三文鱼裹着面皮烤

堂烹三文鱼■
制作/勾承川
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设计思路中等个头三文鱼三文鱼在选择时，中等大小即可，每条重2500克左右最佳。三文鱼要选新鲜的，注意以下几点：三文鱼不同于其他的鱼，肉越新鲜颜色越深，如果放置时间太久，颜色会慢慢变浅，呈浅桔黄色；肉质要坚挺，不含血迹或瘀痕；鱼皮光滑，不浑浊；新鲜的三文鱼肉呈橙红色，且脂肪分布如大理石；鱼眼剔透，鳃呈鲜红色。
腌料还有支撑作用选好三文鱼后，要将其宰杀治净，用特殊腌料填至鱼肚中，腌料除了能祛腥增香外，还起到支撑鱼身的作用。这点很关键，我们在试制中试过塞一半的腌料以及全部塞蔬菜腌料，都失败了，三文鱼入烤箱一烤，里面的腌料遇热缩水塌下去，鱼身跟着也塌了，导致塌下的鱼肉口感老，肉质发硬。所以我们选蔬菜、生大米、红酒、百里香、盐、橄榄油作为腌料，并且塞满鱼肚，这样就防止烤制时鱼身塌陷。其中红酒和百里香结合出一种特殊的香气，不仅祛腥还能提香，非常适合腌制三文鱼。烤好后的腌料不用丢掉，因加了橄榄油，可以直接食用，作为烤三文鱼的配料，不仅节省了成本，还做到面菜合一。
裹上面皮烤我们借鉴叫花鸡的手法烤三文鱼，将三文鱼裹上擀好的水油面，放入烤箱中烤制约40分钟即可。用固定温度将其表层加热凝固，但内部鱼肉不受影响，这样即使二次加工，鱼肉里的水分也不易挥发。这种作法不仅能烘托现场气氛，重要的是令三文鱼的肉质很鲜嫩。烤好的三文鱼可以直接食用，也可以再进行二次热加工，炸制、裹海苔烤制等均可，这样比直接用生三文鱼肉烹制还鲜嫩。
不同酱汁展现不同口味三文鱼烤好后，直接在鲍鱼车上给食客切配，然后搭配不同口味的味碟，例如红酒汁、蘑菇酱、调和橙汁等，令这款菜的口味更丰富。
制作1.将三文鱼2500克宰杀治净，肚中酿入用胡萝卜块、西芹段各350克，泡制40分钟的生大米500克，百里香8克，盐10克、橄榄油40克，红酒250克和匀的腌料，腌制一夜。2.将水油面擀成厚薄均匀的面皮，包裹在腌好的三文鱼身周围，放入面火160℃，底火120℃的烤箱中烤制40分钟，取出将白兰地20克撒在面皮上，点燃，直接上桌即可。

金钱豹黑椒安格斯牛柳■
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设计思路这款黑椒牛柳在技术上与传统的不同，用特制的黑椒汁烹制而成，口味更加浓郁。
制作1.先将安格斯牛柳粒200克（一开二）过三成热油，捞出控油，入平底锅煎香至六成熟。2.将甜豆粒300克、马蹄50克斜刀切片，入开水中焯制。3.另起净锅，下入橄榄油20克烧热，再下入红甜椒粒、蒜蓉、炸蒜各10克、处理过的安格斯牛柳粒炒匀，最后撒入用细黑椒粉13克、茄汁（地门）100克、黄油（纽西兰）30克、HP调味酱150克、味粉（佛手）150克、美极鲜味汁15克、砂糖（韩国）90克、水500克对成，用小火熬制成胡椒汁。
厨艺评论牛柳粒千万不要用水冲，否则失去原有的鲜味，建议用碘盐2克、味粉（佛手）3克、砂糖（韩国）1.5克、食粉（斧头牌）3克、松肉粉2克、豉油汁1克、生粉10克、蔬菜水100克腌制一下，达到致嫩增香的效果。

酥炸鲳鱼佐果醋■
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设计思路这款菜是近日在我们店卖得很火的旺菜，将大鲳鱼用地瓜粉炸制而成，因为地瓜粉的颗粒比较粗，炸制出的鲳鱼肉口感非常好，再搭配马来西亚产的椒盐成菜。
制作1.将大鲳鱼500克洗净，取肉切大片，用米酒20克、盐10克腌制入味。2.起锅将油烧至六成热，将鱼骨拍上地瓜粉60克，下入油锅炸制成型；鱼肉拍上地瓜粉60克炸至酥脆；取粉丝50克，下入油锅中炸制。3.将炸好的粉丝和炸好的鲳鱼入盘装饰，上桌跟碟，一种为味椒盐（马来西亚）30克，另一种为三杯醋60克、萝卜泥20克、七味粉（日本）5克混合成的酱汁即可。

东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志

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