作者：李瑞国

蕨菜叫做山鳅鱼，里头有个故事。

在保山市水寨乡境内古老的驿道上，有个叫水石坎儿的地方，以前开着一家饭店，主人名叫巧凤。

这个女老板才貌双全，做得一手好菜，特别是她把那些山茅野菜做的有滋有味，让食客们一尝不忘。

这天，巧凤店里来了客人，她就用山菜来招待。其中一道是烩蕨菜，具体做法是把打来的蕨菜在沸水中烫过，捞出在湿土中焖一会儿，然后用清水漂二日，再撇去老的根部，撕成条儿，配以瘦肉丝、大葱、姜丝、豆瓣酱，入锅烩制而成。

客人们吃着非常香美，问这是什么菜。女老板说：“它是山鳅鱼呀。”客人说：“这明明是蕨菜，怎么叫做山鳅鱼呢？”女老板回答说：“蕨菜嫩时细又长，头顶花绒肥且壮。全身是肉，吃着脆又香。难道不是山鳅鱼吗？”大家一听有道理，不仅连说佩服。由于饭店在路边，来往客人多，大家互相传播，后来人们就把蕨菜叫山鳅鱼了。

《诗经》云：“徒彼南山，言采其蕨”，古人采蕨唱歌，是一件欢乐的事情。陆游有诗“蕨芽珍嫩压春蔬”，把它视为春天第一菜。保山的蕨菜春天萌发，到了夏季，正是掐采的时节。我第一次采蕨菜着实不落边儿。那天，我和一个伙伴早早上山。

山上树木稀疏，地上植被潮湿，空气清爽无比。那些个蕨菜杆儿高八九十厘米，拥拥挤挤在一起，好像争抢着迎接人一样。伙伴说：“掐头。”我就挑着嫩的部分，东掐西折。但是感觉很多蕨菜老，能掐的也只有小半乍，心绪陡地低沉下来。这时伙伴出声：“往前方走。”我俩来到处山腰，蕨菜更多了，而且它们主杆上无分支的少，说明这是冒出不长时间的蕨菜。

我于是又照最嫩处掐，伙伴说：：“多掐长点，下面多大部分都可以要呢。”我听从吩咐，对高而老的树捡嫩而采，那些只长三四十厘米的嫩树，从出土处就折断了。只几十分钟，我们集中在地上的就有好大一堆。伙伴叫我把短的装入方便袋，他用长草把其他的捆起，我们来了个大丰收，满载而归。

蕨菜可以炒吃、拌吃、腌制、干储，方法多样，品味多样。每到成熟季节，保山城乡到处可见售卖蕨菜，它们是采收者拿回家经过煮后的加工品，置入冷水中可放六七天。这里介绍两种吃法，以供借鉴。

一、萝卜丝腌蕨菜。原料：白萝卜300克，生蕨菜４００克，草木灰１００克。做法：先将白萝卜洗净，削去老皮，然后切成丝。蕨菜剔去老硬部分，掐掉上面的小梢，洗净，切成两寸长小段。把草木灰放在器皿内，用沸水600克冲散，然后沉淀，留上面清水，去掉下面杂质。把洗净的蕨菜和萝卜混放在器皿内，撒上盐。把草木灰滤出的清水煮沸，倒入盛蕨菜的器皿内，盖住，放两天以上。腌好的蕨菜可直接食用，也可加各种佐料拌食。

二、凉拌蕨菜：蕨菜２００克，红辣椒２包，香油１５克，食盐２克，酱油６克，白糖２克，花椒面２克，味精１克。将蕨菜摘去老根，洗净，切成３厘米长段，放沸水锅中焯至断生，捞出放入盘中。红辣椒洗净，去蒂去籽，切成细丝，放蕨菜盘中。将香油、食盐、味精、白糖、花椒面、味精放一个碗内，拌匀后倒在蕨菜上，再拌匀即可食用。一股青脆鲜嫩，野味十足。

编辑：李蓝儿

责任编辑：李惠铭

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