巧辩真假三文鱼（SALMON）

三文鱼是我们在餐桌上常吃的一种海鲜食物, 因其独特的口感和营养物质颇受人们的欢迎。其实三文鱼并不是指某种鱼，它只是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的俗称。它的英文是salmon，“三文鱼”是个音译。如挪威三文鱼，主要为大西洋鲑。

可如今市场上进口三文鱼的品质究竟如何？为什么价格相差那么大？这些三文鱼是真的吗？如何区别假三文鱼和真三文鱼呢？下面就教大家如何鉴别。

一看二闻三按

　　红得鲜艳要当心

不同的进口渠道、不同的产地、甚至是不同的品种……那么，我们怎么知道，吃进嘴的三文鱼究竟安不安全？

目测。正宗挪威三文鱼的颜色是粉红色偏橘色，如果那些红得非常鲜艳的就要当心了，很可能是虾红素染色的虹鳟冒充的。新鲜的三文鱼色泽非常亮，拿到阳光下还会折射出光线。如果三文鱼颜色变白，那就是变坏了。

闻一闻。这是黄龙饭店的大厨教的一招。刺身三文鱼闻一闻，如果能闻到明显的腥味就表示已经不新鲜了。

按一按。三文鱼肉质紧实且富有弹性，新鲜的三文鱼，手指按下去，鱼肉会马上弹起来，如果不新鲜，按下去，鱼肉就会凹下去。

假冒、低端的三文鱼

　　一盘刺身成本只要六七元

　　有业内人士透露，市场上已经有用虾红素染色的虹鳟上桌冒充挪威三文鱼了。

那么水产市场上的那些“三文鱼”究竟是什么鱼？按照水产市场摊主的说法，很多日料店都是他们这里拿货的，有的摊主每天也要卖出两三条三文鱼，一条约10公斤重。现在摊主对外叫价40元一斤，如果以批发价供应给小饭店，那么一盘三文鱼刺身的价格也不过六七元。

　　如果它是真的三文鱼，为什么价格那么低？有业内人士提到，除了可能以虹鳟鱼冒充外，还可能这些三文鱼出自另一个渠道：从边境走私而来的。这部分三文鱼的问题就在于我们前面提到过的，一是冷链的不完整，容易滋生细菌；二是既是走私进入，源头品质无从保障。

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选择三文鱼时

一看，鱼眼睛明亮干净，皮肤紧实有光泽；

二模，鱼体肉质紧实，轻按下去能很快弹回原形；

三闻，有股淡淡的海腥味。

三文鱼与虹鳟鱼的差别：一是体形相差较大，三文鱼单体重在1500~2500克，而虹鳟鱼一般在500~1000克；二是切片后的三文鱼肌肉之间的纹理间 隔宽大，橙红色，且色泽鲜艳；而虹鳟鱼的肌肉纹理相对狭窄；三是三文鱼口感“油水”足，有鱼肝油的香味，鱼肉柔软；而虹鳟鱼含“油”量少甚至感觉不出油 香，鱼肉相对硬涩，呈淡橙色。

三文鱼：三文鱼体侧没有红线

虹鳟鱼：虹鳟鱼体侧有一红色带，如同彩虹

国内不仅有的餐馆用虹鳟冒充三文鱼，超市卖的三文鱼肉或制品有时也用虹鳟肉冒充，原因很简单，虹鳟要比三文鱼便宜得多。两种鱼的外观虽然很容易区别，但是用饲料染色的虹鳟肉却能乱真，光看肉块，即使是水产专家也未必能看出来。以至中国科学院南海海洋研究所应用海洋生物学重点实验室研发出通过基因检测区分三文鱼肉和虹鳟肉的技术。当然，这种技术对普通消费者来说没有意义。

把 虹鳟当三文鱼切片生吃，利用的就是三文鱼生鱼片的名声。但是不管虹鳟能不能叫做三文鱼，作为淡水鱼是不能生吃的。淡水鱼、虾身上寄生着多种寄生虫，例如肺 吸虫、华支睾吸虫(寄生在肝胆中，俗称肝吸虫)、颚口线虫、阔节裂头绦虫，生吃都能感染人体，有的能致命。由于喜欢吃生鱼片或半生不熟的鱼片(例如鱼片粥 里的鱼片仅外层部分被烫熟，中间部分则仍是生的)，近2%的广东人都感染了华支睾吸虫，是全国平均感染率的5倍。

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