调酒师常用到的“鲜味”材料
当我们谈论酒味时，会说它带甜、微酸、略苦、较涩……如果你喝着一杯酒，说它“好鲜啊”，朋友们大概会用一种你脑子坏掉了的眼神看着你；但近几年来“鲜味鸡尾酒”确实成为一种流行现象——虽然我们从小到大吃菜喝汤时经常说“鲜与不鲜”，但对它的标准却又含糊不清，“鲜”本身就是一门玄学，每个人的理解和感知都不一样；对于西方人来说，他们的字典里更是没有“鲜”字，那要如何恰如其分地实现这种美味状态？用东方的“鲜味”来形容西方的鸡尾酒真不是伪命题？
西方学者对“鲜味”进行了许多探索
日本人首先搞清楚了什么是“鲜”。上世纪初，一位化学教授通过鱼汤化学实验，从海带水解物中分离出谷氨酸，发现其中的钠盐具有鲜明的增鲜作用，首创了日语新词うまみ（Umami），此后在西方世界，Umami也和鲜味等同。2014年，哥伦比亚大学出版（Columbia University Press）出版的Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste里谈到，番茄、蘑菇、海带、培根、洋葱等都是典型的“鲜味”食材，重要的是，含鲜味的食物都很百搭。
经典鲜味鸡尾酒——血腥玛丽
其实，Bloody Mary就是经典的鲜味鸡尾酒，里面用的伍斯特酱（Worcestershire Sauce）由发酵鳀鱼酱变化而来，加上超鲜的番茄、鲜虾，还有其变形Bloody Caesar，伍斯特酱加番茄蛤蜊汁，鲜到不像杯“正经”酒……
今天我们的调酒师大头更是脑洞大开，用大家想象不到的食材，做了一“碗”酒，欲知详情，还不快点开视频！
本期嘉宾 The Bunker By FLASK调酒师大头
鲜
我的初衷就是要做一杯鲜的很平易近人的酒。有点抽象，但过往的作经验积累了我对食材的直觉，柴鱼、牛肝菌是自带鲜味的食材；梅干菜很特殊，经过风干和发酵，带有梅子的酸味；新鲜胡萝卜汁看重的是它自然带鲜甜度，此外还用到了米酿、豆腐和豆浆；基酒用的是伏特加与苹果味利口酒。这种风味的重组，实际上你并不会觉得陌生，在口味上跟沙拉尤其搭，得到了很多客人的好评哦！——调酒师大头
有朋友说这碗鲜味的尾韵像桂圆，鲜甜轻盈；我们的摄像说，这碗酒味道非常复杂，但那种酸梅汤的口感尤其深刻，正适合上海这个季节。你曾在喝酒时感受过“鲜”味吗？快来留言跟我们分享。
文字 | Beibei
摄像 | 叶超人 林青峰
后期 | 叶超人
鸣谢 The Bunker by FLASK
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