在河之南,道不尽的家乡味道(一)丨鲤鱼中的“黄袍加身”

发表于 讨论求助 2019-06-19 23:47:41

天下豫菜乃中国烹饪至祖。商代伊尹,中州人氏,为中华烹饪之圣也。当代各家菜系均为流派,皆出自豫菜而形成气候。余曾有豫菜十六字诀:融汇南北,贯穿东西;取中用宏,酥烂香浓。


黄河是中华民族的摇篮,是中华文明的主要发祥地。河南位居黄河中下游,沿黄河七百多公里,是中华民族摇篮的中心,千百年来孕育了灿烂的中原文化。



豫剧,中国最大的地方剧中,唱腔铿锵有力,富有激情,人们耳熟能详的《花木兰》、《穆桂英挂帅》等选段就是豫剧的代表作。



少林武功具备深厚的人文文化内涵,以禅入武,习武修禅,讲究“禅武合一”,是河南文化的象征之一。



豫菜,发祥于夏代,商、周两代形成制度;经汉、唐的发展,于北宋时期渐趋完备。豫菜扎根于中原大地,是中华民族的正统菜系。


经过长期发展,北宋年间已经形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜、民间菜五大完整菜系。形成了豫菜“选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中”的特色。


现今的豫菜以郑州为中心由四个部分构成,其中豫东以开封、长垣为代表,擅长扒制类菜肴、风味小吃最为典型,口味居中;豫西以洛阳水席为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜类较为典型,口味稍偏辣;豫北以安阳为代表,善用土特产,熏卤面食甚佳,口味稍重。



近年来,经过“豫菜”大师和专家从近百种“豫菜”传统菜品中挖掘,推选出豫菜十大名菜、十大面点、十大风味名吃、五大名羹、五大卤味,为河南省首批“品牌菜肴”。


十大名菜为:软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。


十大风味名吃为:郑州烩面、高炉烧饼、羊肉壮馍、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉、油旋。


十大面点为:双麻火烧、鸡蛋灌饼、蔡记蒸饺、开封灌汤包、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。


五大名羹为:酸辣烩鱼羹、酸辣肚丝汤、三狠汤、酸辣乌鱼蛋汤、酸辣木樨汤。


五大卤味为:桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。


鲤鱼焙面——黄袍加身


河南开封传统名菜,“十大豫菜名菜之一”,鲤鱼焙面,由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成,相传,光绪皇帝慈禧太后途径开封,在此停留数日,开封府名厨贡奉“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜。


慈禧见状,心血来潮说:鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随即起筷将“焙面”覆盖鱼身,“鲤鱼焙面”从此传为佳肴,当时慈禧太后特命人为此题词“熘鱼出何处,中原古汴梁",赐给开封府以示表彰。历经先人传颂,又有了“先食龙肉,后食龙须”一说。



而鲤鱼焙面中的“黄袍加身”则是和宋太祖赵匡胤相关。赵匡胤原为周世宗手下的都点检,周世宗死后,周恭帝即位,赵匡胤掌握兵权。960年,北汉和契丹侵略中原,赵匡胤率军还击,驻军陈桥时,将士将一件黄袍披在赵匡胤身上,拥立他为皇帝,建立宋朝。


鲤鱼焙面,是将龙须面炸至金黄,整齐地盖在鱼身上,犹如黄袍,另有,黄河鲤鱼有着其他鱼类难以超越的文化历史地位,是各种鱼类之首。和黄袍加身之历史寓意正相符,所以后人常用“黄袍加身”来形容鲤鱼焙面。


Tips

主料:鲤鱼、新鲜龙须面;

辅料:植物油、盐、白糖、水淀粉、香醋、葱姜、生抽、料酒、番茄酱;

 

把鲤鱼收拾干净洗净,切花刀,把盐均匀丝抹在鲤鱼身上;

 

葱姜洗净切末;

 


炒锅烧热,加入植物油,油烧至6成热,用勺子不停的往鲤鱼身上浇热油,待鱼浸透油后再上大火,油温升高后,捞出鱼沥油;

 

炒锅留底油,加葱姜;

 

加水、料酒、白糖、生抽、盐熬制出香味;

 


加醋、加炸好的鲤鱼大火煮开,转中小火煮;

 

用勺子把汁液往鲤鱼上面浇,使鲤鱼均匀入味,并不时晃动锅底,把鲤鱼煮透,捞起鲤鱼装盘;

 

汤汁加番茄酱、水淀粉煮开,收缩汤汁,再加入刚炸过鱼的热油,出锅,汤汁均匀浇在鲤鱼身上;

 

炒锅洗净,烧热,加入植物油,油热5成,下龙须面,炸到金黄色捞起均匀铺在鲤鱼上面即可。


“黄河金”介绍

•  河南省水产院提纯繁育鱼苗


“黄河金生态鲤鱼”所采用的黄河鲤种质,为河南省水产科学研究院历时32年、历经9代选育的国家级“豫选黄河鲤”良种,该品种具有生长速度快、肉质好的特点,在遗传基因方面为“黄河金生态鲤鱼”的优秀肉质表现打下了坚实的基础。


该苗种为国内首次采用人工注射鲤鱼急性烂鳃疫苗,该疫苗是我公司和中国水科院珠江水产研究所共同合作研制的疫苗,经试验检测证明经过疫苗注射过的苗种对急性烂鳃的抗体显阳性,说明黄河金黄河鲤种苗对急性烂鳃病具有免疫力,可以降低黄河鲤鱼养殖户的养殖风险。此外,我公司的苗种于6月已通过河南省农业厅的验收被批准为黄河鲤鱼省级苗种场。


•  鱼苗豆浆喂养90天


幼苗期的黄河金生态鲤鱼,统一经过90天的豆浆喂养,以增强鱼苗抵抗力,降低成鱼期的病发率。严格遵守国家水产业法律规定,严禁一切禁用药的使用,采用生物防治技术,以鱼养鱼,养护生境。


• 养够两年停食80天


黄河金生态鲤鱼始终遵循“原生态”的养殖规范。四鼻四须、金鳞赤尾、体形梭长、口味甘甜、肉质劲道是野生黄河鲤鱼独有特点。野生黄河鲤鱼冬季断食的特点,从而又增强了肉质劲道的特点。为还原野生黄河鲤鱼口感劲道弹牙的特性,黄河金生态鲤鱼停食80天,以减少腹部脂肪增加肌间脂肪。节食瘦身的过程,更有助于塑造黄河金生态鲤鱼体形梭长的美观外形、以及肉质劲道弹牙的口感。


• 中国农产品地理标志


2012年郑州河段东经112°49′00″~114°14′00″,北纬34°44′00″~34°58′00″获国家农业部批准,为国家农产品地理标志保护区域,土质松软、河床宽广、水流缓慢的特殊地理环境,成就了生长于此的黄河金生态鲤鱼金鳞赤尾、体型梭长、口味鲜美、无土腥味儿的天然优势。

 

• 饵料原料人可食用


清蒸鲤鱼美,生态黄河金,黄河金生态鲤鱼采用目前国内比较先进生物发酵技术配制而成的保健型黄河鲤鱼饲料,可有效促进黄河鲤鱼的摄食行为,明显提高黄河鲤鱼摄食后的饲料转换,不仅快速促进生长,还可以维持鱼体肠内微生物菌群的相对稳定,并抑制有害菌和病原菌数量的增长,从而保持鱼体的成长畅行无阻。革命性地突破了黄河鲤鱼不能清蒸的历史,清蒸黄河鲤鱼的问世,大大丰富和改变了人们餐桌上的佳肴美味。


• 操作规范化、生产标准化、规格统一化、质量一体化


黄河金生产车间,严格遵循“金鳞赤尾、体形梭长”的挑选标准。每道程序都需经过外观品检的严格审核,杜绝断尾、烂鳃、烂皮等现象的出现,一旦出现违规产品,不得流到下线,做残鱼处理。


鱼腹切3/5切口,做到精确化操作方式。为保证鱼型用的美观,腹部切口为鱼体长的3/5长度,过长过短都需做残鱼处理。


100g一个规格,精细划分多种规格,满足客户多样化需求。


活鱼现杀,质量统一。


独有身份标识,鱼鳃“黄河金”字样。每条出厂的鱼,右侧鱼鳃正中间处必须有“黄河金”字样,且保证字迹清晰。


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