海鲜吃货必看,要想放心畅吃三文鱼的三个不可不知的秘笈!

发表于 讨论求助 2020-03-07 15:31:17

还记得第一次接触刺身是什么鱼吗?

如果没有意外的话,那么基本上每个人首先知道刺身都是从三文鱼开始的。

 



可是如今三文鱼市场鱼龙混杂,很多人已经被伤害得不敢再吃了。

 

关于三文鱼,有几个问题:


  1. 三文鱼到底是什么鱼?

  2. 日本人到底吃不吃三文鱼刺身?

  3. 如何辨认真假三文鱼?

 



三文鱼到底是什么鱼?



大西洋鲑


暂时先不管其他几百种同属同种的,三文鱼专指大西洋鲑Salmo salar,只要记住这一点。网络上的文章,大都列举了三文鱼同科同属同种的亲戚,看完后更加混乱。为了不混淆大家,小编决定只出现大西洋鲑一种鱼的图片,你只要记住它,便不会错。

 

大西洋鲑是怎么样的鱼呢?



大西洋鲑 


大西洋鲑的名字意为跳跃者,因为大西洋鲑拥有无与伦比的游泳能力以及跳跃能力,能够逾越重重障碍,洄游至出生地进行繁殖。



 


大部分的大西洋鲑都是溯河洄游的,刚孵化至鱼苗的阶段,会在淡水河流中生长,在1-4年后,便会游回大西洋生活,在返回大西洋途中,约有40%将会被其他动物掠食。



大西洋鲑幼鱼


在海中生活1-2年后,性成熟时将会回到出生地产卵,此时的大西洋鲑将耗尽一生的能量,洄游到河川中的出生地,不论遇到阻断、瀑布、还是棕熊的捕食,它们都不顾一切,倾尽所有力量前进。




人们至今无法得知,大西洋鲑是如何回到自己的出生地的。这一洄游现象简直就是一部励志影片。



 每年产卵季都会有大批游人观看大西洋鲑洄游产卵


跟大马哈鱼不同,大西洋鲑洄游产卵后,是不会当即死亡的,大西洋鲑在产完卵后,还能够返回大海,并且在来年继续洄游到河川中繁殖。




 你可以脑补一下这是鱼子酱


大西洋鲑被发现于大西洋,随着社会的进步,城市的发展,人们在河道上修筑大坝、发电站等建筑,直接影响了大西洋鲑洄游产卵的路径,加上人类活动产生的污染,大西洋鲑的数量迅速下降。




水利工程直接影响了大西洋鲑洄游上溯产卵,导致大西洋鲑数量骤减


如今,野生的大西洋鲑仅生活在挪威、爱尔兰、冰岛和苏格兰。人工养殖地分布在挪威、智利、丹麦和法罗群岛。

 

大西洋鲑其实是一种对水质要求很高的鱼,水质稍有污染,大西洋鲑便不会再来。所以,过去人们都把大西洋鲑能否在河流里生活来判别河流的污染程度。

 

日本人到底吃不吃三文鱼刺身?


答案是:吃。

 

三文鱼有着丰厚的肌间脂肪,口感肥厚,肉质细腻,所以日本人很爱吃三文鱼。




但是,三文鱼平常只生活在近海海域,并且有洄游至淡水的习性,所以三文鱼会有寄生虫的危险。早期在日本北海道地区,人们把三文鱼冰冻后切片食用,但是在其他的地区,人们还是通过盐腌制过,再烤熟了食用。



 烤制的三文鱼


而三文鱼真正以刺身的身份登上餐桌,是在1980年以后,挪威人意识到日本消费三文鱼的巨大市场,不断的宣传生食三文鱼,并且努力实现三文鱼的人工养殖。经过挪威人的努力,在1980年前后终于能够人工养殖出三文鱼。



挪威三文鱼养殖场


人工养殖的三文鱼,从源头上根治了寄生虫的病原。三文鱼中的寄生虫,大部分是由于野生三文鱼食用的小鱼中含代的,而人工繁殖所投放的人工饲料,经过消毒和处理,不含有寄生虫,并且干净、卫生。而人工养殖场的水质,也得以人为的控制,所以1980年后,挪威的三文鱼通过了日本食品卫生的检验,进入了日本市场。

 

日本人极为信任自己的政府,三文鱼刺身在日本大量的发展起来。

 



不过,就算是远海深海的金枪鱼,也有可能被感染寄生虫,在1990年,日本检验出异尖线虫病共16000例。原因是当时挪威人工养殖技术尚不成熟,还是会有部分的三文鱼感染寄生虫。



三文鱼冷冻灭菌处理


而异尖线虫最有效的消杀方法是高温或低温,三文鱼需要生食,所以高温消毒是不可能的了,美国食品安全法当时的规定是,鱼肉必须在零下35度冷冻15小时后才能够供以使用,而日本人为了追求新鲜的口感,就没有做此步骤。

 



不过现在大家尽可放心,目前科技的发展,人工养殖技术的成熟,已经能够完好的控制养殖时的寄生虫问题。



目前三文鱼的养殖已经规范化


只要是正规经过国家食品安全规定进口的养殖三文鱼,基本上本源是不会有寄生虫的困扰。当然这还要看商家的运输方式和保存方式。目前我国从丹麦、挪威、智利等地进口大西洋鲑。



海关人员在仔细的查验进口三文鱼 


如何辨认真假三文鱼?


除了以上描述的正规进口养殖三文鱼,目前还能够在市面上看到以其他同属同种的鱼冒充的三文鱼,最有名的就是淡水虹鳟。



 虹鳟,请记得它有大面积的红斑


淡水虹鳟的价格只是上述进口养殖三文鱼的一半,且两者肉质非常接近,如果不是学习过辨认的,几乎分辨不出做成刺身后两者的差别。

 



虹鳟鱼为淡水鱼,不生活在海中,这直接造成了虹鳟极容易受到寄生虫的危害,事实上也如此。



如果是这样的肉,就要小心了 


正规的养殖三文鱼,鱼肉呈橙红色,红的几乎要被认为是燃料染红的,肌间脂肪能够非常清晰的辨认,新鲜的三文鱼,鼻子凑上去闻是几乎不可能闻到腥味的。

 



而淡水里生活的虹鳟,肉的颜色偏淡,为淡淡的粉红色,肌间脂肪明显比三文鱼少,并且分别不清晰。


但是现在的吴亮商贩实在是太厉害了,他们为了制造出接近进口养殖三文鱼的肉质颜色,在饲养虹鳟市便开始投放加入了红色色素的饲料,使得虹鳟成熟时肉质的颜色几乎能够以假乱真,并且通过大量的喂食和减少鱼的活动,使鱼储存大量的脂肪。如此一来,就更加不好辨认了。



 

小编总结了一下辨认虹鳟和三文鱼的方法:


首先正规进口的三文鱼经过收取关税和检验检疫,以及层层中盘商的压榨,价格肯定不会便宜,如果遇到非常便宜的三文鱼刺身,那么就真的可以不用考虑了。




其次,请到正规的商铺购买三文鱼,或者是到正规一点的店铺去食用三文鱼。一般来说,打着进口三文鱼口号的商家是非常痛恨人们怀疑他们的品质的,所以一般都会把剔除了肉的三文鱼头和其余部位甚至整鱼摆出来给大家看着。也尽量整鱼切块购买,毕竟能够看得到。




三文鱼的头部如果是银白色,并且伴有比较深的黑色点,个头比较大(通常三文鱼都在30-40斤打捞),那么这就比较放心了。



三文鱼头部颜色及斑纹


虹鳟的其余部位,商家是肯定不会摆出来让你看到的,虹鳟的头,除了有淡淡的黑点外,还会泛着一点点红色在中部。

 


虹鳟的体型及颜色


吃起来,三文鱼的口感是绵密的,脂肪在口中化开时会伴有浓烈的脂香,肉质不能说入口即化,但是肯定能够舌头一抿,就能让鱼肉化开。




虹鳟的肉,因为脂肪本身并没有三文鱼的香气,所以即使喂养的很肥,也只是油腻的感觉,而瘦肉的部分,虹鳟的肉质偏韧,需要用牙齿咀嚼才能够嚼碎。


剩下的,可真要拼人品了。

 

市面上还有拿不同的鲑鱼来冒充三文鱼的,因为成本的问题,其实也相对较少,请大家清楚的记得上述大西洋鲑的样子,便不会错了。因为即使同属同种的鲑鱼,样子也会跟大西洋鲑有比较大的差异。



大西洋鲑 


同样能够生食的其实还有king salmon帝王三文鱼、sockeye salmon红三文鱼等同属种的鲑鱼,但都不能称之为三文鱼,也因为价格高昂,能够吃到的也比较少,就不赘述。如果有商家真的拿king salmon来冒充三文鱼给你吃,你也只会赚到了。

 

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