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鳞炸鲫鱼

2022-08-03 01:39:35

        相传很早之前,小鲫鱼因为鳞硬刺乱,处理起来非常麻烦,几乎没有人愿意食用,就算经验丰富的大厨也很难将小鲫鱼做成一道美食。某年秋后,一户人家办喜事,村里很多人都前来帮忙。其中有一位姓巩的帮厨,见到被挑出来的小鲫鱼已经被剔除了内脏,丢在一边着实可惜,便趁着油锅空闲时将鱼放了进去,想炸熟后给帮厨的伙计们吃。可没等炸熟,因厨师着急用油锅,他便将鱼捞了出来。等菜做完,他又将未炸熟的鱼放进了油锅里复炸了一次。没想到炸了两遍的小鲫鱼焦酥浓香,让品尝者赞不绝口。由此,鳞炸鲫鱼便成了这个帮厨小伙计的拿手好菜。因为要带鳞食用,所以称为鳞炸鲫鱼。


       此后,鳞炸鲫鱼因制作方法简单易学,食材物美价廉,逐渐被大众熟知,成为许多百姓爱吃的菜肴,大小饭店及广大百姓家家制作,甚为盛行,一直流传至今。如今,这道看似不起眼的鳞炸鲫鱼已经入选《鲁菜精选名录》,成为八大菜系之首的鲁菜的经典代表菜。


       炸制鲫鱼前,要将油温升至9成左右,放入处理好的鲫鱼,待鲫鱼炸至没有了水分,即油锅中不再泛气泡即可捞出,此时要重新提高油温,将炸好的鲫鱼再炸一次,时间仅需短短的几秒钟,立即捞出装盘。“这几秒钟尤其重要,只炸一次容易将鱼炸软,再炸一次能将鱼肉的水分完全去除,形成鳞炸鲫鱼酥脆的口感。如果复炸时间过长容易将鱼炸糊。


         二两以下的小鲫鱼 ,带鳞把内脏去掉清洗干净,并把水空干净待用,姜,蒜切成细沫放到小碗里加入醋和酱油,盐,味精及少量的胡椒粉。

醋,酱油可按四比一的比例,量 可视鱼的多少而定,锅内放入宽油加热至八成,分批下入带鳞鲫鱼炸至鳞酥脆金黄为佳(鱼也可炸两边)千万不要炸过了,炸过了发苦。炸好的鱼控干油后趁热加入调好的姜蒜醋酱油等调味料就做好了,特点酥脆,酸香 。


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