用生产第一线的水产养殖体会
来助推渔业发展提振产业效益
近期，网络上忽然多了对"三文鱼"的讨论、其内容可谓有褒有贬，"水花鱼"公众号收集并整理以下四篇文章供析阅！
一、渔业协会：针对近期网上关于“国产三文鱼”的不实报道的澄清
这两天，关于国产三文鱼的话题在一些媒体平台持续发酵并被广泛关注，其中不乏凭借主观错误理解进行的偏离事实的报道。部分稿件标题悚人，缺乏科学依据，造成了恶劣的传播影响。针对其中的一些失实之处，我们认为非常有必要从专业的角度进行澄清和释疑。
误解一：虹鳟不是三文鱼
在市场上，事实上，通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。正如国人目前餐桌上吃的金枪鱼，包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等都叫金枪鱼。三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。在挪威和智利等国，他们国家内的养殖场也养殖大西洋鲑和虹鳟等，从受欢迎程度来看，不少当地人更倾向于虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑，依据2014年的数据，在海水养殖大规格产品中，大规格虹鳟的产量仅次于大西洋鲑的产量。
误解二：淡水三文鱼存寄生虫，生吃对人体有害
野生的鱼类很容易存在寄生虫，正规养殖的没有。同样，三文鱼有没有寄生虫也不决定于是否在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。管理标准、监控严格、水体洁净、饲料优良的工业化养殖三文鱼品质更容易保证，食用也更安全。
野生鱼类主要捕食小型鱼类和甲壳类生物，使得鱼类间有了寄生虫的传播途径。开放性的生存环境和不可控的捕食对象，野生三文鱼感染疾病或寄生虫的几率相比养殖品种高很多。
但人工养殖不会出现这种问题，以国产为例，虹鳟生活在流动的冷水中，寄生虫寄生的几率极低，这与虹鳟的养殖方式有关：一是养殖虹鳟水质要求高，水质清冽，通常在低温流水中养殖（养殖温度12~18℃）；二是养殖渔场通过网箱或者其他养殖设施隔离了养殖鱼和其他野生鱼类或水中生物的联系，且完全使用人工颗粒饲料饲养，这些饲料进行经过高温膨化处理，阻断了寄生虫的传播途径。同时还需要提到的是，人工养殖的过程都有鸟类防护设施，这种措施也阻断了寄生虫通过鸟类粪便传播的途径。针对生吃对人体有害，例如加拿大BC省有关生食水产品的规定如下：对于野生捕捞的水产品除金枪鱼和贝类之外的游泳性鱼类（不包括鱼卵），对于生食的都要经过一段时间的冷冻处理，以避免寄生虫对人的危害。对于养殖的鱼类，如果养殖鱼是使用小鱼投喂，也要经过冷冻处理才能生食。因为小鱼饵料会带来寄生虫给所养殖的鱼类。对使用人工饲料的养殖鱼类不用冷冻处理。因为饲料加工时经过高温过程，已杀死了所有寄生虫，不会对养殖鱼类带来寄生虫。另外，从事实上说世界范围内这个寄生虫没有感染虹鳟的病例报道；其次从该虫本身说虹鳟养殖环境中存在其中间宿主可能性较小，无法完成其生活史；第三，虹鳟养殖业中均投喂人工饲料，没有感染源。无论是淡水鱼类还是海水鱼类，都有可能成为某些寄生虫的天然宿主，这是自然规律。并不是海水鱼寄生虫就少于淡水鱼。与其他淡水温水鱼相比较，虹鳟养殖环境要求很高，一般利用天然水库或者是地下清泉，感染寄生虫的概率极低。肺吸虫，肝吸虫，阔节裂头绦虫等寄生虫未见虹鳟感染该虫的文献报道。
误解三：淡水中不能养殖“三文鱼”
绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类，无论是野生的还是人工养殖的，产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中产卵。部分种类也可以在淡水中完成其整个生活史，比如虹鳟鱼、山女鳟和高白鲑等，但是不同种类还有不同的生态类型，比如说虹鳟经过驯化后也可以在海水里养殖，鲑属的褐鳟，有淡水型和海水型的。
鲑鳟鱼系冷水性凶猛鱼类，对栖息环境要求很高，尤喜水质清澈、溶氧丰富的山川溪流。其生长最适温度为14—16℃，在适温范围内摄食旺盛，生长迅速。低于8℃或高于18℃，则食欲减退，生长缓慢。丰富的水流的刺激可保持鲑鱼良好的物质代谢，促进生长。目前，国内最大的鲑鳟鱼养殖基地位于青藏高原上的青海龙羊峡，海拔2600米，水域面积383平方公里，适明度达5米以上，平均水深80米，年均水温12℃，不封冻，是不可复制的鲑鳟鱼理想养殖环境。
误解四：虹鳟的色泽不如大西洋鲑，使用了色素“掺假”
所有的三文鱼包括大西洋鲑和虹鳟等，肉质呈现的颜色都来自于食物中的虾青素，所以不存在品种色泽的问题。养殖三文鱼在饲料中添加人工提取的纯天然的虾青素以达到肉质增色的作用。虾青素是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，对人体无害，反而对美白防晒有好处。
需要强调的是，三文鱼养殖是国家鼓励产业，经过多年的发展，已经成为现代水产养殖的代表产业之一。养殖三文鱼凭借地缘优势，相比进口三文鱼物美价廉，安全卫生，对老百姓来说是吃得起的放心三文鱼，因此，反对任何人以任何形式三文鱼养殖。同时也请广大消费者通过专业机构发布的权威信息，甄别网上的报道，不信谣、不传谣。
渔业协会
2018年5月24日
二、百科：三文鱼
三文鱼名字的由来：20世纪初，挪威人带着大西洋鲑登陆香港，人们询问这种鱼的名字，得到“salmon”的回答，这个外来词在粤语中被音译为“三文鱼”。
关于三文鱼的定义：事实上，通常所说的三文鱼是一类鱼的商品名称，并非一种鱼的名称。在国际市场的标识上，没有三文鱼（Salmon）这种表示方式，只有Atlantic Salmon (大西洋鲑)，King Salmon（王鲑）,Coho(银鲑)，Pink（粉鲑），Tourt（鳟鱼）等。
从鱼类分类学上来说，所有鲑鳟鱼类都只属于脊椎动物门——辐鳍鱼纲——原棘鳍总目——鲑形目“Salmonniformes”——“鲑科Salmonidae”下属的不同品种。
鲑科是鲑形目下唯一的科，鲑科下面有三个亚科：分别是“白鲑亚科Coregoninae”、“茴鱼亚科Thymallinae”和“鲑亚科Salmoninae”。
鲑亚科下面有七个属，其中“大麻哈鱼属Oncorhynchus”、“鲑鱼属Salmo”最常见。大麻哈鱼属包括12种太平洋大麻哈鱼和鳟鱼，其中包括阿拉斯加著名的五种太平洋鲑鱼（王鲑、银鲑、狗鲑、红鲑、粉鲑）和虹鳟Oncorhynchus mykiss。
鲑鱼属包括47种鲑鱼和鳟鱼，其中就有大西洋鲑鱼Salmo salar，英文名Atlantic Salmon，即挪威三文鱼。
结论：鲑形目下属大约220个品种，都可以称为三文鱼，因为鲑形目的拉丁文就是Salmonniformes。从这个意义上来说，市面上所有肉色橙白相间、丰腴软嫩的鲑鳟鱼可以统称为三文鱼。
三、农民日报：国产三文鱼，可以放心吃！
这两天，一则有关“淡水三文鱼不能生食”的说法在网络上流传，引发了网民热议。该说法认为“来自青藏高原的国产淡水三文鱼（学名：虹鳟）不是真正的三文鱼”，并且强调“淡水虹鳟绝对不可以刺身生食，否则极有可能感染多种寄生虫致病”。
针对该说法中提到的上述问题，记者采访了农业农村部渔业渔政管理局、水产科学研究院、渔业协会和青海大学等多家单位的权威人士，专家认为该说法观点片面，理解错误。
记者从渔业协会了解到，“三文鱼”并非一种鱼的科学名称，而是鲑鳟鱼类商品的统称。就像国人餐桌上的金枪鱼，包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等，三文鱼也包括大西洋鲑、太平洋鲑和虹鳟等多个种类。在挪威和智利等国家的养殖场，也养殖有大西洋鲑和虹鳟等，并且从受欢迎程度来看，不少当地人更倾向于虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑。依据2014年的数据，在海水养殖大规格产品中，虹鳟的产量仅次于大西洋鲑的产量。
水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员、特色淡水鱼体系鲑鳟鱼种质与育种岗位科学家王炳谦说，“三文鱼是典型的冷水性鱼类，由于我国领海及专属经济区没有终年适宜温度的水域养殖鲑鳟鱼，所以国产三文鱼主要利用山间溪流或大型水库淡水冷水水源养殖。由于国内鲑鳟鱼产业发展较晚，北欧海水养殖三文鱼大量行销国内，因此普通消费者容易产生误解。实际上虹鳟鱼和大西洋鲑同属于一个大家族，青海的虹鳟也是三文鱼。”
刺身是三文鱼最常见的做法，既然青海虹鳟同样是三文鱼，那么能否做刺身生食呢？
“可以生吃。青海三文鱼在肉质上和海水养殖三文鱼区别不大，根据一年多来的跟踪，我们发现龙羊峡养殖的部分三文鱼肉质口感更加紧实，反而优于部分国家和地区的海水三文鱼。”青海大学长期从事水产与食品科学研究的孟玉琼博士告诉记者。
青海省冷水鱼养殖主要位于沿黄河流域龙羊峡至积石峡段电站水库75万亩的优质冷凉水体区域。这些水面水体洁净、水质优良，水温在3-22℃，常年不封冻，水体有足够的自净功能，为冷水性“三文鱼”养殖创造了得天独厚的生长环境，被国内外公认为养殖“三文鱼”条件最好的地区之一。
同时，青海养殖渔场皆使用网箱进行养殖，并安装了驱鸟器、隔离网罩等设施，有效阻断了寄生虫通过鸟类粪便传播的途径。青海虹鳟鱼使用科学的人工颗粒饲料饲养，饲料经过高温膨化处理后阻断了寄生虫的传播途径。
水产流通与加工协会相关负责人也表示，“在欧美国家，对于生食鱼类寄生虫的风险有明确的规定。如加拿大BC省疾病控制中心和健康服务署的规定中明确指出，野生鱼类必须经过冷冻才能用于生食，使用人工颗粒饲料喂食的鱼可以直接生食。因为饲料加工时经高温过程已经杀死了寄生虫，阻断了寄生虫的传播途径。”
王炳谦告诉记者：“海水三文鱼并不一定不含寄生虫，淡水三文鱼也不一定含寄生虫。北欧国家的三文鱼在湾口进行养殖时，同样会面临‘海虱’等寄生虫的威胁。青海的淡水三文鱼在优质的冷凉水体中，已经避免了寄生虫带来的威胁。”
三文鱼有没有携带对人类有致病性的寄生虫，并不取决于是在海水还是在淡水生长，而在于其生长过程是否安全可控。管理标准、监控严格、水体洁净、饲料优良的工业化养殖三文鱼品质更容易保证，食用也更安全。
记者在山东出入境检验检疫技术中心开出的检测报告上看到，青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司的出口冰鲜三文鱼中，未检测出“异尖线虫病”和“氯霉素”“显性孔雀石绿”等成分，所有检测项目均符合国家标准。孟玉琼表示，专业机构只针对“异尖线虫病”做检测，从侧面可以看出网上流传的帖子中提到的“阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫”等，也并不是三文鱼流行的寄生虫类别，之前也未曾有虹鳟携带华支睾吸虫（肝吸虫）的报道。
据了解，青海省冷水鱼养殖起点高，吸收借鉴了一批国内外先进技术和养殖经验，凸显了较强的后发优势，到2017年底，沿黄冷水鱼养殖企业（户）已达到27家，网箱面积达489亩。2017年，青海省三文鱼养殖产量达1.38万吨。有关专家表示，三文鱼养殖是国家鼓励产业，经过多年的发展，已经成为现代水产养殖的代表产业之一。淡水三文鱼凭借地缘优势，相比进口三文鱼物美价廉，安全卫生，对老百姓来说是吃得起的放心三文鱼，请广大消费者通过专业机构发布的权威信息，甄别网上的报道，不信谣、不传谣。
(来源：农民日报)
四、果壳网：国内1/3的三文鱼产自青藏高原？别闹了，这种假“三文鱼”生吃要人命！
青藏高原上养殖三文鱼？近日，一个磨破嘴皮子的老生常谈，不适合生吃的、经常被商家暗搓搓叫做“淡水三文鱼”的虹鳟鱼，竟然被某媒体大大方方地说成“三文鱼”。
(水产专家”开水族馆的生物男“对该报道的评价)
关乎到大家的健康，我们吃货研究所的所长忍不住跳出来给大家辟谣：
01 漂 亮 的 虹 鳟 鱼
/ “弯鼻子”的大马哈鱼属/
虹鳟（Oncorhynchus mykiss），鲑科大马哈鱼属（太平洋鲑属）的一种鱼类，英文名为rainbown trout。原产于北美洲北部和太平洋西岸，多数种群终身生活于低温淡水环境中，但也有一些俗称为"硬头鳟"（steelhead trout）的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里，具有洄游产卵的特性。
(虹鳟的证件照。图片来源：shutterstock.com)
虹鳟属肉食性鱼类，幼体阶段主要以浮游动物、水生昆虫为食，成鱼则捕食小型鱼类、甲壳类、陆生、水生昆虫。鱼体呈纺锤形，通常背部为蓝灰色或棕黄色，周身散布着黑褐色小斑点，腹部呈银白色，幼鱼体侧有10枚椭圆形深斑。
(虹鳟幼鱼体侧有美丽的斑点。图片来源：arkive.org)
国内还经常出现一种叫“金鳟”的虹鳟个体，其实那是经过人工选育扩大养殖的白化虹鳟。体色为鲜亮的金黄色，成鱼体侧有红色或粉色纵带。
(白化虹鳟的幼鱼。图片来源：arkive.org)
溪流中的成年虹鳟一般长可以到40厘米左右，而栖息于大型湖泊和洄游型个体体长可超过80厘米。繁殖期的雄鱼上下颌变得弯曲，体侧从腮部至尾部的彩虹般桃红色纵带也越发艳丽，虹鳟的名字也由此而来。
(恋爱季节的雄性虹鳟 “礼服穿起来”。图片来源：Erik Hanson)
02三文鱼不是你想叫就能叫
/ 无良商家的阴谋/
介绍完身世，就要开始说正事了。要说起虹鳟的成名之路，完全就是因为沾了三文鱼的光。因为虹鳟鱼肉颜色和三文鱼相仿，于是许多地方索性管虹鳟叫淡水三文鱼、高山冷水三文鱼，管白化的虹鳟叫金鳟三文鱼，听起来高大上得像是三文鱼的加强版，并且“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”地玩儿起了虹鳟刺身。真的要给这些机（jiān）智（zhà）的商家鼓鼓掌呢。
三文鱼一词源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”（奋力跃起的意思）来称呼北大西洋的一种鱼，这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布便奋力跃过。后来大神林奈把这种鱼的学名形象的定为“salmo salar”，即现在鲑鱼属的大西洋鲑。
(真正的“三文鱼”大西洋鲑。图片来源：123rf.com.cn正版图片库)
大西洋鲑味道鲜美，产量又高，一副等着被吃的气质。于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱性渔产。20世纪初，大西洋鲑的捕捞量逐年上升，又随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善，大西洋鲑渐渐地经海路出口到我国。
最早接触大西洋鲑的是港台地区，由于它的英文名是Atlantic salmon，于是正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样，“Salmon”经浓重粤语腔发音，音译成了“三文鱼”。三文鱼并不是一个科学名称，而是一种通用的商品名。由于上述历史原因，在中文语境里三文鱼指的就是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼，根据产地的不同，还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等等。
(挪威三文鱼养殖场。图片来源：theketaarecomming.com)
英文里“Salmon”还指大马哈鱼（太平洋鲑）属的很多种鱼。那是因为，大航海时代到达美洲大陆的欧洲殖民者惊奇的发现，太平洋沿岸居然有很多种长相类似“Salmon”，不同阶段也会变化体型和体色、洄游产卵的鱼种，于是懒癌发作，省事儿得把这一堆鱼都叫做“太平洋Salmon”。为了进一步区分又在统称前加上了产地、形态等特征，才有了现在大马哈鱼属的诸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等众多鱼种。
虽然英文名里都有“Salmon”，但通常中文都译成XX鲑鱼，如Chinook salmon叫帝王鲑，Coho salmon叫银鲑等等。实际上这些太平洋鲑也不需要借势叫做XX三文鱼来提高知名度，因为真正优质品种的野生太平洋鲑价格远高于大西洋鲑，只是我国很少进口。
(太平洋鲑属的一些种类（繁殖期）。图片来源：arkive.org)
虽然虹鳟和上述种类的鱼都属于太平洋鲑属，但虹鳟的通用英文名是rainbow trout，所以“Salmon”通用名概念中，虹鳟被排除在外了。并且“Trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼（太平洋鲑）属和鲑鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为的一个类群，虹鳟正是这样（特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟，是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种，不足以影响经人工选育而形成的商业品种）。因此人工养殖的虹鳟绝对不应该被叫做“淡水三文鱼”。
其实“淡水三文鱼”这个名词的组合本身就很怪异和滑稽，这绝不仅仅是翻译的问题，而是一个充满了商业利益的故事。虹鳟引进国内养殖后，产量很高，供大于求，价格比三文鱼低很多，商家们便通过炒作“淡水三文鱼”的概念从中牟利，在很多旅游景区甚至卖出了远高于三文鱼的价格，并且虹鳟的白化个体经人工选育繁殖后并不少见，所谓的金鳟也不比普通虹鳟金贵。
(人工选育养殖的白化虹鳟。图片来源：wikiwand.com)
03
虹 鳟 到 底 能 不 能 生 吃？
/ 淡水鱼虾都不行！/
既然被商家们冠以“淡水三文鱼”的称号，那自然最好的吃法就是和三文鱼一样刺身咯？等等，虹鳟可不能直接生吃！淡水鱼、虾通常都是不能生吃的，它们的体内可能携带着多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等等。生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险，佐食的酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫。邻国日本也有生食鲑鱼的习惯，比如樱鲑和虹鳟，甚至成为了当地特产。当然，成为特产了，同样也有感染寄生虫的风险，于是这些鲑鱼有些会事先经过冷冻处理。
(洞庭湖的樱鳟和鲑鱼籽。图片来源：rakuten.co.jp)
如果严格地看待，不仅淡水鱼，曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不适合生吃，这甚至包括洄游阶段的野生三文鱼。海捕的野生三文鱼也可能感染异尖线虫和裂头绦虫。好消息是这些寄生虫生物组织复杂，对低温冷冻不耐受。正规渠道进口的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理（通常为零下35摄氏度冷冻15小时或零下23摄氏度冷冻一周），所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施，阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径，所以安全系数更高。野生三文鱼口感好，人工养殖的三文鱼更安全。
04
虹 鳟 其 实 是 很 棒 的 鱼
/ 只要做熟了的话 /
其实虹鳟也是一种特别棒的鱼，适合大多数的烹饪方式（生吃除外）。虹鳟有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤，当然清蒸、红烧和涮火锅也不错。发几张美食图片养养眼吧。
(烤虹鳟配白米饭。图片来源：123rf.com.cn正版图片库)
(虹鳟炒饭。图片来源：123rf.com.cn正版图片库)
(虹鳟火锅。图片来源：sakuravillage.jp)
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