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户外厨房:盐烤鲷鱼

2020-10-10 18:25:30

  近年火红的台湾鲷,以高优质的刺身鱼肉在市场中异军突起,其实牠的前身就是常见的吴郭鱼,经过数十年不断改良之后,从随处可得翻身为创造新台币的高级经济鱼种,其间的过程可以峰迴路转来形容。

    吴郭鱼在台湾又称「南洋鲫仔」,学名「慈鲷」,种类多达2000余种,是原产于非洲、中南美和西印度群岛的鱼种。二次大战结束之际,郭启彰与吴振辉在新加坡盗回日人的鱼苗,开启了台湾吴郭鱼的养殖序幕。因为繁殖快速、抗病力强,肉质细嫩无暗刺,很快被一般民众接受,数十年养殖过程中,虽然经过多次起落,总是在低潮中变身,未曾被人遗忘,早已深入台湾常民生活之中,是过去贫困社会重要的蛋白质来源。

    但一般料理上,总是加以大量的调味佐料来红烧处理,以掩盖他的粉碎肉质与腥臭,事实上,在沿海地区渔家眼中,慎选优质的鱼体,是品尝这种鱼的第一要诀,也才能真正体会这台湾最具代表性鱼种的美味与价值。

    一般在市场出售的吴郭鱼全鱼,大致可分为淡水与海水养成,其中以海水中所出产的品质较佳,特色是鱼体色泽黝黑,但是肉质较佳,也没有腥臭与土味的问题。这种海水鲷鱼,最能呈现鲜甜与结实鱼肉的特色,只以盐及蒜头的极简调味,做出令人口感一新的鱼料理,若是在钓点现场,也可以轻轻松松处理。

 

选材:

1. 带鳞去肠肚海水台湾鲷鱼1条。

2. 盐200公克(粗盐较佳)。

3. 去膜蒜头约20颗。

 

作法:

1. 鱼体洗淨,擦干表面水分静置。

2. 将蒜头一颗颗紧密地填塞入鱼肚中。


3. 取盐包裹在鱼体两面外表,稍微将盐粒拍打紧实。


4. 将裹好盐的鱼置于架上,单面烤到盐变硬结成块状,表面变得焦黄后再翻面续烤。


5. 待另一面也烤成金黄即可。 6. 剥除鱼体表面的盐,会将鱼麟于皮一併去除,取其中的鱼肉食用。


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