发超过2万次，让原本万千宠爱在一身的三文鱼刺身备受压力。究竟三文鱼刺身能不能吃？大美食家分析的三文鱼“罪状”是否有道理？一起来看看吧！
美食家爆三文鱼“两宗罪”
蔡澜：三文鱼虫多、变质不易觉察
“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制后烧熟来吃。”这是蔡澜发表在香港某周刊上的专栏的一句话，却成为引爆热议的导火索。
这句引话的出处，在蔡澜的整个专栏中，的确有理有据地提出了关于三文鱼刺身的两点问题：“三文鱼会游到淡水的河中产卵。”“但当今的河流，有哪一条是干净的呢？”所以，三文鱼一般不够干净，虫多，不适合做刺身，这是其一。“别的鱼，腐烂之前颜色转变，对你还有一个警告，三文鱼的话，还是那么黄澄澄的，照样鲜艳。”这是其二；最后，蔡澜总结，“日本上等的寿司铺中，绝对没有这一味卖，有三文鱼出售的，多卖给外国人，也证明这是一家吃不过的铺子。”
网友：怀疑观望 议论纷纷
“真的吗？以后都不敢吃了！”当相关微博数日内转发超过2万次后，评论众说纷纭。很多网友高呼“最爱的三文鱼，我们还吃吗？”并@下身边“吃货”，大有“奔走相告”之势。还有网友表示：以后每回吃生鱼后都该吃点药吗？寄生虫很可怕。也有网友质疑大美食家的说法。网友EVER表示：这些说法听上去煞有介事，但其实不严谨吧。三文鱼稍不新鲜我们都能看得出，腐烂怎会看不出来？更多的网友持观望态度。“求真相”、“求辟谣”的呼声一浪接一浪。
正统日本料理店不卖三文鱼？
真相：缘于饮食习俗，三文鱼刺身在日本也是舶来品
“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身”，在日本旅游时去过日本料理店的朋友也许会对这个说法很有同感。的确，与广州从星级大酒店到大街小巷的日本料理店都随处可见三文鱼刺身，甚至将之作为餐厅“生招牌”不一样，日本无论是回转寿司店还是料理店，三文鱼刺身的出现频率的确是比较低的。
从小在日本长大，目前在日本的餐饮企业工作，对日本饮食习俗有一定了解的“日本”社团法人广东同乡会副会长朱铭江先生接受记者采访时介绍，在日本的确较少有店铺售卖三文鱼刺身，更多是因为传统饮食习惯的原因。“在保鲜技术不发达的年代，人们为储存三文鱼，盐腌的方法因此应运而生。日本人生吃三文鱼是后来的事，现在日本吃的三文鱼多数靠进口，挪威、智利等国家是其来源。当中属挪威三文鱼为上乘货。”对于日本人来说，三文鱼刺身不是传统日本料理中的项目。朱铭江介绍，吃三文鱼，日本人在措辞上有严格的区分，烧熟吃的叫“鲑(日音sake或shake)”，生吃的才叫“三文鱼(SALMON)”，“SALMON”是外来语，由此可见，吃“SALMON刺身”在日本也属“舶来品”。“在日本正统的日式料理店很少出售三文鱼刺身，我认为是缘于传统的观念。”朱铭江分析，吃三文鱼刺身虽然美味，但在日本料理的传统中，吃鲑鱼还是以盐渍或是被称为“西京渍”的用日本甜面豉腌渍的鲑鱼烧烤着来吃才算过瘾呢。
三文鱼刺身特别“不干净”？
真相：大西洋三文鱼比太平洋三文鱼更适合做刺身
“日本很多海鲜都很好，但三文鱼我们不会采用日本当地的。一方面是北海道产的鲑鱼资源有限，另一方面，挪威的三文鱼更适合用来做刺生。”阿威是香港一家连锁寿司店的日本料理师傅，他表示，虽然很多鱼生产品都是由买手从日本的筑地鱼市场购入，但三文鱼方面，还是会选用挪威产品。
其实，太平洋三文鱼和大西洋三文鱼之间存在很大的差别。太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道，百分之八十以上为野生，他们生在河里，长在海里，回到河里，死在河底。一般捕捉都是在回溯的河里，所以更多认为是淡水河的鱼，含菌与含虫较多。
挪威和智利的北大西洋三文鱼状况却不同。挪威的海水冰凉透彻，绵长的海岸线里藏有大大小小的纵深峡湾，气候也因接近北极而寒冷彻骨。在深水里生活三年才成熟的三文鱼只有积蓄大量的鱼油才能抵御海水的冰冷。目前挪威三文鱼基本上都是采用“野生圈养”的方式，沿着海岸线被圈养起来，并不会经历“回溯河里”的过程。因此，这种在深海养殖的三文鱼，与其他深海鱼一样，也适合做鱼生。
三文鱼变质不容易发现？
真相：颜色与肉质可以辨别
如果是不够新鲜的三文鱼，是否在腐烂之前肉色还依然保持鲜艳呢？为了验证一下，记者将在广州黄沙海鲜市场购买的新鲜挪威三文鱼在冰柜中摆放了两天，发现肉色果然还是淡淡的橘橙，但是颜色明显比新鲜的时候淡了很多，也没有那么有光泽，白色的油脂带与肉有点分离，用筷子一夹感觉会有点“散”。
同样有经营进口三文鱼的广州澳深行的负责人牟先生介绍，虽然新鲜与不新鲜的三文鱼在色泽上不会有很大的变化，但从细致的地方，依然可以判断出，三文鱼是不是足够新鲜。例如，在挑选、食用三文鱼时，可以通过观察鱼肉上是否有凹凸的疙瘩，判断鱼肉是否被寄生虫污染。鱼鳞完整，鱼身无损伤，鱼鳃呈鲜红色，指按鱼身有弹性，闻起来有新鲜的味道，无异味。切开后肉质光滑、细嫩，很自然的橙色，入口甘甜爽滑。用于做刺身。
在选购三文鱼时要轻轻按鱼肉。看是否及时回弹。如果凹陷便是搁置已久的。不过凹陷的鱼肉也可以烤食。
提醒
警惕假三文鱼
虽然说，目前无论是日本料理店还是超市上售卖的三文鱼，大多数都号称为挪威进口三文鱼，但有业内人士提醒，市场上还存在一种学名叫“虹鳟”的假三文鱼。这种鱼是淡水鱼，或者是改良了的三文鱼种在内地淡水鱼塘或水域中圈养的，并不适合作为刺身食用。虹鳟要比三文鱼便宜得多。两种鱼的外观虽然很容易区别，但是用饲料染色的虹鳟肉却能乱真。
文字来源：南方网
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