14款鳕鱼验DNA 竟无一款是真的?如何分辨真假鳕鱼?(附鳕鱼食谱)-平潭特种水产养殖交流组

14款鳕鱼验DNA 竟无一款是真的?如何分辨真假鳕鱼?(附鳕鱼食谱)

2020-07-07 00:59:06

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鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。

一张图分辨李逵和李鬼

因为鳕鱼的高营养价值，微信里经常有妈妈问我鳕鱼的做法，却很少有人问，我买的是真鳕鱼吗？这个可以给宝宝吃吗？

今天牛妈告诉你的真相很可能让你大跌眼镜——你虽然吃过很多“鳕鱼”，但实际上你可能从未吃过鳕鱼。

之所以这样说，是因为，鳕鱼这个名字，实在是烂大街了。圆鳕、扁鳕，只是胖瘦有别？蓝鳕、黑鳕、白鳕、银鳕，只是颜色不同？大西洋鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、冰岛鳕鱼、南极鳕鱼，只是产地各异？

我们来看12年果壳网对真假鳕鱼做的一个深度分析：

梳理一下这张图：

真正的鳕鱼包括大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼三种；
银鳕鱼严格意义上来说，不是鳕鱼，但价格比鳕鱼贵；
油鳕鱼、白金枪不建议食用。

正儿八经的鳕鱼长这样……

正统鳕鱼指鳕属鱼类，有大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼三种。

太平洋鳕鱼，产量太大，中国本土化严重，不提。

格陵兰鳕鱼，产量太少，江湖上没传说，不提。

剩下的就是大西洋鳕鱼。

大西洋鳕鱼生活在大西洋北部，是冷水鱼，最大可长到两米，一两百斤重。其肉质细腻，肉味清淡，产量大。产量大到啥程度呢，据说在鳕鱼渔汛的时候，人可以踩着它的背在海面上走呢~（鳕鱼内心OS：瞅把你们能的，咋不上天呢）

从公元790年开始，北欧的渔夫就开始使劲儿捕大西洋鳕鱼了。那会儿英国人民唯一的零食，炸鱼薯条，就是用的大西洋鳕鱼。后来捕太多了，鳕鱼成了濒危鱼种了。英国和冰岛开始抢鳕鱼，抢了20多年啊，最终在北约的调停下，英国接受了冰岛主张的200海里专属经济区的概念。今天这一概念已经成了国际通则。

沾边的鳕鱼比真鳕鱼便宜

如果只允许鳕属的鱼类叫鳕鱼，那KFC和汉堡王的鳕鱼产品就变成了欺诈，因为，那些鱼肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵兰鳕鱼身上的。也正因为如此，2012年肯德基将热销的深海鳕鱼堡悄然下架。但是稍稍把这个名号的范围扩大一点，延伸到鳕科，那就没问题了。其实那些“鳕鱼”，是狭鳕属黄线狭鳕（Theragra chalcogramma）的肉。你也许没听过它，但这种鱼还有另外两个常用名——阿拉斯加鳕鱼和明太鱼，在英文里它被称作Pollock。

黄线狭鳕看上去像是剃了胡子瘦了身的真鳕鱼。在国际水产品市场上这种鱼的名头比三种真鳕鱼大得多，它是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类，其中大部分都被做成了碎肉和肉浆，而在进入我们口腔之前，它是以“鳕鱼肉饼”或者蟹棒的形态存在的。你没看错，那些红白相间的蟹肉棒里大部分是狭鳕碎肉，红色是染上去的。这个牛妈表示吓一跳呢！

不论是黄线狭鳕还是无须鳕，价格都比真正的鳕鱼更便宜。

这些“李鬼”比李逵贵

鳕鱼这么少，为什么我们在餐桌上、超市里都能看到它们呢？

鳕鱼知名度的提升，很大程度要感谢下面这位——裸盖鱼（Anoplopoma fimbria），它更响亮的名字叫银鳕鱼，化名还有黑鳕和蓝鳕。裸盖鱼的主产地也在太平洋北部，全世界大部分裸盖鱼都在阿拉斯加上岸加工。而这种鱼最大的消费市场并不是美国，而是日本，每年全美国捕获的近一万吨裸盖鱼中90%被用来出口，其中又有80%进入日本市场。裸盖鱼的肉质较鳕鱼更为细腻，是高档寿司店的常备品。在美国，它也是鳕鱼的李鬼，美国人有时候叫它Blue Cod——蓝鳕。

从某种程度上说，裸盖鱼也就是所谓银鳕鱼，已经成为了人们心目中鳕鱼的真正形象。

银鳕鱼虽然不是真鳕鱼，但营养价值也不低，其具有丰富的维他命A及D。所以食用是没有问题的。

这一种“油鱼”千万别给宝宝吃

蛇鲭，也就是最近引发巨大关注的“油鱼”。左为棘鳞蛇鲭的切片鱼肉，右为异鳞蛇鲭。

李鬼的名气如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。说到这里，妈妈们最关心的演员才刚刚登场——所谓的“油鱼”。一般来说，可能仿冒鳕鱼（实际上是裸盖鱼），又很多油的，是两种叫做蛇鲭（qīng）的鱼——异鳞蛇鲭（Lepidocybium flavobrunneum）和棘鳞蛇鲭（Ruvettus pretiosus）。这两个李鬼就更鬼的没边了，前面的庸鲽或者裸盖鱼好歹还是冷水鱼，而这两位则是生活在热带和温带海洋里的深水鱼。其实在欧美，这种被称作Escolar或者Oilfish的鱼并不是鳕鱼的李鬼，而是金枪鱼的李鬼，在那里，它偶尔会被奸商称作white tuna，也就是白色金枪鱼。

蛇鲭，也就是引发巨大关注的“油鱼”。之所以说“油鱼”很“油”，是因为它们体内肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一种被称作蜡酯的物质为多。这些物质很难被人体吸收。所以如果一次摄入过多的话，就有可能会引起腹泻。所以千万不要给宝宝吃。