农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼其身长而侧扁，腹银色而多脂，因形似一把尖刀而得名。

因为刀鱼的刺太多，多如牛毛，清明前刺软，清明后的刀鱼刺太多，难理清。清明前的刀鱼，肉质细嫩。

刀鱼不需用任何花哨的烹饪技巧，只选用最保留原本汁味的蒸法即可。细嫩爽滑、腴而不腻的“清蒸刀鱼”入口即化。

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”讲究美食的人，每年都有两个翘首期待的时节，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。

在食前，必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，更烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“芦根汤”以备解毒之用。

鮰鱼又名“江团”，其味肥嫩鲜美，拥有众人皆爱的上佳口感，盛名不输河豚。苏轼曾作《戏作鮰鱼一绝》，将鮰鱼与河豚并称，足见其喜爱之情。烹饪做法多为白汁烧、红烧。

春天长江口的鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，是品尝的最佳时令。身为长江珍品的它，自然全身都是宝。它的蛋白质、铁和钙的含量都高于其他长江淡水鱼类，具有滋补、养颜、补血的奇效。

春天的鲫鱼最为肥美。其肉肥籽多，营养丰富，含有大量的蛋白质。那金黄色的鱼汤，浓如奶汁，鲜美醇厚。鲫鱼很适合上班族食用，在空调房呆久，很容易精神疲倦、皮肤变干，多吃鲫鱼不仅可使皮肤有弹性，还可缓解压力、改善睡眠质量。

鲫鱼是春季食补的佳品。鲫鱼的特点是营养素全面，含糖分多，脂肪少，含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及人体所必需的氨基酸，所以吃起来既鲜嫩又不肥腻。

农历二月前后正是品尝江白虾的好时节。此时的江白虾通体透明、活蹦乱跳、生机盎然，吃到的是春天孕育的味道，当然，也最为肥美。

来源：扬州市旅游局

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