虾油白菜
主料:
白菜250克,虾头6头。
辅料:
姜片3克,京葱5克。
调料:
味极鲜酱油15克,美味源金标蚝油5克,虾油40克,鸡粉5克,糖3克,味精2克。
说明:
1、将虾头放入色拉油中,加入姜片和葱姜熬出红油备用。
2、锅内下虾油,放入白菜,加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味,即可出锅。
盐焗芝麻鱼皮
主料:
草鱼皮150克,腐竹100克。
辅料:
葱丝3克,白芝麻3克。
调料:
味极鲜5克,香麻油5克,盐焗鸡配料3克,鸡粉4克。
做法:
1、青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。
2、腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。
巧手捞脆芹白玉梗
主料:
白菜梗180克,西芹60克。
辅料:
红尖椒丝5克。
调料:
味事达味极鲜酱油30克,李派林喼汁30克,美味源苹果醋10克,美味源香麻调味油5克,白糖30克,味精10克,冰水100克。
做法:
1、将白菜梗和西芹洗净,浸泡冰水备用。
2、调味料混合调制成浇汁备用。
3、将白菜根和西芹装盘,淋上浇汁即可食用。
开胃蕨菜粉
原料:
蕨菜粉200克,蒜泥10克。
调料:
水塔陈醋200克,白糖100克,红油50克,香油10克,花椒油10克,食盐3克。
做法:
蕨菜粉烫熟,加入所有调料拌匀,用筷子卷两卷,摆盘即可。
养生黑腐竹
原料:
发好黑腐竹150克,苦菊嫩芽3克,蒜泥15克。
调料:
花椒油20克,香油10克,食盐5克。
做法:
黑腐竹汆一水,捞出冰水浸泡至凉,加入调料拌匀即可装盘。
蒜香贝王
原料:
扇贝肉200克,腊八蒜、姜末各20克,鱼子酱5克。
调料:
日本万字酱油15克,辣鲜露5克,大红浙醋20克,红腐乳、芥末膏各10克。
做法:
1、扇贝肉焯水两面煎至金黄,摆盘。
2、红腐乳制成泥后,加入鱼籽酱、芥末膏调匀,再调入其余调料搅匀,浇在扇贝肉面上即成。
味极汁口蘑
原料:
口蘑500克,紫色椰菜花100克。
做法:
口蘑用鸡汤煮熟后切片 然后用自制的味极汁拌匀即可。
自制味极汁:
鲜花椒20克用油炸后拍碎,加杭椒泥50克、满汉厨味汤王30克、食盐、味精各5克拌匀即成。
富贵水晶梨
做法:
1、鲜活小鲍鱼取肉,改刀成丁,将发好的辽参的下脚料切成丁,一起入沸水中氽水,取净蛋壳,将两种料分别放入蛋壳中,每个蛋壳内各放约15克。
2、起锅放入皮冻汁,加入少许熬化的明胶片(2斤皮冻汁约放5片明胶片),放盐、味精调味后,分别灌入蛋壳内,放凉后入冰箱冷藏成形。
3、走菜时取出,剥去蛋壳,摆在盘中,大头朝下,小头朝上,分别插入梨子把儿。
4、走菜时配三种味汁,姜味汁(姜米+香醋)、鲜椒味汁(鲜红小米辣+辣鲜露)、咸鲜味汁(鸡汤+香菜末)。
蒜卤茄子墩
做法:
1、细紫茄200克切成2厘米长的段,先入烧至六成热的油中约炸2分钟至外壳变硬、内里发黄,保持外脆里嫩,捞出沥干油份。
2、入冷的自制卤水中浸泡2--3小时至入味(也可用热卤水浸泡1小时入味),走菜时取出茄子墩摆好,浇上少许自制卤水(为了提亮),撒上鲜豇豆丁即可。
自制卤水:
锅入料油50克烧至四成热,下入干辣椒2个、大蒜末150克煸香,倒入李锦记海鲜酱10克、万字酱油15克、老卤水100克、鲜汤一千克烧开便成。
苦瓜鹅肝冻
原料:
进口鹅肝200克,苦瓜80克,青豆瓣(即冰鲜蚕豆瓣)20克。
调料:
凝胶片3克,果汁预调酒50克,纯牛奶100克,盐2克,黄油5克。
做法:
1、果汁预调酒加150克纯净水、凝胶片熬匀,调成果味凝胶汁备用。
2、进口鹅肝掰成小块,加纯牛奶浸泡6个小时,上笼大火蒸熟,取出切片去筋膜,加盐、黄油用粉碎机打成泥,取一半装入托盘中。
3、苦瓜去籽,切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥,铺在鹅肝泥上,剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上,入冰箱冷藏15分钟。
4、调好的凝胶汁凉至常温后,浇在盘中鹅肝泥上,继续冷藏15分钟。走菜时,取出做好的鹅肝冻改刀,放在盘中水果片上,点缀即可。
西施玉米
做法:
1、150克罐装玉米滤出汤汁(约20克,口味香甜,需要留用),入
沸水汆烫,捞出加入20克色拉酱拌匀。
2、取圆柱形模具(两头都空)放入盘中,将拌好的玉米塞入,约塞
至8分满,上面抹上一层蒸好的豌豆泥,抽出模具。
3、红蕃茄1个烫去皮,将蕃茄肉打成汁,调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀,浇入盘中即可。
怪味蹄花
原料:
猪蹄块600克(加葱姜水煮熟),葱花15克,姜末、蒜末各10克。
调料:
红油30克,芝麻酱25克,芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、白糖各15克,花椒面7克,味精5克。
做法:
猪蹄块入沸水汆4分钟至透,捞出沥干,放入盆中,将姜末、蒜末、糖拌匀,再加入其它调料拌匀,装入盘中撒葱花10克即可上桌。
芥末金针菇
原料:
金针菇 200克,香葱3克,香菜1克。
调料:
芥末膏5克,盐4克,香油3克,味精1克,白砂糖、白醋各2克。
做法:
1、金针菇去根部,洗净,香葱洗净后切圈,香菜洗净取叶两片。
2、锅中放入适量热水,大火烧沸后将金针菇放入汆煮2分钟,捞出后用冷水浸泡。
3、芥末膏加盐、白醋、味精、白砂糖、水调成芥末汁。
4、金针菇从冷水中取出,沥干水份,加入芥末汁、香油拌均匀。
5、拌好的金针菇放入一次性杯中挤压按实,倒入盘中,加香葱、香菜点缀便成。
玫瑰如意菜
原料:
黑豆腐干30克,莲藕丝、苦菊苗、胡萝卜丝各20克,茉莉花、红彩椒各少许。
调料:
盐、味精、糖、香油各5克,鸡汁3克,白醋2克。
做法:
1、将黑豆腐干入沸水汆水至软,捞出切条,加入盐、味精、鸡汁、白糖、香油拌匀,入圆桶形模具,码放成最底一层。
2、将莲藕丝入沸水飞水,捞出过凉,同样加入适量的盐、味精等上述调料,拌匀,入模具码成第二层。
3、将苦菊苗冲洗干净,加入适量上述调料拌匀,码成第三层。
4、将茉莉花冲洗干净,加入少许上述调料拌匀,码成第四层。
5、将胡萝卜丝加入适量调料,另加入少许白醋拌匀,码成第五层。然后,取出模具,将其放入盘中。
6、将红彩椒片成三片,加入少许盐腌一下,然后卷成三层玫瑰花,放在做好的蔬菜塔上,后面插上两根香葱,搭配少许生菜,即可上桌。
巴掌耳片
批量做法:
1、猪耳10个刮洗干净,飞水后入白卤水卤熟,捞出后一个个摆入托盘(不要叠放,一个托盘大约平放5--6个猪耳),上面再放一个托盘,用重物压平。
2、红油50克、清汤40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鲜辣汁、鸡粉、熟白芝麻各6克、盐3克调匀,做成红油料汁。
走菜流程:
1、取一片压平的猪耳,横刀片成大薄片(每个猪耳大约片8片)。
2、莴苣200克切片,放入柠檬冰水中浸泡20分钟,沥干水份后加少许洋葱丝拌匀,码入盘中垫底,然后放上猪耳片,倒上调好的红油料汁,撒上熟花生米、小葱末,点缀几个熟松花鹌鹑蛋即可上桌。
说明:
1、要去掉猪耳根,否则口感太肥腻,也压不平整。
2、猪耳要卤至熟烂,否则其脆骨部份片不成片儿,但也不能卤得太软,否则吃起来没有嚼头。
极品陈皮牛肉
原料:
肥牛卷200克,金橘10个。
调料:
陈皮牛肉汤500克。
做法:
1、肥牛卷焯水后,放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味(约15分钟)。
2、将小金橘两头削去,用雕刻刀挖去果肉备用。
3、将泡入味的肥牛酿入金橘里,用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤,点缀在金橘上装盘即可。
香酥椒麻金蝉
原料:
金蝉300克,干辣椒段50克,花椒20克,香菜梗10克。
调料:
高汤500克,鸡精10克,葱油适量。
做法:
1、将金蝉放在净水中浸泡片刻,再用盐水清洗干净,待用。
2、将高汤烧开加入底味,根据需求适量加入少许药材,将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。
3、锅内放入适量葱油,将辣椒段,花椒煸炒至香,下入香菜梗提取鲜香味,最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。
4、最后撒上少许椒盐装盘即可。
鲜花椒生炝北海道三文鱼
原料:
三文鱼300克,鲜花椒50克,小葱花25克。
调料:
葱油100克,龟甲万字酱油30克,味粉8克,青芥辣酱15克。
做法:
1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条,改刀过程中刀具一定要足够锋利,要用柔力去处理,切记不可过于刚猛生硬,不然鱼肉会散掉。
2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。
3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀,调试好味道(椒麻,咸鲜,芥辣)。
4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀,配以鱼子酱装盘即可。
秘制老卤浸猪肝
原料:
猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。
调料:
老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克。
做法:
1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。
2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。
酱烧小黄鱼
原料:
小黄鱼10千克,大白菜叶500克。
调料:
A料(干辣椒、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克);
B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、东古一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克);
料酒40克,色拉油1千克(约耗40克)。
做法:
1、将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色,捞出控油。
2、锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可。
面香白肉卷
原料:
猪二刀肉250克,手工细面50克,侧耳根50克。
调料:
自制红酱油15毫升,蒜泥8克,姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。
做法:
1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。
2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
自制红酱油:
取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。
椒麻鲍片
原料:
罐装10头小鲍鱼3只,旱黄瓜(市场有售)70克。
调料:
盐6克,自制椒麻酱20克,小黄瓜2个。
做法:
1、小鲍鱼片成片,焯水,沥干水分。
2、旱黄瓜顶刀切片,加盐拌匀,腌出水。
3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀,加自制椒麻酱拌匀,用小黄瓜装饰即可。
自制椒麻酱:
将香葱30克剁成蓉、鲜花椒5克去籽拍成蓉,加葱油10克、厨邦鸡粉2克、家乐鲜麻辣鲜露5克、盐4克拌匀即可。
落酥酱烤花生
原料:
干花生米500克,鲜花瓣50克。
调料:
南乳汁300克,东古100克,海鲜酱500克,耗油150克,蜂蜜150克,八角10克,香叶10克,桂皮10克,小茴香10克,小葱100克,蒸鱼豉油50克,纯净水200克。葱油700克。
做法:
1、将花生米用清油炸至焦香,撒少许北京二锅头,待用。
2、将所有调料依次兑制在器皿中,用小火(电磁炉亦可)熬制30分钟待酱汁浓稠即可,最后加入少许老抽调色,再加入葱油顺时针搅拌均匀,晾凉冰镇,待用。
3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香,取出待用。
4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。
蒜椒肚仁
原料:
袋装冻肚仁(猪肚头)200克。
调料:
A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克);
B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖各2克)。
做法:
1、冻肚仁解冻后,切成长5厘米、宽2厘米的条,用混合的A料腌制2小时后冲净水。
2、净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中冰激10分钟。
3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。
清一色香肺片
原料:
牛腱肉、牛心、牛舌各50克,牛大肚80克,时令鲜蔬50克,芹菜节10克,青小米椒节8克,香菜段3克,姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。
调料:
盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量,辣卤水1锅。
做法:
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后,捞出入沸水锅里汆水,再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟,捞出晾凉后,分别切成片。
2、把时令鲜蔬焯水后,放盘里垫底。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆,加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀,装盘时,撒上花生米即成。
青椒油:
把青尖椒切碎后,下锅与青花椒、菜油同炼即成。
私房秘制肴肉
原料:
生牛蹄筋1500克,牛肉2500克。
调料:
高汤3000克,料包:八角、香叶、桂皮、草果、白豆蔻各5克,香菜末、蒜蓉各20克,小葱花10克,陈醋、红油各20克,麻油、味粉、鸡粉各10克,东古酱油50克。
做法:
1、将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水捞出备用。
2、将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤,放入料包一起调好底味后,盖上盖压制45分钟至牛筋熟透即可加入少许老抽调色。
3、将牛筋跟牛肉捞出,剁碎后倒入托盘中,加进少许汁水放保鲜库里晾凉成冻后,取出改刀成片或块都可以。
4、将东古酱油、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香葱末拌匀。
5、把肴肉加酱料拌匀入味后,用锡纸包装起来即可上桌。
蚝酱花生
原料:
去皮花生300克,韭菜末20克,小米椒2克。
调料:
自制蚝酱100克。
做法:
把花生仁用清水浸泡12小时以上,捞出搓去薄皮,加入调料拌匀,装入容器中,撒入韭菜末和小米椒即可。
自制蚝酱:
把味精、鸡精各50克,家乐蚝油400克,白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克,龟甲万字酱油150克调匀即可。
特味海鲜肚条
原料:
水发黑毛肚200克,红椒圈少许。
调料:
自制海鲜汁蘸碟40克。
做法:
1、水发毛肚洗净,切成长7厘米、宽1.5厘米的条,放入80℃温水锅中快速汆一下水,捞出待用。
2、将毛肚置于勺子器皿中,放上一片红椒圈,跟海鲜汁蘸碟上桌即可。
自制海鲜汁蘸碟:
美极海鲜汁20克,辣椒油、芝麻油各5克,盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克,干青花椒面3克,白芝麻1克,全部放在小碗中混合调成汁即可。
美极腌海带
原料:
黄豆、鲜海带各2千克。
调料:
A料(白糖400克,东古一品鲜500克,花椒油、葱油各50克);
B料(白糖200克,陈醋300克,东古一品鲜450克,自制小米辣水及小米椒碎350克,味精20克),彩椒丁20克。
做法:
1、将海带切成宽4厘米的长条,然后两个长边对折,倾斜100度,再切成宽1厘米的100度V形,焯水待用。
2、把黄豆泡涨,煮熟,放入调好的A料中浸泡6小时。
3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。
4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀,装入器皿,浇入50克腌海带的汁水即可。
自制小米辣水:
将小米椒剁碎加水300克泡8小时即成。
意境白玉花生小盆景
原料:
白巧克力1块,花生模具1个,可可粉200克,黑加仑子数颗。
做法:
1、首先将白巧克力切碎,煮化后装入花生模具中,入冰箱冷却。
2、在大盆中放入可可粉垫底,从花生模具中倒出白巧克力,装入盘中,再用黑加仑子装饰一下即可上桌。
飘香大刀耳片
原料:
猪耳朵250克,黄瓜丝75克。
调料:
青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小葱白末20克,白芝麻10克,高汤50克,辣鲜露20克,辣椒油10克,麻油10克。
做法:
1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。
2、将所有调料兑好调试好口味,待用。
3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。
蘸水翡翠玉兔
原料:
带皮仔兔200克,冰鲜蚕豆瓣100克,鲜小米椒末8克,蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许。
调料:
美极鲜15毫升,鲜辣汁10毫升,盐、白酒、白醋各适量。
做法:
1、把带皮仔兔放沸水锅里,加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐,文火煮8分钟后,关火浸泡2小时至熟,捞出待用。
2、将蚕豆瓣下锅煮熟,捞出来捣成泥,待用。
3、将仔兔拆去骨,铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷,然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时,取出来切成片装盘,随配用的鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌即可。
喜欢记得分享哦~
请关注邹磊大师个人微信,更多养生食材及精美菜肴为你呈现!
邹磊大师联系电话:15345544111
186055302
免责声明
部分文章来源于互联网或转载于其它微信平台,我们对文章观点保持中立,请读者和作者自行理解。我们平台旨在弘扬餐饮文化和科普行业知识,无任何商业行为,版权归原作者所有。凡是未注明禁止转载或公共百科类知识如被我方引用或转载的,请作者联系我们第一时间内删除