蒸烧炖菜单
蒜蓉蒸扇贝
清蒸大闸蟹
酸菜鱼
烧鱼杂
红烧带鱼
清蒸武昌鱼
剁椒鱼头
水煮鱼
盐味龙虾
老干妈黄颡鱼
白灼虾
麻辣泥鳅
红烧鲫鱼
红烧甲鱼
蒜蓉蒸扇贝
原料
粉丝100克，扇贝300克，青红椒50克，蒜蓉100克
调料
盐2克，鸡粉4克，胡椒粉2克，香油4克，料酒少许
做法
1扇贝肉摘出冼净，粉丝用水泡好剪小段，青红椒切粒。
2将盐、鸡粉、胡椒粉、香油、蒜蓉、料酒拌匀成料汁。
3将粉丝放贝壳上垫底，再放贝肉，淋上料汁，撒上青红椒粒。
4锅内加水烧开，放入扇贝盘，上笼蒸6分钟出锅即可。
TIPS
调汁时，蒜蓉最炸干，味道会更好用油香浓。
清蒸大闸蟹
原料
大闸蟹8只
调料
姜末、香醋各适量
做法
大闸蟹洗净，用绳子捆好，入蒸笼中蒸熟，放在盘中，蘸食姜末、香醋调成的味汁即可。
TIPS
用绳子捆好是为腿挣脱断，蟹黄了防止蟹流失。
酸菜鱼
原料
草鱼1条(约1000克)，泡酸菜150克，葱丝、红椒丝各3克鸡蛋清2个，盐6克，味精5克，泡辣椒10克，白糖5克，料酒25克，花椒粉20克，白胡椒粉6克，熟猪油120克，清汤适量
做法
1草鱼剁下头、尾，鱼肉片成0.2厘米厚的片，入盐、料酒、鸡蛋清抓好。泡酸菜、泡辣椒分别切菱形片。
2锅置火上，下熟猪油50克、酸菜片炒干，加适量水炖5分钟后放入草鱼头、尾，待汤熬白之后，用漏勺捞出鱼头、尾和酸菜片，装入汤碗内垫底。
3锅内入清汤烧沸，下入鱼片，待鱼片成形即捞入汤碗内，将汤加盐、白胡椒粉、味精、白糖调味，倒在鱼片上，撒上花椒粉、葱丝、红椒丝。
4锅内下猪油70克，放泡辣椒片煸香，倒入汤碗中即可。
TIPS
一定要用清局汤，如果用水则大失风味。
烧鱼杂
原料
鱼子300克，鱼鳔200克，青椒丝、红椒丝各适量
调料
色拉油、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、黄酒、白糖各适量
做法
1鱼子和鱼鳔洗净后待用。
2锅烧热，放入少许色拉油，加葱段、姜片、蒜瓣、青椒丝、红椒丝炒香，加入鱼子和鱼轉，放入黄酒、酱油、白糖、清水，没过鱼杂，加盖煮10分钟，再用大火烧到汁稠入味，起锅装碗即可。
TIPS
1也可加入鱼肠一起烧，口感筋道。
2鱼杂腥味重，多加些黄酒。
红烧带鱼
TIPS
大带鱼500克，姜丝、红椒丝各少许
调料
色拉油、葱末、姜末、蒜末、料酒、酱油、白糖各适量
做法
1带鱼切段，控干水分，用料酒、酱油腌渍15分钟。
2带鱼入滚油中煎，小心地用铲子浇油上去，这样不会破皮，煎至两面焦黄，起锅滤油。
3锅留底油，加葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，加入煎好的鱼，放入料酒、酱油、白糖、清水，没过鱼身，加盖，煮5分钟，再用大火烧，看到汁稠入味，起锅装入碗中，撒上姜丝、红椒丝即可。
TIPS
清蒸武昌鱼
原料
武昌鱼500克
调料
盐3克，料酒10克，鸡精2克，姜丝5克，生抽15克，猪油适量
做法
1武昌鱼宰杀洗净，在脊背两边从头到尾划开到脊骨，加盐、料酒、鸡精码味。
2武昌鱼肚子掰开，立在盘子里，放上姜丝入笼蒸5分钟，浇上生抽。
3锅放入猪油烧至九成热，淋浇在鱼上即可。
TIPS
盘中放上大葱段架空，有利于受，可将鱼热均匀。
剁椒鱼头
原料
鲢鱼头1个(约1000克)
调料
盐、红油、姜片、湖南特制剁椒、葱花各适量
做法
1将鱼头洗净，去鳃，去鱗，从鱼唇正中一剖为二。
2将盐均匀涂抹在鱼头上，腌5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。
3在盘底放上姜片，将鱼头放在上面，入蒸锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇上烧热的红油即可食用。
TIPS
鱼头劈开但不要劈断。
水煮鱼
原料
草鱼1条(约1250克)，辣椒1〇〇克，黄豆芽500克，青蒜段10克
调料
花椒粉30克，水淀粉10克，鸡蛋1个，盐10克，香油5克，胡椒粉3克，味精3克，芥末油3克，色拉油适量
做法
1将鱼从尾部脊骨平片为二，去骨、头、尾，再斜切成片，入碗加盐、味精、鸡蛋、水淀粉码味，抓匀。
2黄豆芽加盐炒熟，倒入盆内垫底。
3 内加水烧沸，加少许盐，下入鱼片，待鱼片发白捞出，倒在豆芽上面，然后撒上花椒粉、辣椒、胡椒粉、青蒜段，淋上芥末油和香油。
4再倒入烧至120°C的色拉油在盆内即可。
TIPS
煮鱼片的水量刚淹没鱼片即可。
盐味龙虾
小龙虹适量
调料
高汤、味精、八角、花椒、绍酒、姜、葱、盐、酱油、色拉油各适量
做法
1龙奸去掉小爪，剪去奸须，洗净后擦干，入油锅焐熟。
2锅中加入前9种调料及小龙虹，煮至入味即可。
TIPS
1龙虹若是活的养两天，促使其，最好在清水中吐出污
2要煮熟透，方可有效杀菌。
老干妈黄颡鱼
原料
黄颡鱼500克
调料
色拉油、老干妈香辣酱、糖、料酒、葱花、蒜泥、姜末、香油、香醋各适量
做法
1将黄颡鱼去鳃和内脏，洗净后用幵水烫去黏液，再洗净待用。
2锅放油烧热，将葱花、姜末、蒜泥、老干妈香辣酱煸炒
均句，投入黄颡鱼，加料酒、糖、清水烧开，盖上盖，用小火文闷20分钟后，改大火收汁，淋入香油和香醋，起锅装盘即可。
TIPS
此鱼背上的硬刺有毒，宰杀时须小心。
白灼虾
原料
基围虹300克，香菜少许
调料
美极鲜酱油20克，黄酒10克，香油3克
做法
1锅置火上，加水、黄酒烧沸，下入虾，去浮沬，至奸变红色后立即捞出，沥水装盘，以香菜作装饰。
2取一小碟，倒入美极鲜酱油，滴上香油，作味碟跟奸一起上桌。
TIPS
可用黄酒或白酒味，料酒则口感去腥提差一些。
麻辣泥鳅
原料
活泥鳅400克
调料
盐、干辣椒、葱段、姜片、蒜片、料酒、鸡精、糖、酱油、五香粉、花椒粉、香油、色拉油各适量
做法
1泥鳅洗净，加盐腌渍后沥干，下油锅炸至发红，捞入漏勺沥油。
2油锅烧热，下干辣椒炸出红油，放葱段、蒜片、姜片、料、、酉鸡精、糖、酱油、五香粉、水及炸好的泥鳅，烧开后改小火ki汁将收干时，不断翻锅并撒入花椒粉，淋香油即可。
TIPS
泥鳅土腥味重，用水养几天吐泥沙，要最好先避光。
红烧鲫鱼
原料
鲫鱼500克，香菇50克
调料
香葱10克，姜10克，醋8克，酱油8克，糖2克，料酒10克，盐4克，鸡粉3克，水淀粉10克，高汤、色拉油各适量
做法
1鲫鱼宰杀洗净，打上花刀。香葱切段。香菇切片。
2锅内加油烧热，放入鲫鱼煎至两面发黄。
3锅留底油，下葱姜爆香，加入高汤、鱼、香菇片烧沸，放入醋、酱油、糖、料酒、盐、鸡粉烧至鲫鱼入味。
4鱼汤勾芡，浇在鱼上，再淋明油即可
TIPS
鲫鱼以2-4月和8-12月产的肥美。
红烧甲鱼
原料
甲鱼1只(1000克)，五花肉、鸡肉各250克
调料
姜片、葱白、盐、酱油、料酒、鲜汤、胡椒粉、蒜、味精、香油、猪油各适量
做法
1甲鱼治净，切成块，漂洗干净。
2五花肉洗净，切块;鸡肉切成块;将五花肉、鸡肉一起入沸水中焯水、捞出。
3锅放猪油烧至六成热，将姜片、葱白炸出香味，放入鸡肉、五花肉炒匀，加甲鱼、盐、酱油、料酒、鲜汤用小火煮熟，放入胡椒粉、蒜，将汁收浓，然后拣去姜、葱及五花肉和鸡肉不用，将甲鱼捞入盘中，再将味精、香油放入汤汁内，浇在甲鱼上即可。
TIPS
此菜最好用雌甲鱼，油脂多，肉质肥。