尽人皆知的鱼，唯有鲩鱼。
奇怪的是，普通话里“鲩”读huan，而客语、粤语等方言都读wan。“月光光，秀才郎；骑白马，过莲塘。莲塘背，割韭菜；韭菜花，结亲家。亲家面前一口塘，打条鲩鱼八尺长……”在赣南，三岁蒙童都识得鲩鱼。不仅在童谣里唱念它，餐桌上享用它，还在梦里与它同游，想象自己也是荷塘里一尾快乐的鲩鱼。
鲩鱼为四大家鱼之首。明代农学家黄省曾《鱼经》载曰：“惟鲩鱼为良。其口阔而盆，首似鲤而身圆，谓之草鱼，食草而易长。”除了唤作鲩鱼、鲩子，赣南人还喜欢叫它“老口”。将鲩鱼苗养在鱼池、荷塘、稻田里，头年一般只长到一斤左右，是不会拿来食用的，而再投入水中饲养。两三龄的鲩鱼，鱼牙粗壮，满嘴青草香，肉质紧实，味道鲜美。
赣南最地道的招牌菜“小炒鱼”，所用即为两龄鲩鱼。尾部下刀，贴背骨平推至鱼头，竖起，将鱼头劈开。去鱼头、鱼尾，取鱼腩部位切块。撒盐少许、白醋（赣南人谓之小酒）少许、米烧两勺、好酱油一勺，拌匀。稍腌，再加番薯粉三小勺，再拌匀。六成油温下锅，炸至外表略酥，即滤去浮油，入葱段、红椒、生姜，颠勺数遍，满屋鱼香。水淀粉勾芡，起锅。源自明朝正德年间的小炒鱼，吃起来外酥里嫩，略带醋香，独具特色。
又，兴国鱼丝粉、安远芙蓉假燕，所用鱼鲩鱼为上，余鱼皆次。
也是明代开始，赣南地区几乎家家户户都养鱼，而鲩鱼、鲤鱼必不可少。乾隆《汀州府志》“草鱼”条载云：“其种来自江西，畜于池而饲以草，即鲩鱼。”明清时期，闽西、粤东北等客家地区，鲩鱼苗大多源自赣州府。足见赣南地区当时养鲩鱼之盛，其品种之良。
家父善养鲩鱼，颇得心法。常对我说，池不宜太深，深则水寒而难长。岸边忌种杨柳，鲩鱼吃了杨花、柳絮后，肯定病怏怏的，唯有泼洒大粪能解之。可植芭蕉、树楝木，芭蕉露滴可以解泛，苦楝子落池中可以饱鱼。
作者简介：
袁贤民，曾用笔名小米阿哥、阿袁、楚歌。赣南客家，现籍东莞。中国散文家协会会员，网络作家；客家民俗学者、诗人、第三代诗人运动倡导者之一；突围诗群、客家诗群核心诗人，对客家岁时民俗、客家童谣、客家俗谚等客家传统文化有较高造诣。
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