鳇鱼肉味鲜美,鱼胃肠、鱼漂、鱼籽、鱼皮、鱼油均可食,尤其是鱼头、鱼筋、鱼唇、鱼骨,有如名贵的鱼翅,价格昂贵,属于珍品。鳇鱼的民间吃法很多,有煎、炖、炸、蒸等,还可以汆鳇鱼丸子、包鳇鱼馅饺子,味道都很鲜美。因鳇鱼各部位都是美食,因而不同部位便有不同吃法。
一 鳇鱼头和筋的吃法。鱼头很像鲨鱼翅,脆生可口,鱼筋有如鹿筋、驼峰、熊掌,柔韧绵软,皆味道鲜美,营养丰富。因其价格昂贵,又是馈赠佳品,故平民很少自食。最普通的吃法是煮熟后,剔下皮肉或切块蘸盐吃,或加佐料拌着吃,当然也可以煎炒烹炸。
二 鳇鱼籽的吃法。鳇鱼籽与大马哈鱼的鱼籽相似,雌鱼腹中有卵如珠,每尾卵量80万至240万,可以用盐腌制,也可以晒干储藏,以备冬季食用。吃法很简单,不必蒸煮烧烤,放入口中咀嚼即可,越嚼越香。也有生拌鱼籽酱的,味道分外鲜香。
三 鳇鱼漂、油的吃法。鳇鱼漂可以制上等鱼胶,也是生拌与熟食的佳品。鳇鱼油可做食用油,烧菜用。
四 剩余鳇鱼肉的吃法。春夏秋三季鳇鱼捕获量较大,食用不完,渔人就把鳇鱼加工成鱼干。有生晒,也有蒸煮后晾晒的。之前要切成条子,或把鱼块用刀拉几道口,在木桶里用盐腌好,这就是鱼条子和鱼匹子,用柳条一串一串穿好,放在晾鱼架上晾晒,以备冬天食用。鱼匹子可煎着吃、蒸着吃,鱼条子可当干粮吃,味道都很清香可口。
五 清蒸清炖鳇鱼。这道菜用的佐料很奇特,全是当地所产,有寒葱、江葱、山花椒、五味子藤、把蒿等。清炖时用鳇鱼自身的油,加上盐,江水炖江鱼。
六 生食鳇鱼。这种吃法是沿江人最普遍的饮食习俗。吃生鱼有两种做法:一是杀生鱼,二是刨花鱼。所谓杀生鱼就是把鳇鱼肉片下来,切成丝,用醋浸上,拌以葱、蒜、辣椒、盐面,过半小时后就可以吃。生拌鳇鱼脆生硬挺,吃起来喷香爽口,是下酒的好菜。刨花鱼的做法是:把冻鱼的皮剥下来,用木匠用的刨子刨鱼肉,刨出的冻鱼片薄而硬挺,五花三层,装在器皿里,拌上盐面、陈醋、辣椒油,就可食用。不腻不柴,香爽可口,色香味俱佳。有人说:“吃上刨花鱼,饮酒人不醉。”
现在,鳇鱼已不是什么禁食之品了,它已被列入寻常百姓的菜谱之中。但是在吉林境内的松花江,鳇鱼已基本绝迹,谁想吃也难以吃到。前不久黑龙江捕到一头大鳇鱼,说明在该省还是可以饱餐鳇鱼宴的。据介绍黑龙江特产风味中以鳇鱼为主的宴席,是由六道凉菜、八道大菜组成的,其中大菜有“北国山珍鳇鱼”、“冰城水晶嫩鱼”、“脆皮松仁金条”、“人参茄汁划水”、“清拌蔬菜鱼丝”、“宫廷鹌蛋鲟籽”、“酒锅黄芪全鱼”、“翡翠鸳鸯鱼翅”、“冰雪银耳鳇腹”、“扒鳇唇鹿筋鲍”、“酒醉金猴鳇鱼”等,任凭选择。此外还有红烧、熏烤、煸、汆等烹鳇鱼菜肴出现。其中的砂锅鳇鱼,原汁原味,鲜美异常,更是闻名遐迩。