银鱼古称鲙残鱼，又称王余鱼、银条鱼、面丈鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼、白小、大银鱼等名，属鲑形目胡瓜鱼亚目银鱼科银鱼属，是多种半透明鱼类的统称。它们分布在中国东部近海和各大水系的河口，集中在山东至浙江沿海地区，以鄱阳湖、巢湖、太湖、西湖、洞庭湖，马湖至长江口崇明等地为多。少数种类分布在朝鲜、日本及俄罗斯库页岛地区。

中国是世界银鱼的起源地和主要分布区，在中国东部近海和各大水系的河口共分布有世界十七种银鱼中的十五种，其中特有银鱼六种，最有名的是有尖头银鱼、白肌银鱼、短尾新银鱼等。银鱼是生活在近海的淡水鱼，具有海洋至江河洄游的习性。体型细长，呈圆筒形，后段较侧扁，细嫩透明，色泽如银，肉质细嫩，生活周期短、世代离散、生殖力和定居能力强。头部平扁，呈三角形。前上颌骨、上颌骨、口盖有细齿，下颌骨前部犬齿一对，下颌前端有肉质突起。银鱼背鳍位于体后四分之三处，，胸鳍没有肌肉基。银鱼体无鳞或细鳞，雄鱼臀鳍基部两侧各有一行大鳞。银鱼主口大，牙大而尖利，属掠食鱼。

银鱼活时体段柔软透明，从头的背面能看清脑的形状。体侧腹面自胸部起经腹部至臀鳍前有两行平行的小黑点，沿臀鳍基左右分开，后端合而为一，直达尾基。在尾鳍和胸鳍的第一鳍条上也散布有小黑点。长约七至十厘米，很少超过十五厘米。肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分。冰鲜银鱼大部分用于出口，远销海外，被日本人称为“鱼参”。

文献记载，银鱼在春秋战国时视为圣鱼、神鱼。唐代诗人杜甫喜欢吃银鱼，他有诗《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。人肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹舍卵，尽其义何如。”医家李时珍《本草纲目》载：“鲙残出苏、淞、浙江，大者长四五寸，身圆如筯，洁白如银，无鳞。若已鲙之鱼，但目有两黑点尔。彼人尤重小者，曝干以货四方。清明前有子，食之甚美；清明之后子出而瘦，但可作鲊腊耳。性甘，平，无毒。作羹食，宽中健胃。”时人把银鱼与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼并称中国四大名鱼。清李元《蠕范·物化》载：“鲙残，银鱼也，水精也，龙头也，王馀也。”

湖南出产大银鱼、小银鱼、太湖短吻银鱼、长江银鱼等四种，集中于洞庭湖，湘江、资江下游，东洞庭湖、白沙湖、白塘湖、柳叶湖、大通湖、南湖、目平湖、木梓塘口、冯家嘴都有产。《湖南省志》记载，清末、民国初，年产量一千五百五十担；民国六年（1917），年产三千六百九十担；一九五0年，减至一百五十至一百七十担；一九八0年，年产增加到二百五十担。

洞庭湖银鱼古称白鱼、玉簪鱼、银梭，又名银条鱼、面条鱼等，新鲜时发出黄瓜的清香味，又称黄瓜鱼。色泽银白、鱼体细小，俗称白小。冬季籽满鱼肥，结冰越厚，此鱼越肥嫩，又称冰鱼。成鱼身长六至九厘米，呈圆柱形，尾部稍侧偏，鱼头扁平，吻尖短，眼睛大，鱼身无鳞，洁白如银。体柔若无骨无肠，呈半透时状，漫游水中似银梭织锦，快似银箭离弦。捕捞出水面立即变成白色，如玉似雪，令人称奇。洞庭湖银鱼以短尾银鱼和寡齿短吻银鱼为上品，体长八厘米左右，通体洁白无鳞，肥嫩鲜美。

洞庭湖的五月，枇杷熟时，银鱼正好上市。有诗云：“洞庭枇杷黄，银鱼肥又香。”每当此时，洞庭湖畔，商贾云集，皆缘于银鱼，已成洞庭水乡历年风景线。唐宋时期，洞庭湖银鱼的食用就有记载，唐人诗云：“白白湖鱼入馔来”。宋代张先《松江》云：“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴。欲图江色不上笔，静觅鸟声深在芦。落日末昏闻市散，青天都净见山孤。桥南水涨虹垂影，清夜澄光合太湖。”把银鱼与鲈鱼相提并论，列为鱼中珍品。明代宋诩《宋氏养生部》载：“银鱼宜调面油煎”，银鱼拖糊煎炸是最好的烹饪方法之一。清代康熙年间，洞庭湖银鱼列为贡品进献清廷皇室。

银鱼的食用方法很多，煎炒熘炸蒸煮烩炖皆可，最具特色的莫过于炸炒煎和做汤羹。可做出咸鲜、酸辣、糖醋、椒盐、茄汁、姜汁、蒜泥、豆豉、红油、红烧、家常、咖喱等味道，以成鲜、酸辣、家常更能突出洞庭湖银鱼的清鲜本味。在湘菜中，洞庭湖银鱼系列菜品有古代风雅、时尚风采，独领风骚，银鱼菜式有银鱼炒蛋、银鱼蛋汤、银鱼丸子、银鱼羹、糖醋银鱼、鍪油银鱼、银鱼馄饨、银鱼汤粉、银鱼汤面等，还有干炸银鱼、脆皮银鱼、芙蓉银鱼、木须银鱼等。

银鱼菜肴是席上珍馐，色泽赏心悦目，鲜香诱人、口舌生津、味美可口、齿颊留香。干炸银鱼色泽金黄，食之松、脆、肥、香。银鱼调味腌渍，衷上蛋液，醺匀面包糠，入四五成热油锅中炸熟，外层酥脆集香，内层松软鲜嫩，别有风味。我喜欢炒食银鱼，肥香鲜嫩，佐以白糖，风味无穷，鱼肉紧促，甜腻可口。银鱼炒蛋，色泽黄白相间，鲜嫩味美，滋味细嫩。银鱼蒸食，鱼肉清香，鲜嫩油润，肥而不腻。

银鱼做配料制成银鱼汤，色味俱佳，鲜美可口。可以配鸡丝、肉丝、草菇、鸡蛋等，分别制成鸡丝银鱼汤、肉丝银鱼汤、草菇银鱼汤、金丝银线汤等。春天的银鱼个头肥硕、肉质饱满，可以炒韭菜吃，做银鱼丸，都非常鲜美。银鱼与黄芪、红豆可以做银鱼北芪红豆汤，鲜美可口，健胃润肺。岳阳筵席上的“银鱼三鲜”，味道鲜美，脍炙人口。

近年来，湘菜里出现了以银鱼为原料的火锅，叫银鱼火锅，口味清香，银鱼鲜嫩，汤汁清香。配以猪肉、水发香菇、冬笋片等多种鲜料，同入火锅煮食，隆冬季节是最好的时令菜。

银鱼生活在水的中下层，喜欢钻入水草生存，仔幼鱼有较强的趋光性，夜晚用灯光能将其诱集成群。银鱼要经历无节幼体、桡足幼体、枝角类、桡足类成体。银鱼为肉食性鱼，以小型的鱼虾为主食。雌鱼透过其透明的腹部可见成熟的卵粒排列于腹腔。腹部膨大，轻按腹部，卵粒外流。雄性鳍条较粗大，精巢只有一个且较小，近泄殖腔处有白色输精管。成熟好的雄性，心脏处呈红色。银鱼对环境变化敏感且反应迅速，种群消长快，在漫长的进化过程中形成了其种间食性、生长和繁殖等生物学和生态学特征的丰富的多样性。

捕捞银鱼用拉网和刺网两种形式，收购银鱼要及时组织渔船现场收购，将银鱼放入事先准备好的塑料箱内，以一层银鱼一层冰块将箱装满密封保温，运回岸边，再送加工车间处理。银鱼的保鲜加工工艺有清杂、清洗、分类、称重、装袋、装盒、速冻保鲜、装箱待售、入冷藏间等程序。银鱼干的加工技术是将捕捞到的银鱼除去其他鱼、虾等杂物后，直接在阳光下曝晒吹干，然后入库待售。

洞庭湖银鱼可以制做银鱼干，银鱼纤细灵秀，形如玉簪，不变味，不变质，耐收藏，是馈赠亲朋好友的佳品。银鱼干食用时，用温水浸泡涨发，洗净后便可烹调，或炸、或炒、或蒸、或做汤、风味绝妙，或酥或脆、或软嫩或筋道。

银鱼可以入药，亦为上品。用于脾胃虚弱，消化不良；小儿疳积，营养不良；虚劳咳嗽，干咳无痰。中医认为银鱼味甘性平，善补脾胃，有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。唐代《食疗本草》载：银鱼可补虚劳，益脾胃，常食之有益健康。《日用本草》载：银鱼宽中健胃，合生姜作羹佳。姚可成《食物本草》载：银鱼利水，润肺，止咳。《医林纂要》载：银鱼补肺清金，滋阴，补虚劳。《随息居饮食谱》载：银鱼养胃阴，和经脉。

银鱼极富钙质、高蛋白、低脂肪食，没有鱼刺，适宜小孩子食用。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点。银鱼不去鳍、骨，属整体性食物，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2和烟酸等成分。银鱼尤其适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用。

作者简介

巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。