曼思欢乐厨房，您的厨艺课堂

【红烧排骨】2人份儿

主料：

猪小排500g

调料：

细砂糖4汤匙

赤砂糖1汤匙

海鲜酱油1汤匙

白酒3汤匙（料酒也可）

姜2片

香叶1片

花椒麻椒各10粒

盐3-5g

1汤匙约10g左右（步骤图1中模样的小汤匙）

做法：

1.准备原材料（为了干净，排骨提前浸泡出血水）

2.小火，温热锅中倒入食用油，倒入细砂糖（炒制糖色过程中无需翻动锅内）

3.细砂糖渐渐融化，变化成如图中浅金黄色

4.浅金黄色再渐渐地变化成略微焦香味道的金褐色（糖色变化很快，一定要判断清楚）

5.迅速下入排骨，快速翻炒使每一块排骨都均匀的裹上糖浆（若翻炒后上色不够完全，出现少许糖浆凝结，开中小火继续翻炒，注意翻炒要迅速，必要时开小火或关火）

6.下入干香料翻炒（香叶、花椒、麻椒、姜），下入赤砂糖翻炒

7.淋锅边倒入海鲜酱油、白酒翻炒（注意：下入白酒后会起火，盖锅盖即可熄灭）

8.除盐以外，所有材料已加入并翻炒均匀

9.倒入清水，与排骨齐平，大火烧开，小火炖煮60-90分钟左右

10.炖煮完成后锅内汤汁至少剩下一指节高度（方便收汁）

11.加入盐调味

12.最大火收汁，并不断地翻炒，直到出现你想要的颜色为止（汤汁越浓，上色越深）

小贴士：

1.白酒在入锅时，会造成锅内起火，这里不用担心只要用锅盖盖住即可熄灭，若害怕危险用料酒替代白酒会避免此现象。（炒菜时脸不要贴进锅内，任何情况下都会很危险）

2.糖色在炒制过程后期，变化速度很快，要注意判断，炒至过头的糖色会发苦烧焦，只能作废。

3.赤砂糖：颜色为浅黄色，不是深红色，注意在购买时看清楚颜色。

4.海鲜酱油：比普通酱油更香醇，颜色更丰富，上色更漂亮。（肉类上色大多情况下我用海鲜酱油）

5.喜欢吃辣，干香料中可加入干辣椒或炖煮时加入少许辣椒酱等

【辣炒花蛤】2人份

原料：

花蛤2斤、料酒3汤匙、海鲜酱油2汤匙、姜丝10g、葱白2-3段、葱绿少许、小米椒3-4颗、盐少许

做法：

1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙，1-2小时

2.彻底刷洗干净表皮泥沙

3.沸水，下花蛤，开壳及时捞出，温水冲洗一遍沥干水备用

4.准备好所有原料，花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油

5.小火，煸炒姜丝、葱段，出香味变软

6.中火下花蛤翻炒

7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅

8.盐少许调味，撒葱花出锅

关于花蛤：

1.吐沙时间，卖海鲜的老板告诉我的1-2小时；

确保吐沙干净，在炒制过程前，我又多了两步焯水、冲洗过程

2.花蛤，肉质鲜嫩烹饪时间不可过长，以免口感过老

3.盐的调味，有言最好不放，以免鲜味反失，我这里给了一点点

4.花蛤属寒性，姜丝必不可少，量可略多

煎炸鱼秘诀：

1.热锅 加热干净的锅，热到隔空10cm感受 “很烫手”程度

2.姜擦拭锅内壁，内壁所有（大块姜，太小怕烫着手 千万小心这时锅很热）

3.热锅、凉油加热至7成热，

隔空10cm感受 “很烫手”程度

4.全程中火

如何去除冰鲜冰冻鱼的腥味？

冰鲜、冰冻鱼的腥味是非常浓烈的，如果用普通鱼的处理方式，姜与料酒是远远不够的！多一个小妙招——“啤酒”啤酒中的麦芽香味会中和鱼肉的腥味，而且啤酒腌制后的鱼肉煎炸口感会变得更脆，更香！

【湘味黄花鱼】2人份

1汤勺（10-15g左右）

原料：大黄花3条、啤酒一罐、食用油适量、淀粉2汤勺左右

调料：葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖适量，生抽1汤勺、料酒4汤勺

做法：

1.洗净的黄花鱼、葱姜适量放入大碗中

2.倒入啤酒、生抽1汤勺、料酒4汤勺，浸没鱼盖保鲜膜入冷藏室腌制24小时

3.厨房纸巾吸干鱼肉表皮的水份，略粘淀粉（水份吸干的前提下干粉用量非常少）

4.中火热锅，擦姜涂满内壁底部，冷油7成热

5.入鱼煎炸至双面金黄，出锅吸去多余油备用

6.留底油，炒香姜、蒜、剁椒

7.倒入炸好的鱼，入水鱼身2/3处，大火闷煮，期间鱼翻身一次

8.收汁轻晃锅，入盐、入糖提鲜，出锅

小贴士：

煎炸鱼，油量建议比炒菜多2倍左右，别太多，炸制后的油基本是不能再重复利用的，油在高温环境下比较容易产生致癌物

关于鱼五个小妙招

吃鱼一个“鲜”字儿，无论清蒸 清炖 红烧 水煮 烧烤，现吃现杀或是卖鱼的商贩帮你宰杀后最好在1小时内食用，若实在买不到鲜活的，通过鱼眼来判断鲜活度，清澈透明且向外突出较为新鲜，若是浑浊向内凹陷建议你不要购买了。

鱼肉去腥，2个关键鱼身内部黑色内黏膜、残留内脏与血块彻底清洗直至白净；去鱼线，鱼身两侧各有1条白色细线，鱼鳃鱼尾各切一刀，鱼鳃部位开始抽取，并用刀背轻拍鱼身，可轻松抽出。

莫翻动 鱼肉本身肉质松散滑嫩 若过于频繁翻身 会造成散架 为了保持它的成品美观 在烹饪时可握住锅柄轻晃锅。

鱼肉文化，年夜饭总少不了“鱼”的身影 取年年有余 如鱼得水 富贵有余之意 民间家宴一条完整的鱼 象征着一个“全”字鱼头朝向也有说法，主妇会放在最尊敬的客人面前，客人不得不自喝三杯，大家才可以动筷子开食，这是勤劳淳朴的劳动人民，延续至今的敬重礼节。

如何去除案板上的鱼腥味，洗洁精担心化学成分残留，柠檬汁与小苏打可以快速帮你搞定，食品安全清洗更放心。

【十分钟红烧鱼】

原料：

草鱼一只（1.8斤左右） 料酒4汤勺生抽1汤勺、红烧酱油1汤勺砂糖2/3汤勺 盐、油、葱、姜、蒜、香叶、香菜、鸡精、清水适量

做法：

1.草鱼一只洗净，去鱼线

2.切块2cm左右厚度，备用

3.锅中入油适量煎姜片、蒜片、香叶 出香味

4.倒入酱汁料酒、生抽、红烧酱油

5.加砂糖 盐

6.入清水适量 ，大火烧开

7.放入鱼块、葱，加盖，大火烹饪10分钟

8.直至汤汁快收干，撒适量鸡精香菜出锅

小贴士：

1.水量要适当控制，太多不好收汁

2.鱼头，我本身不吃，建议大家可单做剁椒、清蒸或汤

3.烹饪过程中不可翻动鱼，可轻晃锅

4.鸡精可省略，鱼肉本身已经很鲜美了（我是忘记了）

香辣烤鱼：底料的炒制，用到了花椒、麻椒、干辣椒，底料的制作有点儿类似于火锅炒料，这里省略了许多香料，你也可以参考我火锅底料的熬制的方法，熬煮底料，也可以买市售的底料，或者用家里常备的干香料简单炒制都可。

市售，我推荐王家渡麻辣香锅料（烤鱼、火锅、麻辣香锅底料大同小异），这是我最爱用的，百搭，辛辣度也是大家可接受的，小包装，做这份烤鱼用1/2包，就可以，木有也成。（非广告，别误会）

香：干香料小火慢煎后散发出迷人的香气，汉源花椒与麻椒必不可少。

辣：干辣椒+鲜小米椒两者结合，辛辣会更有层次感，干辣椒我用了朝天椒，也可以加点儿灯笼椒。

鱼：草鱼、鲶鱼、黑鱼...我个人不喜欢处理鲶鱼平常不怎么吃，黑鱼刺少，鱼皮略厚，我觉得口感有点儿怪，草鱼最常吃，不过刺多点儿，选自家最常吃的就好。

【香辣烤鱼】2人份

主料：

草鱼2斤、水2碗（约500ml左右）

配菜：

香菇5朵儿、藕一节、小米椒一把、杭椒5根、姜8片、香菜一小把

调料：

汉源花椒6g、麻椒6g、香叶3片、干朝天椒一把、郫县豆瓣酱3汤匙（约35g）、王家渡香锅底料20g、酱油2汤匙、料酒3汤匙、五香粉适量、盐适量、食用油50g

烘烤：

第一次：烤箱中下层（或中层） 210度 上下火20分钟

第二次：烤箱中层210度 上下火8分钟

锡纸一张

做法：

1.清洗干净的鱼，切浅口斜刀，厨房纸巾擦拭干鱼身表皮水，盐、料酒、姜腌制20分钟

2.鱼全身抹五香粉，刷少许油

3.放入预热好的烤箱中，第一次烘烤：烤箱中下层（或中层） 210度 上下火20分钟

4.烤鱼过程中，准备配菜（香菇切块、藕切片、小米椒、杭椒切圈、香菜切碎）

5.刷鱼剩下的油倒入锅中，小火煸炒花椒、麻椒、香叶，出香味

6.加入干朝天椒，继续小火煸炒出味

7.依次下入郫县豆瓣酱、市售底料、酱油、适量盐翻炒

8.下入配菜香菇、藕片翻炒；倒入水大火煮开，转小火（配菜约7-8成熟）

9.第一次烘烤完成的鱼，撕去锡纸放入烤盘中

10.倒入锅中所有原料（步骤8中所有原料）

11.放入烤箱，第二次：烤箱中层210度 上下火8分钟

12.出炉，撒香菜碎，开电磁炉继续加热，开吃

小贴士：

1.草鱼的处理方式，卖鱼老板大致处理后回家要自己认真清洗，鳞片、腹部黑色黏膜、耳塞、鱼线都要一一清除干净。

2.配菜的选择，可以很随意，青笋、西兰花、藕片、土豆条、金针菇都可。

3.配菜翻炒、炖煮不用全熟大概七、八分左右

4.最后食用时，建议开电磁炉一边加热一边吃

5.如果家里没有任何香料，市售底料要加倍；如果不想用市售底料，家里自制的辣椒酱这时便可以派上用场了

6.鱼较大时，烘烤时间要略调整。

【酒香麻辣香龙虾】2人份

原料：

小龙虾30只、二锅头40ml、啤酒1瓶

调料：

招牌辣椒酱30g（可忽略）、王家渡麻辣香锅料40g、香料适量（干辣椒、花椒、麻椒、八角、香叶）、小葱2根、生姜、大蒜适量、盐适量

做法：

1.小龙虾买来，在水中养几小时，刷洗干净

2.温水（约60-70度），略煮20秒左右，再次洗净备用

3.准备炒锅料，如图所示

4.小火，煸香香料，依次下入姜、蒜、香锅底料、辣椒酱、翻炒

5.放入小龙虾继续翻炒

6.二锅头，40ml淋锅边儿，翻炒

7.啤酒1瓶，翻炒，入葱加盖，大火烧开，小火10分钟

8.适量盐，调味，出锅

关于口水鸡除调味以外，白斩鸡、葱油鸡大多做法雷同。重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡！

选鸡是首要，娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适。但在物欲横流的大都市，很难买到鲜活未添加激素的肉者。一看：颜色发白微黄有亮度都可，但不能有淤青和红肿血块；二摸：注水鸡肉质会过于紧实有弹性，而未注水的鸡摸起来是平滑，无明显肿块的；三闻：若有异味这样的鸡肉完全可以pass!

烹鸡，小诀窍来自某杂志的一行字解。手法是低温烹饪，无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法！秘诀有八字“煮沸 冲凉 浸泡冰镇”。一份完美的白斩鸡，在温度变换中得以升华，变得多汁、滑嫩、脆皮！油辣椒与佐料的调和，家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。还在等什么，这个夏天做起来吧！

【口水鸡】

原料：鸡腿2只 花生米适量 葱 姜 料酒适量

调料：

A油辣子：辣椒面适量、食用油适量、白芝麻适量（花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片）

B调味汁：麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、盐4g、糖2g

C香料：蒜头3颗、老姜3片、小葱2根

做法：

1.洗净鸡腿入锅，料酒适量，凉水淹过，大火烧开，出净血沫

2.冷水冲洗

3.凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出（滚水不要倒掉）

4.再次冷水冲洗

5.放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟

6.捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖）

7.（冰镇过程中我们来准备调料）冷油入花生米煎炸

8.搓去外皮切碎，备用

9.锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉

10.碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入香油即为油辣子（香油：这里指干香料煸过的油）

11.辅料集合:油辣子；调味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米

12.调汁，B+C+适量花生碎；鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘，调汁淋入即可

【啤酒脆皮鸡翅】

原料：鸡翅根10个、啤酒适量、玉米淀粉适量、食用油适量

调料：盐3g、五香粉3g、辣椒粉3g、孜然3g、料酒20g、生抽10g、葱姜蒜各10g

做法：

1.鸡翅根洗净沥干水

2.放入大碗中，调入盐、五香粉、辣椒粉、孜然、料酒、生抽

3.葱姜蒜加少许啤酒打成泥，调入碗中

4.啤酒倒入碗中，大致和鸡翅齐平即可

5.盖保鲜膜，腌制24-48小时，期间翻动2-3次

6.腌制完成后，加入适量玉米淀粉挂糊，不用倒入啤酒

7.挂糊后的鸡翅，面糊不要过稀也不要过稠即可

8.6成热小火炸熟，8成热中大火复炸金黄出锅吸去多余油份即可

小贴士：

1.辣椒面的份量可以根据嗜辣改变

2.孜然，颗粒状或粉状都可

3.啤酒品牌无所谓，我用的是雪花纯生

4.玉米淀粉的份量根据挂糊薄厚决定，建议不要太薄附着太少在炸至时鸡皮容易粘锅

5.判断6成热炸熟状态，用筷子触碰鸡翅表皮略微有点儿脆即可

6.一次吃不了太多可以进行第一次炸至后冷藏保存；第二次食用再进行炸至即可

7.炸至食品在空气中过长时间存放会失去酥脆的外皮，建议趁热食用

8.也可撒辣椒粉在表面食用