5.青鱼（鲤形目-鲤科-青鱼属）

学名：Mylopharyngodon piceus

俗称：黑鲩，螺蛳青，青混

又是四大家鱼的一员，青鱼比草鱼个头更大，目前发现的最大的一条足足有1.8米长，坊间还传言有超过200斤的野生大青鱼的存在。

和食草的草鱼不同，青鱼的主要以螺蛳、河蚌、小虾和水生昆虫为主，美国人当年引进这种原产于中国南方水系的淡水鱼，也是为了控制北美河流湖泊中泛滥的蜗牛，但没想到弄巧成拙，送走了蜗牛这个小鬼，迎来了青鱼这个阎王，青鱼生长速度快，即便是野生状态虾，五六年的时间也可以长到一米多长，而且北美水系里又少天敌，连白头海雕这种猛禽，对成年的青鱼也是毫无办法，故而青鱼作为“亚洲鲤鱼”的一员，也在北美水系里大行其道，积压了北美本土大量食肉性鱼类的生存空间。

如果你仔细扒开青鱼的嘴巴，可能会觉得奇怪：这货也没牙啊，怎么吃的螺蛳？其实青鱼的牙不在嘴唇后边，而是在咽部，也就是鱼鳃附近，而且这些牙齿不是尖尖的犬齿，而是和咱们的后槽牙一样的臼齿，专门用来碾碎螺壳、蚌壳，人工投喂活贝给青鱼，每隔一段时间之后，就可以从池塘底捞出厚厚的一层螺壳琐屑。

青鱼和草鱼的区分方法，上边一段已经说过了不再赘述，青鱼的价格比草鱼略贵，别吃亏。另外，在东北地区，青鱼指得是鲱鱼，还有鲭鱼（鲐），注意不要搞混了哦。

经典菜谱：红烧青鱼段

1. 青鱼去鳞，去肚里，切段

2. 油锅旺火，煎青鱼段

3. 加葱姜，酱油料酒，糖（提鲜），加一勺开水

4. 泡椒剁碎加入，小火炖

5. 汤汁收干，装盘，撒葱花香菜即可

6.鲢鱼（鲤形目-鲤科-鲢属）

学名：Hypophthalmichthys molitrix

俗称：白鲢，跳鲢，鲢子，银鲤

鲢鱼是四大家鱼里体型非常大的一种，它和草鱼青鱼不同，整个体型呈现明显的纺锤形，个头也更大，一米多的鲢鱼非常多见，而且鲢鱼有一个明显的特征，就是它的眼睛比嘴巴还要低，拉丁名Hypophthalmichthys就是“眼睛在嘴巴下边”的意思。

鲢鱼是一种滤食性的淡水鱼，以各种浮萍和浮游植物、藻类为生，咱们国内许多湖泊、水库里都人工投放了鲢鱼苗改善水质。鲢鱼也是钓鱼爱好者非常喜欢的一种鱼，它很容易咬钩，贪吃到傻的程度，用爆炸钩钓法，一天能钓上百斤……但是钓鲢鱼需要用刺激性味道很大的诱饵，饵料里一般需要掺上韭菜水啊，臭豆腐水啊，大蒜水之类的，所以很多湖是禁止钓鲢鱼的，一是怕诱饵污染水质，二是怕鲢鱼被钓光了，没有鱼来控制水藻。

美国人也是看中了鲢鱼改善水质这个优点，在上世纪五六十年代引进了许多鲢鱼，现在也泛滥成灾了，泛滥到什么程度呢？请看下图：

这是美国一条河流里的鲢鱼，有船开过的时候，鲢鱼受到惊吓纷纷跳出水面（鲢鱼特别喜欢跳，有的能跳2-3米高）

经典菜谱：豆豉清蒸鱼

1. 鲢鱼去鳞去肚去骨，鱼肉切片

2. 鱼片加盐、料酒和胡椒腌10分钟。葱姜切丝，大蒜切片

3. 大蒜片铺在盘子底，鱼肉放在蒜片上，上边盖葱姜丝，倒一点蒸鱼豉油

4. 上锅蒸7分钟取出待用

5. 开锅烧热油，热油浇在鱼片上即可

7.鳙鱼（鲤形目-鲤科-鲢属）

学名：Hypophthalmichthys nobilis

俗称：花鲢，黑鲢，胖头鱼，大头鲢

四大家鱼的最后一位，原产于中国东南方，但自唐宋开始广泛养殖，现在基本全国各大水域都有，最北到了吉林查干湖。

和鲢鱼是自家兄弟，长得非常像，外观的区别在于头更大，身上有黑灰色的花斑，故而又得名黑鲢，花鲢。李时珍对区分鲢鱼和鳙鱼颇有心得，《本草纲目》里记载“或以鲢、鳙为一物误矣，首之大小，色之黑白，大不相佯”。

更有趣的是，李时珍对于这两种鱼的吃法，也有了描述——“味亚于鲢，鲢之美在腹，鳙之美在头”，这鳙鱼好吃，全在鱼头，大个的鳙鱼鱼头能占到身体的1/3，而鱼头的脂肪含量，更是占到了整条鱼的4成，其次，在鱼皮鱼脑里，还有大量的胶原蛋白，吃起来格外的肥美。

话说晚清文人黄宗宪因为文字狱而出逃南方，走到湖南的时候，在一户农夫家里吃到了鳙鱼鱼头，甚为喜欢，尔后经过多次改良，最终发展出了我们今天吃的剁椒鱼头。当然，除了这种经典吃法，鳙鱼的烹调在各地又有不同的演化，在吉林前郭尔罗斯的查干湖，每年冬捕都会收获大量鳙鱼，豪爽的东北人更喜欢大锅炖鱼或灶台鱼这种吃法。

经典菜谱：剁椒鱼头

1. 鳙鱼头洗净，切开但不切断

2. 葱丝，姜片铺在盘底，鱼头展开，铺在其上，均匀撒盐腌制10分钟

3. 葱姜蒜红椒切碎，热锅凉油炒香

4. 鱼头撒料酒生抽醋和蒸鱼豉油，葱姜蒜红椒炒香后覆盖其上

5. 蒸20分钟即可

8.黄颡鱼（鲇形目-鮠科-疯鲿属）

学名：Peobagrus fulvidraco为代表的疯鲿属多种鱼类的统称

俗称：黄辣丁，黄骨鱼，昂斯鱼，汪丫鱼，汪钉头等

可能是别名最多的鱼了……在全国各地有黄辣丁，黄骨鱼，昂斯鱼，汪丫鱼，汪钉头，咯鱼，响鱼，昂牛，昂刺，昂嗤，弯丝，黄蜡丁，嘎牙子，黄牙头，江颡，郎丝，牛尾子，齐口头，角角鱼等诸多称号。

细看黄颡鱼的这些别名，其实主要来源自它的几个特征。其一，是黄颡鱼身体有明显的黄色斑纹，黄蜡丁、黄牙头、黄骨鱼这几个别名里的“黄”字，显然就针对的它的颜色；其二，黄颡鱼的背鳍和腹鳍上有三根尖尖的硬刺，汪钉头、角角鱼、昂刺里的钉、角、刺字说的就是这个；其三，黄颡鱼在水中游的的时候，会时不时发出“轧轧”的声音，而如果你把它拎起来（很危险，不建议模仿），它又会发出“呲呲”的声音，昂斯鱼、咯鱼、昂嗤以及嘎牙子里的斯、咯、嗤、噶则是在形容它的“叫声”。

这些别名，基本也就把黄颡鱼的几大特征描述全了，它身体发黄，鳍上带刺，还会“叫”，除此之外，黄颡鱼最大的特征就是那密集的胡须了，黄颡鱼共有4对8根胡子，作为一种昼伏夜出的底栖肉食性鱼类，这些触须可以方便它们在漆黑的夜里探知水中的情况。

和其他的鲇形目动物类似的，黄颡鱼几近无鳞，但和其他鲇形目动物不同的是，它没有类似于鲶鱼那样浓重的土腥味，反而肉质细嫩，清香可人，这都让它成为了一种非常适合食用的鱼。知名老饕汪曾祺曾这样描述——“昂嗤鱼不加醋，汤白如牛奶，是所谓奶汤。昂嗤鱼极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味”——这么小的鱼，居然有大拇指大小的鳃边肉，也确实难得至极。最为珍贵的是，黄颡鱼不仅美味，还没有鲤鱼那样恼人的肌间刺，更省去了许多吐刺的烦扰，不过，也正是因为缺少肌间刺，黄颡鱼在烹饪的时候，鱼肉很容易脱落，故而切忌频繁翻动，有古人针对这个特性，开发了逼格极高的“?（yang，读一声）饭”，做法是把黄颡鱼钉在木头锅盖上，锅里放上大米，大火做米饭，待米饭熟了，鱼肉也早就从鱼骨上脱落，掉到饭里……古人的逼格，真是可望而不可及。

经典菜谱：黄颡豆腐汤

1. 黄颡鱼去掉肚里，剪掉硬刺

2. 起油锅，爆炒葱姜蒜出香

3. 黄颡鱼微煎，切忌翻动

4. 加料酒，老抽，少许盐

5. 加开水，下豆腐块，再加入葱姜蒜，大火3分钟加小火10分钟

6. 关火，加胡椒粉，葱丝，出锅即可