第19期
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由河南商报、河南电视台民生频道、健康餐饮网、资深新媒体“一杆枪”及“郑州生活君”等媒体团联合采访的寻找健康餐饮企业活动持续进行中。
今天，我们推出走访的第19家健康餐饮企业是谷雨春红烧黄河大鲤鱼。
现在，美女瘦身是一种时尚，可你知道吗？一些挑剔的饭店，在烹制黄河鲤鱼的时候，上桌之前也要进行三个月瘦身。
鲤鱼瘦身到底是装，还是确有必要？这个真的找大厨说道说道。
为此，我们走进以红烧黄河鲤鱼为主打菜的饭店——谷雨春红烧黄河大鲤鱼，听听这家饭店大厨是咋说的。
小盆友，大鲤鱼好吃吗？
黄河鲤鱼是中国四大名鱼之首，自古就是一道“万人迷”的美食。诗经中有“岂其食鱼，必河之鲤”，说的就是吃鱼必吃黄河大鲤鱼；袁世凯最爱吃黄河大鲤鱼，当上大总统后，在京城掀起一股吃黄河大鲤鱼的风潮。
然而，因品种、产地和养殖方法的不同，各种鲤鱼在口感及营养价值上有天壤之别。而目前鲤鱼品种有56种之多，如何选出品质上乘的黄河大鲤鱼？余大厨介绍了他在选鱼上的经验之谈。
生于黄河水的鲤鱼最鲜美
首先，市场上的鱼肯定不能用，内膜呈黑色的鲤鱼是死水饲养的鱼。经过多方考察，层层筛选，谷雨春选用了荥阳万亩生态养殖基地的鱼，这些鱼生活在黄河水中，在半野生状态下长成，用最好的野生黄河大鲤鱼产卵、孵化，再从这些鱼苗中选择品质最好的饲养，每条鱼的族谱关系明确，眼前放着一条鱼，你要想找到它的爷爷、奶奶，爸爸、妈妈，都是有据可查，一清二楚的。
选好适合的黄河大鲤鱼，并不是直接送到饭店。在进店之前，还要经历最低仨月“魔鬼瘦身”，在上市三个月之前，不再投食，鱼肚子里的各种杂质得以净化、排干，口感更劲道，没有土腥味。体型更瘦长，俊美。一条4斤重的鱼，瘦身之后，变成3斤左右，送到谷雨春的黄河大鲤鱼，生长年限在3-4年，长度在36-40cm之间,背宽在10-12cm之间。
黄河素来是“铜头铁尾豆腐腰”，黄河鲤鱼瘦身之后，也有一段“豆腐腰”，腹部极薄，用指腹放在鱼腹部，有透亮的感觉。
体态修长，红尾巴
因四季温差，鱼的活动受到影响，造成上桌后的口感有差异。为了保证鱼肉四季鲜美，谷雨春黄河大鲤鱼酒店的鱼池内装有调节温度的“地暖”，池内四季如春，让鱼儿在鱼池内畅游中保持体形矫健。
烹调：历经40多道工序，上桌灵动“如活”
好鱼还要好的烹饪工艺。从选鱼到烹饪，每个厨师的责任分明，在任何环节出现问题，厨师都要买下这条问题鱼。
谷雨春的红烧黄河大鲤鱼从鱼的处理到呈上餐桌，需要40多道工序。在口味上融合了豫菜制汤的底蕴，信阳炖菜的感觉，川菜干烧的技艺，以及河南浓香菜的口感。
鱼炸成金黄色后，穿上“网状竹衣”，再用吊4个小时以上的高汤煨制50分钟，不用勾芡，自然收汁，呈上餐桌的鱼色泽金黄，不散不烂，肉质软筋，口感丰富，香而不腻，用手轻拍桌面，鱼肉发颤会动，好像活鱼一般灵动。
余大厨还介绍，冬季制作这道菜时，虽然已经在基地已经通过调节温度来让鱼“动”起来，但鱼肉还是要比春季稍硬，在制作的过程中通过火候把握和吊汤技术，让鱼细嫩，鲜美。
作为从厨13年的一位厨师，余大厨介绍：“好油炸鱼，味道好，颜色正，而用有杂质的油，炸制第一遍，油就会变黑。做出来的菜品在放凉之后有一股怪味，而我们选用的豆冠非转基因天然大豆油，油纯无添加，天然原料榨制，以保证菜品更健康、营养。”
大合影
本系列走进健康餐企活动，得到鑫苑无添加大豆油的大力支持，特此鸣谢！
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编辑 | 燕支