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佛跳墙是将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，密封坛口，文火烘煨，待鲜汤收汁时揭开封囗，再加进鸡汤及调味佐料，重新密封烘煨而制成煲类菜肴。

此菜配料考究，做工精细，集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点，味美醇厚，色香俱全，是福州地区的一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹任界推为闽系菜谱的“首席菜”。

佛跳墙至今已有100多年历史。据传最初出自清朝同治未年(1876年)福州官钱局位官员夫人之手，后经闽菜奠基者郑春发加以细心改进而定型。古诗赞曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

荔枝肉是福州传统名菜,已有二三百年历史。因原料中有荸荠或土豆和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形似荔枝而得名。

制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。口感嫩滑，酸甜可口。

芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火蒸一小时取出，淋上熟油并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条、糖等分别撒在面上而制成的。此菜香郁甜润，细腻可口，是闽菜传统甜食之一，深受福州人的喜爱，是酒楼、菜馆宴席上的常菜。每当宴席接近尾声时，端上来的最后一道“压轴”菜,通常都是芋泥。

据说1839年，林则徐作为钦差大臣到广州禁烟,英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席宴请林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。事后，林则徐也备盛宴回请，几道凉莱过后，端上来芋泥。芋泥不冒热气，乍看犹如凉菜，实则烫舌。外国领事们一见佳肴，纷纷舀起来就吃，烫得嗷嗷直叫。

福州肉燕皮创于清末光绪年间，是将猪后腿瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如纸张的片状食品，又称燕皮。燕皮包上肉馅（又称肉包肉），煮熟配汤，平滑细润，脆恁爽口。

福州人常将“肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“鸭蛋”音谐“压浪”,取“压”了“浪”就会平安之意，故又称“太平燕”。

福州包馅鱼丸，源于清朝初年。鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼，剔骨、洗净剁成茸状，后分次加入盐水调和，再加入薯粉搅拌成鱼羹糊状。同时，选取猪五花肉剁成酱，虾仁切碎,调入酱油、味精、葱白等作馅。

煮以清水，熟后盛入汤碗，撒上葱花、香油即成。食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。

成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白晶亮，与切碎的葱花共浮于汤面上，一清二白，形似星头罗列，故又名“七星鱼丸"。