金枪鱼：极致大肚腩

A^- A⁺2014年4月10日11:25 《美食与美酒》 评论

极致大肚腩

　　这几年蓝鳍金枪鱼很出风头，由世人见识到它的鱼腩肉——Toro，可以入口即溶，油香四溅，便迅速成名。然后人人抢吃，弄至世界性货源紧张，蓝鳍甚至有绝种危机，，请求馋嘴客“口下留情”，给它们一条生路，蓝鳍金枪才得以延长性命！

筑地鱼市场，有远洋捕捞的蓝鳍交易场；渔获全是已经处理好的急冻产品。

野生极上大Toro

　　生命诚可贵，价钱却更高！现在吃一片“极上大Toro”要超过100元！唉，这不单要保住它的珍贵生命，还要保住我们更珍贵的钱啊！吃之前，好好了解它的情报，好让以后“钱”不虚发。

野生大Toro

　　金枪鱼的种类很多，寿司盘上与罐头里的，价钱可以相去几十倍，有时候是因为种类的贵贱，有时候即便是同样品种，价钱也会有很大分别，这就跟处理方法有关，悉心呵护的，当然卖得很贵！

养殖极上大Toro

　　会把渔获小心尊重的，当然是吃刺身的日本人 ，他们从江户时代(1603～1867)已有吃金枪鱼的习惯，但当时并不认为它很珍贵，因为它是红肉鱼的关系，味道较腥，人们当时只视它为廉价鱼；至江户后期，日本人发明了酱油，才发现用酱油蘸或腌金枪鱼很去腥又能提鲜，它的身价才有所提升。不过，它的鱼腩还不是很多人懂得欣赏，直至第二次世界大战后期，粮食极为短缺，几乎没有动物脂肪可吃了，日本人才想到这块肥腩肉！

养殖大Toro

　　到了上世纪70年代，社会稳定，日本经济起飞，捕鱼业也进入黄金时代，他们在享受金枪鱼腩的时候，开始仔细分辨哪一种金枪鱼的腩肉最肥美？怎样去处理最好吃？然后就发现，他们周边的食用金枪鱼：长鳍、黄鳍、大目、蓝鳍……以体形最大的蓝鳍，鱼腩积聚的脂肪最多，鱼肉也最鲜美。餐厅、寿司店开始大力推荐这种油花细密均匀、入口即溶的“大拖罗”(O Toro)；由于真的能做到“ 惊为天人”，往后所指的“ 大拖罗”，都是指蓝鳍的大鱼腩了。

　　不知道是福是祸，“大拖罗”迅即成为刺身界最顶级的享受，不单是日本，中国的台湾和香港……所有让它“进口”的地方，它都能秒杀所有爱吃刺身的人，无一幸免！然而这也奠下蓝鳍往后10年几乎被灭族的危机，也改变了今天“大拖罗”的质素。

　　难以养殖

　　为什么蓝鳍会被灭族？把它养好不就成了吗？这得先了解金枪鱼的特性。金枪鱼是一种不停高速游动的鱼类，即使是睡觉的时候，它的速度可比高速游动时候的鲨鱼、海豚，但金枪鱼不会像它们有慢下来的时候，金枪鱼不懂休闲，一停下来就会死亡。而蓝鳍本身的繁殖力比其它金枪鱼低，它又是庞然大物，一般可以是一米多到三米，它需要不停在24～30摄氏度水温之间游泳，找适合的地方产卵；就算是天然的大海，它能产卵的地方也不多，要给它找个超大又适温的地方好好“圈养”，繁殖下一代，其实除了海洋，没有其他更适合的地方了！

　　当“大拖罗”大流行的时候，日本人已经想好好自己饲养，只是一直不成功，直至上世纪80年代，他们把整个太平洋的蓝鳍几乎捕捞殆尽，情况危急之下，结合积累的经验，总算是成功地把蓝鳍养活过来，但是体形至少缩小了一半，由100～350公斤，变成40～100公斤，鱼腩没有以前的大块；因为运动量减少了，脂肪的渗透也没有以前的均匀，但是脂肪的囤积却比以前丰盛，油香更多，只是鱼肉味也相对较淡。

　　现在日本是全球唯一懂得养殖蓝鳍的民族，在他们的和歌山、九州、四国…… 都有养殖场，但是日本人没有就此放弃，对天然蓝鳍的渴望从没减退，一边养的时候，他们同时还在开拓资源。

　　越洋垂钓

　　在邻近的中国台湾，每年4月到6月，大批蓝鳍会游到东南部屏东东港附近产卵，这个时候的蓝鳍最肥美，日本人就跟东港的渔民进货。但这些在太平洋的蓝鳍，也越来越少了，根本帮不了大忙！

　　然而，其实金枪鱼全球海洋都有，邻近日本的太平洋外，大西洋、地中海，南半球澳大利亚的西部、东部海域，只要是水温24～30摄氏度之间，都适合不同的金枪鱼生长。只是亚洲人对蓝鳍的需求实在太多了，10年间令蓝鳍锐减大半，让世界各个渔业协会不得不叫停，并联合制定全球蓝鳍捕捞配额。由于日本的需求最多，他们拿到60%的配额，于是每年不同的专业钓船，不畏艰苦，漂洋过海到蓝鳍鱼量还是比较充足的意大利、西班牙、墨西哥等地去钓蓝鳍了！

　　“钓”？没错，他们是去“钓”蓝鳍，而不是去捕捞，不会撒网，就是用鱼钩每条每条地钓！够疯吧！不是说日本人很小心尊重渔获吗？他们用的是拖钓法，用船拖着一排长长的钩，钩上放上最顶级的秋刀鱼作鱼饵(真的是比人类的食用秋刀更高级！)，每艘船约500个，每个钩相距30米；每到一处适当水域，放下这绵延15公里的吊钩绳阵，停下4～5个小时，静待蓝鳍上钩。

　　他们怕用渔网大堆大堆地捕捞，鱼与鱼之间经常互相碰撞，鱼肉有瘀伤，或者积着淤血，味道与口感会大打折扣；而且，用渔网很多乱七八糟的渔获也会一起上网，他们这些“专业人士”，哪有时间去挑、去处理那些他们根本看不上眼的东西！他们要赶紧把钓到的蓝鳍，在船上的屠房去头去尾去内脏，清理干净，并立即送到船上专业的冻柜，作零下70～零下80摄氏度的急冻，才能确保那些宝贝运回日本鱼市场时还是外形完好无缺、品质顶级优秀，这才能保证卖得到好价钱！

　　这种苦心经营，只有日本人才愿意吧！意大利、西班牙这些一直吃金枪鱼的国家，本来只是拿它们腌制或者做罐头，这几十年看到日本人到来后像疯了一样，竟然用这么“精致”的方法钓鱼，用这么严谨的方法处理渔获 ，他们 便知道这些大鱼不是等闲之辈，罐头不再用上了(现在只用黄鳍与大目)，情愿卖给日本人！

　　日本货正

　　养的养，钓的钓，不管多远、多辛苦，日本人为了这个美味的“大拖罗”而想尽办法。现在日本最大的金枪鱼拍卖市场筑地，已有两个蓝鳍的买卖市场，一个是当地冰鲜货，一个是海外急冻货；当地冰鲜货又再分养殖与野生的。由于冰鲜、急冻，养殖、野生各有好处，买手们就看价钱办事，如果海外渔获不理想，价钱必定贵，那就买其他的，如此类推；如果价钱差不多，先买大条冰鲜野生的，然后再往下推。所以我们在餐厅、寿司店吃到的“大拖罗”，有进口的野生货，也有当地养殖或者捕捞的野生蓝鳍，一切视乎市场供应。而最大的重点，是日本产的野生蓝鳍已不多，我们吃到的，大部分都是养殖的，或者是西班牙、意大利等地中海急冻货。但不管是哪里的来货，我们相信的是日本人的技术，他们会好好处理金贵的蓝鳍！

　　BHG华联精品超市的营运副部长杉野隆先生，在日本与亚洲的水产行业工作了30多年，他领有日本的开金枪鱼牌照，经常在北京示范、表演开原条蓝鳍金枪鱼。他说，买蓝鳍的时候，除了要仔细检查大鱼会有碰撞的部位，比如两边侧鳍的部分是否有撞伤，分割的时候也要尽量减少移动大鱼的机会，“每一次移动，都有造成拉松、压伤的可能，我们以开鱼为专业的，会很在意每次开鱼移动的次数，开一条鱼，大动作的移动，一般不会多过8次。”杉野先生的意思是，劏开大鱼成两半后，每边只会翻身一到两次，头尾的转动也是一到两次；我们看到他只用了5次就把整条鱼分割完成。

　　品种、捕法、养殖、冷藏、运送、分割，每一个步骤都影响着这块鱼腩肉的美味，但是不能忽视的，还有“部位”，一大块鱼腩肉其实还有“好”与“更好”及“极好”之分，视乎你的能力与需要。

　　一般日本料理与寿司店的Toro，会分3级，“中拖罗”(Chu Toro)、“大拖罗”(OToro)与“极上大拖罗”(Gokujyo O Toro)，越近鱼腮位置的鱼腩边越肥，就是那些100块以上一片的“极上大拖罗”，他们行内人说这其实是“ 脖子肉”，纹理 真的跟猪 颈肉有点相似，“雪花”细密地渗透肌肉，让鱼肉都由红色变成粉红色了。这部分的筋最少，入口即溶。然后往后往边的是“大拖罗”，这里会有一 些大筋，但问题不大，好的寿司师傅会替你处理一下，用刀轻剁两下，吃的时候就一样溶化在口里！“中拖罗”的油花还是可以的，越近腮边的越肥，越近大骨头的筋越细，但是油花也相对较少。

　　这种极上享受，有人喜欢吃刺身，直接感受它的鲜味和油香；有人喜欢做成寿司，让微温的饭团提升油香的发挥。不管是哪一种，新鲜就是王道！

　　求“日本一”？

　　京城中能固定地吃到日本进口拖罗的地方其实 不算很多，连 五星级 酒店的日本餐厅也不一定有。京城的“ 四葉”寿司店是专门吃Toro的，老板原田昌一先生，是个39岁的“小伙子”，但专业得很厉害，他大学本科是“ 水产业”，又在筑地鱼市场卖了6年海鲜，对海鲜市场了如指掌；但他更 厉害的是对卖Toro的坚持，8年前他发现北京的正宗寿司店不多，吃优质Toro的店更几乎没有，他便傻傻地自己从筑地“手提”Toro到北京卖，这么每周两次，带了两年，终于给他带出个名堂，现在业内行家提起Toro、提起“四葉”，都会说他的故事。

　　现在他家的Toro不用自己带了，但还是他自己特别的渠道进货。Toro每周两次从四国及九州运到，是养殖的冰鲜货，前者周三、后者周日；其他的日子，他就长期供应西班牙、意大利的急冻货。

　　这位专家愿意跟我们理性分析，“九州是日本最早养殖金枪鱼的地方，技术是最好的，所以他们的养殖蓝鳍一般质量最好。远洋的野生蓝鳍当然很好，跟我们以前的野生蓝鳍一样了，但只有急冻货！中国台湾屏东的野生蓝鳍，质量也的确很好，只是量不多，不一定能买到。其实说到底，现在要说最好的蓝鳍，还是在日本。每年9～12月，养得最肥准备过冬的野生大蓝鳍，会游到本州最北部的青森县与北海道之间的轻津海峡，准备洄游到南方过冬，这个时候，我们在‘大间’这个地方就能钓到最肥美的野生大蓝鳍。每年年初的‘日本一’蓝鳍大拍卖，都是‘大间’这个时期的出品 ，每条能卖到两三百万人民币呢！”

　　不过，原田先生说，这种优品，每年都是被大财团、大连锁店投得(我们的“板长寿司 ”！)，小店一般不用妄想；但是他又说，好不好吃，也不只在于“日本一”，“其实在时令的季节，黄鳍、大目的鱼腩，也有蓝鳍‘大拖罗’的水平！”希望更多人看到原田先生的意见，让蓝鳍活下去的机会更大，我们活下去也比较轻松！

　　何谓“日本一”？

　　东京筑地海鲜市场每年第一个交易日，会举行“日本一”的蓝鳍拍卖会，选出当时最好最大的野生蓝鳍来拍卖。由于每次竞投激烈，寓意市场一年交投畅旺。