当第一片野生真鲷入口,
我开始为这个90后的偏执狂叫好,
舌头从来不说谎。
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我们搜寻一周,并没有发现主厨周迪的身影。
“对不起对不起,飞机晚点了,我在机场,马上就来。”
接着,周迪在朋友圈里po出真相,原来,今天正是日本鲜鱼直运的日子。
心急如焚去候机,竟是接鱼。
你能想像入口的那只竹荚鱼18个小时前,还在日本海里欢游吗?
以纯进口的新鲜鱼类为原材料,从日本捕捞,到全程空运回店,最快仅需18个小时。每逢周二、四、六,到机场上演一出“人鱼之恋”,是主厨周迪最兴奋的期待。
食材,是日料的灵魂。
正规报关,严格检疫,保证你每一口都是层层筛选的上等货。
之所以对食材过分苛求,是因为最初在学料理时,跑过很多知名日料店做学徒,可不乏在后厨发现,有厨师用腐掉的鱼,变着花样呈现给食客,那些偷工减料、以次充好的做法,完全违背了日料鲜食的基本素养。
从那时起,周迪就立志,一定要开一家绝对还原鱼之本鲜的品质料理店。
越往深究越沉迷,他一次次开启了寻味之旅。吃遍大小的日本地道居酒屋,也踏破筑地绫罗的海鲜市场。尤其喜欢海钓,常常在8月至10月,会去到南海油田、舟山群岛和台湾海峡出海,亲自考究最鲜的本味食材。
正是这种坚守执念的“完美主义”,才造就了美味的秘诀。
从一整条鱼,到刺身的呈现,周迪至少更换了3个砧板3把刀,还有若干条毛巾。
整个过程对刀上功夫的要求极其精准,力求达到3分钟一条鱼,完成后刀面上不沾一滴血。毛巾的频繁擦拭和更迭,是为了保持刀的干爽,不会因为日益腐锈,侵蚀到肉的口感。
店里的每一把刀,都有它自己的专有属性。刀上的刻字是一个料理匠人的身份,在署上自己名字的那一刻起,便是这刀诚服于你,你诚服于料理的信仰。刀上字迹萧飒,让行云流水的每一次挥舞都独具风雅。
身为准爸爸的周迪,送给未来宝宝的第一份礼物,就是一把刀。他希望在以后,子女像这把传递着父亲爱与精气的刀一般,主宰自己的人生,遇到任何困难都能破式向前。
他告诉我,刀在打磨时更有考究。根据磨刀石的不同目数,逐级的打磨出最完美的锋利度。别看这重复单一的动作,恰恰是刺身最后造型的细节所在。
我还沉浸在像武士一般的跨刀臆想中,面前早已在一捏一揉间,阐释出手握寿司的艺术。当微微的酸度透进米饭的空气里,配上鱼肉的油脂和香气,一同糅合在职人体表的温度里,这才能握出风味绝佳的寿司。
蓝鳍金枪鱼有足够的血气,是仲夏正当时的肥美。赤身湿润细嫩,和酱油非常搭;中腹鱼脂有些许肥腻,好像一下子就卷到了舌头上;大腹莹润,肥厚筋多的“蛇腹”和油花细碎的霜状,奢华的体验在口中飞散化开。
野生真鲷肉质紧实,鱼肉白里透红,有像松树皮一样的纹路,入口即化。大竹荚鱼中醋的清香与鱼肉细腻的甘甜相得益彰,鱼肉本身的威严在手握力道中恰到好处的呈现。夹入含有水分的生姜,带来一丝清凉。饭肉之间不会滑落的融合,展现了匠人的技艺。
有意思的是,我在这里竟然吃到了巨接地气的“辣鸡爪”,特制的酱汁,融进软糯到骨头都酥掉的鸡爪里,下酒再绝不过了。
你若是对鸡爪的出现充满疑问,周迪一定会来一句:“这就是我们独具风格武汉居酒屋的精髓所在!”美食无国界,汇进当地人热爱的那一口,才是对食客的负责。
隐于喧嚣,别有僻静。
用一整棵白橡树,炮制了店内外所有的原木质感。避繁从简的一道门,在握住门把手的一瞬间,开启的是一个溢满人情味的空间。
美食加美酒,无疑是深夜晃荡,消磨夏夜的好去处。若嫌不管饱,店里还有咖喱饭、龙虾鲍鱼,让这家居酒屋里的胃,包容性最大化。汤不够就加,饭不够请便,周迪就是这么任性。他说:“食物本无高低之分,除了能暖饱,和谁一起吃,谁做给你吃,最为重要。”
吃到浓时,不觉忘了周围逐渐多起来的食客。
“老板,最近我心情不好,所以过来坐坐,还是要跟你聊哈子。”“老板,你老婆咧?好久冇看到她鸟啊。”“老板,最近有么斯新创作啊?”
“心情不好,我把这个揍完鸟陪你喝一杯。”“新创作要等我自己满意鸟,我才会端出来撒,再等等吧。”......气氛热络的是彼此之间的闲散谈笑,而对于菜单没有一人问起,进门总都是一句“有跌么斯,你来安排。”
我想“知冷暖”就是这家居酒屋最大的魔力,将每个深夜那些疲惫的身躯,用一口舌尖极致来治愈。这种参透于客人和职人之间内心深处的互通,是这家小店最有热度的地方。
? “響”居酒屋
• 地址:球场街解放南路馨悦国际21号
文 | 李 静
图 | 赵小猴