庄祖宜不但是一位美食作家，同时也是一位曾经在美国攻读人类学博士的专业大厨，当然，也是一位外交官夫人以及孩子的母亲。在她身上，我们看到各种身份和经历的融合，而最终又呈现在她所热爱的一道道美食上。
在《遊物》中，我们采访到了她，听她畅谈美食，畅谈文化，同时也畅谈何为”认真生活“。
采访/文：于丹
庄祖宜：生于台北。作家、厨师、外交官夫人。哥伦比亚大学人类学硕士，2006年放弃博士学位进入麻州剑桥厨艺学校。著有《厨房里的人类学家》、《简单·丰盛·美好》。
“饮食是可以最真切地跟世界、跟任何文化接轨的一件事，透过它可以切实地去关心身边的一切事物，如传统、潮流、物价、物产、节气等等。我很少为做而做，而是每天做自己想吃的，所以并不是在应付吃饭这件事，而是把厨房当作实验性质的游戏场。我不觉得天天在家做菜让我的世界变小，那反而是把世界带进了我的厨房。”
“食物和进餐的氛围可以维系感情”
庄祖宜对于美食的最初记忆，是幼年时将她带大的保姆张妈妈做的芹菜或韭黄炒牛肉。那是她稚嫩的味蕾品尝到的第一道堪称美食的菜肴。多年之后她溯本求源，发现原来自己的嘴从小就如此之刁。
“我小时候以挑食著称，对大人的食物完全不感兴趣，能够让我唯一起心动筷的就是张妈妈的炒牛肉。每个周末被爸爸接回家，我总是一直哭喊着要回张妈妈家，要吃她的炒牛肉。……近些年每次回台湾，我都会带着孩子们去看望已经年过八旬的张妈妈，她总是给我们做上一桌饭菜，我和孩子们还是最爱那道炒牛肉，他们果然是我的孩子啊。”
也是从张妈妈身上，庄祖宜自然而然地知道了生活的样子。送到嘴边的美食，源头也许是一条活蹦乱跳的鱼，或者在院子里养了三年的鸡，经过一番不甚美好的大动干戈之后，才能最终变成桌上色香味俱全的菜肴。
“现在的年轻人，别提杀鸡宰鱼，能去超市买一块已经切好的包在保鲜膜里面的鸡胸肉就已经不错了，他们可能还觉得摸起来滑滑的，有一点害怕，哈哈。但是以前的人，也许是情势所逼，他们想要吃什么就必须从源头做起。”
“从前的人并不觉得自己讲究，但是他们用的食材就是比我们的好。现在要特别去找，才能找到这样的味道。以前就是自己家里种的一点菜，自己家里面养的瘦瘦的鸡，可能那个瘦瘦的鸡长得比较久才够大，所以身上的氨基酸就特别充足，煮出来的汤就是特别鲜美。现在在那种大型饲料厂养的六个星期就出来的鸡，虽然胖胖的，但就是没有什么味道。”庄祖宜叹笑。
后来她自己学习厨艺，成为职业厨师和家庭主妇之后，发现还有许多“老派”的生活习性也早已根植入自己的体内。比如说，念旧、长情，或者用食物和进餐的氛围来维系全家人的情感。
“我有一个印尼杵臼，很浅，用的时候需左右研磨，其实我习惯用在泰国买的比较深的杵臼。但是在印尼那么多年里，我们家阿姨天天用它磨香料，所以我对它很有感情，虽然很重，但一直带着。”
数月前，庄祖宜一家四口再次跨国搬家。这种三年迁徙一次的“游牧”式生活，早已让她习惯了如何延续自家的熟悉生活感，来抵消外界环境给家人造成的陌生感与不适。
“我先生并非像大部分私人企业的外派人员那样，仅仅外派几年，国内始终有个固定的家。我们是人到哪里、哪里便是家，家具也没得选择，所以所有的锅碗瓢盆和家用品，都会被打包跟着我们到处跑。不管到了波士顿还是香港、上海、华盛顿、雅加达、成都，我先生和孩子们进了家门，都会感觉到这还是我们一直以来那个温馨的家。”
“把厨房当成实验性质的游戏场”
庄祖宜以前是职业厨师，这几年来，她的主业则是先生和儿子们的专职厨娘。对于曾攻读人类学博士学位的她而言，成为全职太太、妈妈，身处家庭和厨房的日子，是否也让她的世界变小了？
“我觉得饮食是可以最真切地跟世界、跟任何文化接轨的一件事，透过它可以切实地去关心身边的一切事物，如传统、潮流、物价、物产、节气等等。我很少为做而做，而是每天做自己想吃的，所以并不是在应付吃饭这件事，而是把厨房当作实验性质的游戏场。我不觉得天天在家做菜让我的世界变小，那反而是把世界带进了我的厨房。”
况且，她也不是单纯的家庭主妇，同时还兼任美食作家，借由网络和书籍亲授世界各地网友中西食物料理。“烹饪”在她眼里，同样是一份需要以研究的心态来对待的专业学问。每一道食物的背后，都有它的匠心技巧和文化脉络可循。
在庄祖宜的家庭餐桌上，没有固定菜式，她喜欢常有变化，每换到一地，家里雇佣的阿姨就成了她了解当地饮食文化最直接的窗口。眼下，她的居住地是成都，这里是她妈妈的老家，诸如麻婆豆腐、干煸四季豆这样的家常小炒，都是小时候家里常吃的，只不过缺少品质好的花椒来烹炒，麻的成分不足。
“成都的花椒好，我现在用得很多，炒菜时加一点豇豆、泡椒也很方便，腊肉、香肠我也常用。”搬到成都后，她很少再做西餐，买的几乎都是成都人平时吃的菜，但有时候烹调方法可能不太一样。“比方我在外面买到这个季节四川特有的儿菜头，看它苦苦脆脆的，就切片，豆豉辣椒快炒。后来阿姨告诉我可以放进泡菜坛先泡泡，我就丢了几颗进去。我随时都在发掘新的食材和烹饪方法。”
她曾做过的一次TED演讲，主题便是围绕当下的世界农渔业现状，提醒大家思考饮食与自身和环境的关系。她除了关心餐桌食材的出处，例如在哪里买得到可信赖的有机蔬果和没有施打抗生素、荷尔蒙的家禽，哪类海鱼没有重金属超标，以及哪些淡水鱼为低污染养殖，还倡导支持有机农业，吃当季当地食材，减少铺张浪费等积极可行的日常饮食之道。
“我想传达对做菜的热忱和日积月累的心得体悟。我深信唯有动手做才能真正了解，而唯有了解才能欣赏和开创。饮食之均衡、人际之和谐、环境之改善，可以从大家回归厨房开始。”这是庄祖宜将视频节目《厨房里的人类学家》所授食谱汇编成书时，在封面上印着的一段话。
在现代人越发仰赖外食的生活现状之下，这种提倡大家亲自动手为自己和家人烹调食物并抱有积极态度的饮食之道，或许是有意义的。
于丹：厨房和餐厅是你的“主战场”，你通常是怎么布置它们的？
庄祖宜：我最看重功能性而非装饰性，最基本的配备加上最新鲜的食材摆放，比如水果或不需要冰着的蔬菜，食物本身的颜色就会让厨房很明亮。很多年前我读到了英国食谱作家Elizabeth David的那篇《我梦想中的厨房》，她说自己哪可能有专门定制的柠檬黄、柿子红、酪梨绿等颜色的器具，想要这些色彩出现在厨房，买真实的柠檬、柿子和酪梨就好。她还说，自己是给大众写食谱的人，如果用最高级的炉台烤箱什么的，而一般的读者没有，就用不上她的食谱了，所以她使用的是人人买得起的普通用具。除了给家人做饭，我也是分享食谱的人，我完全赞同她的观点，也是这么在做。从实用的角度建议，我总会配有一张放在流理台和灶台之间的小桌子做中岛台，对常做菜的人来讲会很方便。
我觉得餐厅的灯光很重要，我不喜欢只开大灯，会摆几个台灯、立灯在不同角落，让黄色光源从多个方向散发出来。我们家现在的餐厅里还放着一个跟我们跑了几年的蓝色木头柜，是原来在上海生活时买下的。我们通常由公家租配的公寓都是米白色的墙搭配制式家具，比较没有个性，适度添加一些色彩会使得空间温馨许多。我也收集了一些桌布餐垫，这些东西轻巧易收纳，却能时时为餐桌制造新鲜感。
于丹：你的宴客之道是什么？
庄祖宜：我比较希望呈现出来的餐桌是丰盛、有家庭氛围的。就碗盘来讲，我自己不太喜欢也向来不鼓励大家使用一整套碗盘，甚至是花很多钱去买每只都镶着金边的英国骨瓷之类的，一来太正式，二来缺少层次感，我会用大大小小、深浅不一、高高低低的碗盘。这几年每次宴客，我都不会为每位来客单独摆盘，而是大盘大碗地出菜，所以特别大、有深度的碗盘就积累得比较多。我也建议要有几个形状不规则的碗盘上桌，会带来视觉流动感。在宴客的菜式上，我通常是不固定的，厨师总是贪新，完全依赖于自己当天的心情、能买到的当季食材和那一阵最迷恋做什么。
于丹：偏爱选择哪些酒待客？
庄祖宜：老实说我不是特别懂酒，我喜欢研究酒品怎么入菜，比如味道非常相近的绍兴酒和西班牙雪莉酒用在中式炖卤菜色上很好，但经过我的实验，发现它们也可以跟鱼贝类、蘑菇、猪肉搭配。一小瓶平价的白兰地或干邑，几乎和什么都搭，只要用一点点就可以为酱料和甜点增加迷人风味。我也会用龙舌兰腌鸡肉和鲜虾，用威士忌腌猪里脊，用朗姆酒做甜点。我和先生平常在家心情好的时候会开一瓶酒，大多是产自欧陆的有DOP或AOC原产地认证的酒，我不会选贵的，都是买来喝喝看，喜欢就继续买。
于丹：成都美食的调味料很丰富，你对于调味料的使用原则是什么？近些年有很多人主张少使用它们以便享受食物的原味，因为更健康，你怎么看？
庄祖宜：所谓原味，即便是吃生鱼片，也还是需要用刀功先把新鲜的鱼切出最好的状态，其他除了水果可以直接吃，或像蛤蜊本身有鲜味和咸味，煮一下就可以吃，但大部分食材还是需要用盐调出鲜味，加上适当的火候和辛香调味。讲究养生的人常常吃的是最好的食材，但全部是生的或清蒸、水煮的，我觉得有点可惜，反而辜负了食材，造成了很多人误以为健康的食物都不好吃。烹饪本身是将自然转为文化的活动，几千年来优秀的厨子一直致力于把食物最好的味道唤出来，给每一样食材赋予最适当的调味和最好的火候，才是尊重食材的原味。
于丹：在圣诞节或春节时，你会特别烹饪哪些食物及如何营造气氛呢？
庄祖宜：我先生是美国人，圣诞节对他来说很重要，尤其是这十几年来我们都住亚洲地区，如果在家里没有圣诞气氛，特别是当晚没有他童年的感觉，他就会比较伤心，所以我家里有两个箱子的圣诞节装饰品。春节的时候我会贴春联，全家人的年夜饭除了一定会有寓意“年年有余”的鱼之外，每年都会做得不一样，一般会有一两道凝聚注意力的大菜，比方去年我烤了一只鸡，有点像叫花鸡，但是是用面团把鸡包裹住，中间塞了香料，烤好后服上一张大红纸，很有节庆气息，最后再让孩子们把面团敲碎。前年我用小火慢烤了一只脆皮鸭，烙了饼，类似北京烤鸭。我喜欢变花样，尽量每一年都不一样。
于丹：听说你在跟家人旅行的时候，也会带一些厨具，在当地做食物给家人？
庄祖宜：对，对。如果我在旅行的时候要下厨，通常就是因为我们住的是Airbnb，有厨房的民宿。通常这样的房子都会有最基本的厨具配备。我几乎在什么样的厨房都可以做菜，但是刀总是不够利。用不好用的刀切菜实在很不舒服，所以我总是带着一些我自己的刀，哈哈。
于丹：你在米其林餐厅的工作经历会不会帮助大家打破一些关于高级餐厅的迷思？除去食物味道和环境氛围之外，它们的哪些特质是不必追求的？
庄祖宜：其实即便是米其林餐厅，很多用的也都是平价批发来的不锈钢或铁氟龙材质的锅具。它们的食材浪费是不可思议的，每位客人每天吃的同一道菜品需完全一致，如果有两只虾其中一只特别大，就会把它切到与另一只同等大小，那是一种对形式的完美追求，并不仅仅是为了美味——实际上更大的虾吃起来当然更过瘾啊，而稍微有一点歪歪扭扭的自然吸引人的地方也完全不会影响味道。，所以我不推荐在家里面做fine-dining。如果喜欢餐厅里那种灯光美器具佳、摆盘漂漂亮亮的氛围，平常在家里可以稍微讲究一些小细节，例如菜品入盘时有汁水滴到旁边，顺手擦一下，就会感觉不一样。如需在汤品上面点缀几片绿叶，最后一秒才烫绿叶，它就会翠绿，也不会烂掉。这样的小讲究不会费工费料费钱，但会让你的餐桌更精致。
于丹：你在数个不同国家的不同城市生活过，给你留下深刻印象的餐厅环境是什么样子的？
庄祖宜：让我记忆犹新的是雅加达的一些餐厅。雅加达太拥挤，通常不会是旅游胜地，所以很多人对它不太了解，但其实这座城市很注重设计和美感，中产以上的人也非常多，有很多餐厅的室内环境都非常好，特别是一进商场，看到的每一家餐厅都很有样子。最近几年，全世界比较文艺的空间都吹北欧风潮，白色的墙壁、原木的桌椅、大颗的绿植，唯一的颜色是摆着的一两条手织地毯，很素净，雅加达的餐厅有这样的味道，但也有自己的感觉，来源于以前荷兰殖民时期的老花砖、吊灯立灯、柚木老家具，这些餐厅是东西文化交融的产物，经营的食物通常是在传统架构上稍微翻新的印尼饮食。
于丹：点外食已经是很多现代人的生活方式，有兴趣、有意愿耗时耗力为自己及家人烹调食物已属奢侈。你怎么看为家人烹饪食物对建构家庭的重要性？
庄祖宜：我理解现代人因太忙碌不可能天天做菜煮饭，我自己也偶尔会因为太懒或太忙或想吃外面好吃的食物而点外送或去餐厅，可即便是我们能够确知食材、所用调料和制作方式均干净卫生，通常餐厅放的鸡粉、味精也太多，天天吃对健康不利。自己做饭可以为每个环节把关。实际上我并非传统家庭的好妈妈，每餐三菜一汤或五菜一汤，有时就只是简单炒个有菜有肉的饭或是拌个面而已，常常是二十分钟内搞定一家大小的一餐饭。我个人认为，一起吃饭是凝聚全家人向心力的重要时刻，席间可以聊聊各自一天做了些什么，如果没有办法自己做饭，我建议即便是点外食，也要尽量全家一起同桌共食。
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NAIVE小樣 X 看理想 首届室内生活节特刊
《游物：室内的观点》
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首届“室内生活节”的特刊《遊物：室内的观点》由梁文道先生亲自发起策划、“NAIVE小樣”团队主编，于2018年3月由理想国出版。内容包括对贾樟柯、李健、张永和、庄祖宜等各领域的创作者以及京都传统工艺匠人的深入采访，阐释了“室内生活”的文化内涵和美学意义。同时，《遊物》也探讨了茶与咖啡的文化，全面展现茶与咖啡从泥土到手中、壶具再到舌尖的美妙旅程。
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