1 鲜椒鱼子

原料：鲫鱼鱼子500克 青笋片150克 鲜红小米椒粒75克 青美人椒节75克 子姜丝100克 泡姜丝50克 鲜青花椒50克 蒜米50克 韭黄段60克 生抽20毫升 鸡精5克 味精5克 胡椒粉3克 啤酒50毫升 紫苏丝25克 香油1毫升 藤椒油20毫升 色拉油250毫升 鱼子底料125克 老姜片15克 大葱节15克 料酒25毫升

制法：

1.把鲫鱼鱼子淘洗干净后，沥干水分，再投入加有老姜片、大葱节和料酒的沸水锅里，用小火煮至刚熟，捞出来沥水待用。

2.净锅放入色拉油烧热，投入鲜红小米椒粒50克、青美人椒节50克、子姜丝75克、鲜青花椒30克、泡姜丝和蒜米炒出香味，然后放入鱼子底料并掺入鲜汤和啤酒。烧开后下入汆好的鱼子，调入生抽、鸡精、味精和胡椒粉，小火烧1分钟。撒入韭黄段推匀，淋入香油和藤椒油，起锅装入垫有汆熟的青笋片和紫苏丝的盘中。

3.另锅放油烧热，下入剩余的鲜红小米椒粒、鲜青花椒、青美人椒节和子姜丝炒出香味，出锅淋在烧好的鱼子上，即成。

技术关键：

鱼子宜选用新鲜鲫鱼的，其口感好，鲤鱼子口感偏老。汆煮鱼子时为了保持鱼子形状完整，须用小火慢煮，避免把鱼子冲散。鱼子底料须用小火炒制，并且在炒好以后静置8小时，方可使用，但存放的时间也不宜过长，超过一周香味就会散失。

说明：鱼子底料是把锅里的2000 毫升色拉油烧至四成热后，放入火锅鲜豆瓣酱500 克炒香出色，加入泡椒末2000 克和泡姜末250 克炒至红亮出味时，下入辣妹子酱1 瓶和饭遭殃1 瓶稍炒出味。关火后加入香料粉50 克略炒出香，即成。

2  鲜椒脆肠

此菜在鲜辣口味基础上，辅以干青花椒烹制出别样的麻辣风味。

原料：碱发儿肠400克 青笋条200克 青尖椒丁80克 小米辣丁30克 干青花椒20克 泡姜米、蒜米、盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水，捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗，对成碗芡待用。

2.净锅里放色拉油烧热，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒匀，见锅里收汁便可装盘。

3 鲜椒乌鱼片

此菜突出的是鲜辣风味，同时还辅以韭菜以增加清香味。

净锅放鸡油和色拉油烧热，先下姜米、蒜米和小米椒颗炒香，掺入适量的鲜汤后，加盐、味精等烧开，倒入土豆粉条煮熟后，起锅盛入垫有韭菜节的窝盘内。

锅洗净并重新上火，掺入清水烧开后，下入上好浆的乌鱼片煮熟，捞出来盛入土豆粉条碗里，即成。

4鲜椒才鱼片

把才鱼宰杀治净，取净鱼肉片成大片，纳碗加盐、料酒、姜葱水、胡椒粉和生粉码味上浆待用。另把鱼头及鱼骨下锅，加化猪油一起炒香后，再掺清水熬成浓白的鱼汤。把去皮黄瓜条放沸水锅里汆一水，捞出来放窝盘里垫底。

净锅上火，掺入鱼汤烧开，调咸鲜口味并放入鱼片煮断生后，起锅盛入垫有黄瓜条的窝盘内，随后把青花椒和青辣椒圈下入油锅炒香，起锅舀在鱼片上即成。

5 鲜椒蹄筋

原料：牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鲜花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅

制法：

1.把牛蹄筋治净了，放卤水锅里卤至软熟，捞出来晾凉后，切成片。

2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆，加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后，再把香菜碎加进去拌匀，即成。

6 鲜椒鱼

制法：

1.把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。

2.净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。

7 鲜椒子姜钵钵兔

将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。

锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。

调制油的制法：往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。

8 鲜椒粉丝熘排骨

这道干锅菜，与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同，因为大厨在制作时，除了用香辣油调味，还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法，同时辅以鲜青花椒以增香。

此菜还有一个亮点，就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素，正因为加入了水发粉丝，才让这“排骨干锅”巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素。

需要说明的还有一点，就是该菜菜名中所用到的“熘”字，“熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润，要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏。

原料：

猪排骨600克，水发水晶粉丝350克，小青椒节400克，土豆条200克

藕条150克，小米辣节50克，保鲜青花椒25克，姜片30克，蒜片35克，葱节40克，小炒汁40毫升，干青花椒6克，十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量，香辣油150毫升

制法：

1.把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用。

2.净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。

3.锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。

4.炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。

说明：在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。

9 鲜椒带皮黄牛肉

把带皮黄牛肉放入加有盐、干辣椒节、花椒、花雕酒、八角、香叶、姜和葱的清水锅，煮熟了捞出来，晾干水分后切成片。

净锅入菜油烧热，投入鲜子姜片、红椒块、洋葱块和蒜薹节一起炒香，再加入黄牛肉片，调入味精、辣鲜露和美极鲜继续翻炒，出锅前淋入香油和藤椒油，装盘即成。

10鲜椒抄手鱼

1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。

2.锅入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味，下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底，再下码过的鱼片滑熟后，捞出来盖在面上，同时放上煮熟的抄手待用。

3.净锅入色拉油和化猪油烧热，投入蒜米和姜米炝香后，掺入鲜汤烧沸，再下青红椒圈略煮，然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精，起锅淋在钵中抄手及鱼片上，撒上小葱，即成。

11 鲜椒魽鱼

此菜的灵感来自于烤鱼，改烤为炸，再加炒好的青椒料而成。

魽鱼宰杀治净，加料酒稍腌味后，放入六成热的油锅炸定型，然后转小火浸炸至熟透，捞出来沥油后，放盘里待用。

锅里放适量色拉油烧热，下猪肉末炒散，加盐、胡椒粉、料酒和生抽调好味，制成肉臊待用。

锅洗净另放适量色拉油烧热，下青椒圈、红小米椒节、姜米、蒜米和炒好的肉臊，翻炒均匀后，加少许孜然粉、花椒面和豉油调味，出锅舀在盘里魽鱼上，即成。

12 脾气鲜椒蛙

这道招牌菜蛙肉细嫩，麻辣刺激，敢点的都是有脾气的人。制作时除了以大量的鲜红小米椒和鲜子姜提辣外，还加了一些泡椒来增加味的厚度。

牛蛙宰杀治净，斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。

锅里放熟菜油烧至四成热，下泡椒末和鲜红小米椒碎炒香出色，然后掺适量鲜汤，放入蛙块、丝瓜条、子姜丝、芹菜节、葱段和红美人椒节，加盐、味精、鸡精和白糖调好味后，出锅舀在垫有豆芽的钵里，最后撒葱花、点缀香菜即成。

13 鲜椒塘鳢鱼

原料：塘鳢鱼500克青笋片200克鲜竹笋片150克青二荆条辣椒圈100克小米辣丁30克鲜藤椒20克姜末10克蒜末30克盐5 克味精5 克鸡精10 克胡椒粉2 克白糖5 克辣鲜露5 毫升蒸鱼豉油15 毫升香油3 毫升花椒油5 毫升藤椒油15 毫升鲜汤400毫升化猪油20克葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各适量

制法：

1.把塘鳢鱼逐一宰杀治净，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤，烧开并加盐调味后，下青笋片和鲜竹笋片，焯熟便捞入盘里打底。

2.净锅入色拉油，烧至六成热时下塘鳢鱼，稍炸一下便捞起来待用。

3.锅里留余油，先投入姜末和蒜末炒几下，再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤，随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露，把塘鳢鱼放进去烧开后，撇去浮沫，加盖改小火慢煨3分钟，淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内，撒入葱花和蒜泥，最后浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈，即成。

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