谣言原文：
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香港食神蔡澜 – 正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身

题外话：三文鱼在国人眼中是高大上，但实际上网络上研究数据显示，日本去年人感染裂头条虫20年来最多。香港在01年也有个案，患者最后排出1.8米的虫身。

饮食版的记者，打电话来问我：【日本政府想定一个寿司店的标准，说什么金枪鱼才够资格TORO和MAGURO，你有什么意见？】

“放屁。”我说：“日本人吃的金枪鱼也不全是在日本海抓到的，真正的金枪鱼HONMAGURO已被他们捕杀至几乎绝种，在日本本土吃到的，多数来自印度和西班牙，还谈什么标准金枪鱼呢？”

但是，日本人一向对食物的要求甚高，没有水准的他们不会用，也不敢乱来。

乱来的倒是外国人开的寿司店，大量供应三文鱼刺身。正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。

吃活鱼，有个原则，那就是只吃深海的，而且要生长在温带或寒带之中，靠近热带的鱼都不能吃。和我们以为一活就可以拿来做刺身，完全相反。

三文鱼会游到淡水的河中产卵，是一大禁忌。当然，淡水如果不受污染的话，还能养出能生吃的鱼来，但当今的河流，有哪一条是干净的呢？

鱼一有虫，卵跟生细菌，一般的回转寿司店的三文鱼卵也千万别碰。要吃的话，应该到可靠的食肆，最好师傅是日本人，而且要有点上了年纪的，他们有传统的训练，加上不想晚节不保，选料才细心。

也别以为反正是鱼片嘛，切得长方形就行。天下没有那么容易的事，一刀一片，都要有长年的经验，根据纹理和厚度，切出来的有天渊之别。一山比一山高，一直比较 上去，到了北海道札幌的“寿司善”，才知道大师傅的切功是完美的，略有筋络之处，还上几刀断之，不但花纹漂亮，更有入口即化的口感。

那一家人的刺身，客人连酱油也不必点，师傅会用一块岩盐，刨了几粒撒在鱼上，每块鱼撒多少盐，一点也不含糊，那块岩盐已被师傅刨成像一粒乒乓球那么大小，而且是粉红色的，因为岩盐中含了铁质之故。

反观中国寿司店：第 一，砧板不勤洗刷，一有刀纹，即藏细菌。第二，每种鱼应用不同的刀，一把过的话，绝对切不出理想的厚薄。还有最重要，也是中国寿司店最忽视的，就是洗手间 的衞生。大师傅也会用的呀，一干活起来，就带到食物上面了。所以下次你到寿司店，先去洗手间走一圈，看了皱眉头的话，千万不可吃那里的东西。

正统师傅，教徒弟时，第一件事就是闻水的味道。水一臭，再好的刀法和再新鲜的食材，都无用武之地。

我请过几位日本大师来香港表演，他们一进厨房，闻到水味，就摆平了双手：“如果水质不改善，我来了也是白费功夫的。”

“但是生鱼是不洗的呀。”日本当地厨子说。

的确，水是最重要的，内地和香港的水，都氯气甚重，有的经过生的水管，还发黄呢！处理净水，并非难事，可以用个小滤水器，或者装个大型的在总喉。当今在日本的店铺，有的还装备了分离子净水器呢。

别说回转寿司店很少注意到水，进高级的料理，像一位纽约大师来开的，冲了茶来，也有一股强烈的异味，但这不怪餐厅，是客人不懂得要求得来的结果。

客人把刺身和饭团也搞不清楚，走入寿司店就叫寿司。其实最基本的，是分为完全是鱼的“刺身SASHIMI”，和带饭团的“握NIGIRI”，一般开口说声寿司SUSHI，是代表有饭团的。

刺身靠刀法，饭团则靠米粒，米粒太多，为了求饱，属于低级。米粒太少，不如吃刺身！恰到好处，是饭团最难控制的一关，每种鱼都不同，并非用个机械人师傅就能握得出来的，有经验的厨子，一个饭团中有多少粒米饭，每次握，都不会差错。

说到米饭，是要在最基本处手。既然吃日本菜，就要用日本米，连在美国种的日本米也不行。别说泰国米了。日本米贵，但是一个客人能吃多少饭？节省成本，也不应该省这一方面的，但回转寿司店绝不考虑用日本米的。

加醋就是，但醋的分量多少，也是一大窍门。有些日本师傅握出来的特别好吃，那是他们又用白醋又用红醋来混合出理想的味道，而且绝对吃不出酸来。

在日本吃到的饭团就理想吗？也说不定，除了一些老字号，新派寿司也开始卖起三文鱼刺身来，原本鲷鱼之外的鱼头，都不吃的，但也反而受了香港的影响，烤起油甘鱼的头了。再下去，由香港反输入，来个冰水寿司，把饭团炸了一炸才握的，一点也不出奇。

学做寿司，应从最基本的步骤开始，有了基础，再去求变；我们的，基本功薄弱，已开始乱来，真是看得我心惊肉跳。

最恐怖的是有一种日本人叫鲣鱼KATSUO，华人叫木鱼的。香港的回转寿司店买到了就那么切来当刺身，殊不知这种鱼的腹部一定有虫，我曾经看过，一开来，腹壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。所以日本人食鲣鱼时，一定用火把表面那一层烧得干净，才做刺身的。我们一乱来，后果不堪设想。

这种虫吃了，严重的话，虫一直生存在人类的内脏中，病永医不好。轻微的话，肚子疼痛不堪。侥幸的，过几天就停止。气一坏，两三天来一次，像粤语所说：问你怕未？

以为活的鱿鱼都能生吃，就大错特错，多数是没事，但有种叫鱼易乌SURUMEIKA的，所生之虫，和鲣鱼的一样，非小心不可。

学做日本菜，先要学他们的精神，那就是不断追求完美，才变为己有。像他们的拉面，从中国学去，当今已变成他们独特的食物。我们并不比日本人弱，怎么做不到

我们并不比日本人弱，怎么做不到自创的寿司来？先从基本功开始吧，别求捷径。

三文鱼

初学吃鱼生的人，多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生，假东洋钣子店中，本地大师傅头上绑着巾条，大力介绍：“三文鱼鱼生，日本人最爱吃！”

到日本，你会发现传统的日本寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。

日本人叫三文鱼为鲑Shake，多是用盐腌过，切成片，当中餐煎来吃。

高级鱼生店中，只有烤三文鱼的肚腩，把最肥美的那一条直切下来，叫做腹筋Harashu。在市场上也可以一包包地买到，一公斤一包，只卖一百二十块港币左右，非常便宜。因为，也没有多少日本人懂得欣赏。

买回家解冻后，在不黐底的鈩略煎一下，不必下油，它本身已非常肥，油自然流出，吃起来一半是膏一半是肉，天下美味。

至于我们爱吃的三文鱼刺身，各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话，到最高级寿司铺去吧！千万不能贪便宜。理由是别的鱼，腐烂之前颜色转变，对你还有一个警告，三文鱼的话，还是那么黄澄澄地，照样鲜艳，既然分不出，只有到可靠的地方去吃了。

在香港吃到的，多数是挪威产的大西洋三文鱼，很少由日本输入。在欧洲吃三文鱼，苏格兰的最好。不过，他们也多是烟过后进食，不太吃生的。

大西洋的三文鱼，又肥又大，可以当刺身，味道也不那么强烈，但还是少吃为妙。

有人认为只要新鲜，什么鱼都可以生吃，那是大错特错，我看过有些生抓的鱼，一刨开肚子，里面的寄生虫卵一粒粒地黐在腹中，非常之恐怖，吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃的话，吃贵的。

《饮食男女》周刊选出鱼生十大，最受香港人欢迎的竟然是三文鱼。

我再三警告过大家，这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，所以吃时要非常非常小心才行。

虽 然说进口货都经过零下四十五度的低温雪藏十小时以上，但是有很多细菌杀不死，只是冬眠一番。加大量的山葵杀菌，较为妥当。在阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三 文鱼较为上等，日本的大受污染，除了细菌之处还有水银，不过日本产的已经不多，从外国购入，再转卖到东南亚，大家还以为是日本鱼呢。

二次大战之前，日本三文鱼就多了，而且刚刚开发拖网捕鱼技术，连韩国的也抓了来，三文鱼是最贱的鱼。

自己吃不完怎么办？腌渍过后，就拿来卖给中国，和他们的“大学眼药”、“仁丹”等等，都是者侵略外国的征兆。

辟谣内容：
http://www.yznews.com.cn/news/2012-08/16/content_4041918.htm

网传三文鱼有虫有这回事？

扬州网讯 (实习记者 夏超群 记者 苏扬)近日，一条关于“三文鱼刺身有寄生虫”的微博在网上备受关注。这条微博的源头是著名美食家蔡澜的一篇专栏文章，文中称，“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身。”这让很多爱好日本料理的网友们不淡定了。

　　事实真是如此吗？记者昨日辗转联系到一位在日本工作的扬州厨师，他粉碎了这一谣言：“无论是回转寿司店、居酒屋还是传统的日本料理店，都能见到三文鱼刺身。”同时，记者也从市疾控中心获悉，我市并未收到过因三文鱼寄生虫致病的报告。

　　微博疯传 三文鱼刺身有寄生虫？

　　一条“看了蔡澜专栏，不敢吃三文鱼刺身了”的微博，在两天内被转发了近2万次。微博上的传言不少是捕风捉影，不足为信，但是，这一条微博的起源却是香港美食家蔡澜在《壹周刊》上发表的一篇文章。

　　文中称：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心。”

　　这无疑将“三文鱼刺身”推上了风口浪尖，只是网友们的态度各不相同。

　　“恍然大悟型”的网友说，“怪不得我每次吃生鱼片，吐得连孕妇都自愧不如！”；“坦然面对型”的网友说，“继续吃，怎么了”；“回头是岸型”的网友说，“再也不吃了！再见我的最爱！”；而“我来辟谣型”的网友则说，“在日本生活过多年的人表示纯属扯淡。”

　　更多“吃货”的脑子里则满是问号：“怎么办啊？吃还是不吃呢？”

　　厨师辟谣 日本人常吃三文鱼刺身

　　正统的日本铺子真的不卖三文鱼刺身？记者昨日在亚运大厨、瑞福酒店店主王峰的帮助下，与在名古屋工作的扬州厨师张宏军取得了联系。

　　他很明确地告诉记者，无论是回转寿司店、居酒屋还是传统的日本料理店，都能见到三文鱼刺身。

　　他根据自己的经验分析认为，蔡澜的这番论断，可能是因为没有区分日语中的“鲑”和“三文鱼”所造成的误会。“在中文里，三文鱼和鲑鱼意思相同。但日语中指向的是不同的鱼类：鲑通常指的是白鲑鱼，而三文鱼指的是在挪威等地养殖的大西洋三文鱼。”他说，日本人确实没有生吃“鲑”的习惯，因为“鲑”容易有寄生虫。但挪威养殖的三文鱼，在日本是被广泛作为刺身食用的。

　　疾控中心 生食海产品确实有风险

　　记者昨日从市疾控中心了解到，截至目前，我市从未收到过因三文鱼寄生虫致病的报告。

　　但专家提醒，生吃任何海产

　　品都会存在一定的风险。虽然三文鱼是深海鱼，但是也不能彻底排除有寄生虫的可能。“如果说三文鱼出现了寄生虫的，它的产生不大可能来自源头，而可能是运输过程中或者餐饮消费环节。比如，大型海鲜市场存放的三文鱼跟别的海鲜交叉污染，还有三文鱼进入酒店后产生二次污染等。”

　　据了解，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，美国食品药品管理局规定鱼肉必须在零下35℃冷冻15个小时，或是零下20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟的标准则是在零下20℃冷冻超过24小时。

　　我国目前尚没有类似法律法规。因此，专家建议，想要完全吃得放心，最好还是吃熟食。同时，在挑选、食用三文鱼时，可以通过观察鱼肉上是否有凹凸的疙瘩，判断鱼肉是否被寄生虫污染。

　　【提个醒】

　　假三文鱼

　　不适合做刺身

　　相比寄生虫这一危险，市民其实更应注意微生物感染，以及是否还有假三文鱼。疾控专家说：“目前，正规市场上作为刺身贩售的三文鱼，90%以上都是从挪威进口的，都已经过国家进出口检疫的把关，所以寄生虫问题并非普遍现象。相对于寄生虫而言，鱼类在运送、加工的途中被微生物污染的几率更高，更需引起关注。”

　　张宏军告诉记者，市场上存在一种学名叫“虹鳟”的假三文鱼。这种鱼是淡水鱼，并不适合作为刺身食用。

　　记者又查了查，不仅有餐馆用虹鳟冒充三文鱼，超市卖的三文鱼肉或制品有时也用虹鳟肉冒充，原因很简单，虹鳟要比三文鱼便宜得多。

　　两种鱼的外观虽然很容易区别，但是用饲料染色的虹鳟肉却能乱真，光看肉块，即使是水产专家也未必能看出来，。