用龙利鱼做酸菜鱼是什么味道

王西平|文图  

作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者/青年诗人，专栏作家

入秋后，银川迎来连绵降雨，天气渐凉。不过雨天也最适合垂钓，前段时间朋友送来两条草鱼，对于一个热衷吃鱼的我来说，无疑是雪中送碳，自己动手做了一道酸菜鱼，虽说味道不错，但还是满足不了我的“欲望”，于是便四处打听哪里有好吃的酸菜鱼，最好是那种——不是单纯的酸和辣的老式酸菜鱼，做法更出奇出新一些，味道更丰富饱满一些……

当我将这样的想法告诉了身边的朋友时，他们都摇摇头，说我这个吃货成精了，嘴越来越刁了。酸菜鱼嘛，吃的不就是酸和辣么，再说了，就算是厨艺高超，就算是推陈出新，但谁也无法脱离酸菜和鱼这两大食材，烹制出一道半菜半汤的经典鱼宴吧。

没错。真正的美食不是凭空而来，传承是必要的，但在烹饪手法上精益求精，追求匠心。好在我这人在吃上天生有一股倔劲。功夫不负有心人，一天，朋友圈有人发了一张菜的图片，说是在一家餐厅吃饭，一不小心就被那里的柠檬鲜椒鱼给迷上了。柠檬鲜椒鱼？我脑袋里快速过滤了一下，那里的菜我非常熟悉，怎么就没听说过有这么一道菜呢？

我怀着好奇心来到了那家餐厅，迫不及待地点了这道柠檬鲜椒鱼。不一会儿，菜端了上来，我一看，有点失望，这不就是酸菜鱼么。服务员神秘一笑，说这是餐厅最新推出的升级版酸菜鱼，先别下结论，尝尝再说哦。说实在的，本人走南闯北，品菜无数，还真没见过哪家的服务员这么霸气地卖关子，这葫芦里到底卖的什么药呢？这么一想，我兴趣来了，又扫了一眼那盆菜，只见金黄的鱼汤上点缀着几片鲜柠檬，酸菜鱼里放柠檬，这就稀奇了。我迫不及待地举起筷子，轻轻夹了一块鱼片，送到嘴里一尝，顿时一股浓香的酸辣味袭来，但这种味道又不是那么简单粗暴，当鱼片缓缓滑过喉咙时，一丝淡淡的柠檬果香味直抵舌尖。再尝一口汤，绵香醇厚，味美如鲜啊，呜呼，人间竟有此等美味，到底是怎么做成的！在好奇心的驱使下，我让服务员叫来了这道菜的主厨，曾师傅。

曾师傅是纯正的咸阳人，一口乡音虽然听起来比较费尽，但他掌勺下的柠檬鲜椒鱼恰如他的人，外表质朴，肌里诱人，就连菜的灵魂也似乎散发出迷人的香气。在他的介绍下，我对这道菜有了进一步的了解。

原来这家餐厅的柠檬鲜椒鱼是由传统酸菜鱼演变而来，酸菜鱼系属川菜，最早发源于重庆，后经过重庆传遍祖国的大江南北，在食材以及做法上非常独特。传统的酸菜鱼选用的食材是草鱼，草鱼比较常见，价格低廉，腥味较重，肉质松散不宜长时间烹煮。再加上这几年随着淡水养殖污染越来越严重，草鱼的品质大不如从前。而柠檬鲜椒鱼之所以说是酸菜鱼的升级版，首先在选材上有很大提升，采用的是龙俐鱼，龙俐鱼生存在靠近海的地方，没有污染，没有异味，生长周期缓慢，肉质也紧致鲜美，且耐煮，口感爽滑。最主要的是鱼汤好喝啊，入口有一股清香的味道，同时由于鲜柠檬的作用，汤味酸却恰到好处，好比初恋的味道，一个少年在羞涩的年纪遇见的她，单纯而毫无杂念，对未来充满憧憬。

当然了，真正的上好的靓汤不是弥盖欲彰，不是用一种味道摭掩另一种味道，而是正如这道柠檬鲜椒鱼，虽有小惊喜，却要尽可能保留它最原始的味道，这也是“升级版”的最大特色。对此，曾师傅透露，鱼汤是经过提前烹煮的，那么到底是用了什么料呢？他表示，用菜籽油将葱蒜、紫姜炝香，加入黄辣椒酱、小米辣，然后再放入专用酸菜、鱼骨并同鲜柠檬片，用纯净水熬煮调味即可。话是这么说，可这里面学问大着呢，首先为什么用紫姜？原来紫姜又叫“子姜”，即生姜，因尖部发紫而得名，味带辛。可用于烹饪。去腥味。古人称之为“蔬中拂土”，就证明了紫姜营养以及食疗效果俱佳。其次，为什么要选用菜籽油而不是胡麻油呢？曾师傅说了，菜籽油突出植物的香味，能更好地保留辅料的味道和汤的成色，而胡麻油天性微苦，影响食材本味。

鱼汤熬制好后备用。接下来将龙利鱼切成片用清水煮熟，再将青笋、绿豆芽、木耳在开水里焯上两分钟左右，捞出后连同鱼片放入制好的汤中，加上绿花椒和小线椒，浇上加热的菜籽油，只听见刺啦一声，一盆酸辣微麻清香诱人的柠檬鲜椒鱼就做成了，出菜前再点缀上新鲜的柠檬片，会让食客既好奇又食欲大增。

最后，我想说的是，柠檬鲜椒鱼，不光带给我们味蕾上的体验，最重要是它的营养价值非常丰富。多吃龙利鱼，对于整天高度守候在电脑前的你，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管的形成，降低晶体炎症的发生的发生。新鲜的柠檬富含维生素，更是食客们健康人生的追求。

如今一年当中金九银十好日子到了，不如给你的味蕾放个假吧，或许会有不一样的收获。

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