因为虫子极多，正经的日本铺子绝对不会卖三文鱼刺身，要吃也要用盐腌制然后烧熟吃……
说来也怪，三文鱼一般放个十天半个月，也闻不出异味来，而且一直保持鲜红的肉色挺蛊惑人心的。这么看，吃三文鱼是件挺累心的事儿。
我们敬爱的蔡澜蜀黍，对三文鱼好像有明显的......偏见，曾扬言三文鱼是不能吃的。
明明肉美味鲜，明明能够美容养颜，怎么说不能吃就全城闻风丧胆了呢？作为一枚有生活态度的吃货，我们找来史论记载为你们验明三文鱼正身（科学脸 ٩(͡๏̯͡๏)۶
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开宗明义：三文鱼是“Salmon”的音译；中文世界里，由于商业炒作和语义流变，人们可能会把很多鱼称之为三文鱼；英文世界里的Salmon更加“乱”；但真正的三文鱼就是大西洋鲑，俗称挪威三文鱼。
大西洋鲑的各种体态，当然，大家熟悉的都已经片成片了。图片：kolafish.ru
要说三文鱼是啥鱼，还是得从欧洲人说起。“Salmon”这个词，来自于拉丁语中的“salmo”，意思是“上升”。欧洲人把这个词用在三文鱼身上，是因为这种鱼有一种独特的习性：洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去。因此，欧洲人一开始认识的“Salmon”，就是大西洋鲑（Salmo salar）和它们最近的亲戚。
后来，地理大发现时代开始了，欧洲人来到美洲，发现了太平洋，在其沿岸也发现了几种外形类似“salmon”、也会洄游产卵的鱼类。于是将它们统统称之为salmon。但为了区分，他们称自己祖籍地的salmon为大西洋salmon，太平洋边的salmon是太平洋salmon。而这些太平洋里的salmon，亚洲人尤其是中国人、日本人并不陌生，咱们称其为——大麻哈鱼。
到了20世纪，大西洋鲑的产量逐年上升，养殖也走向正轨。大西洋边的商人们把这种鱼往外销售。中国人和日本人是这个时候才在自己的地盘上见到salmon的。从欧洲出口我国只能走海运，港台等地就成为了大西洋鲑最先“登陆”的地方。于是有一天，salmon和中国人相遇了——这个中国人很可能讲粤语，于是salmon被翻译成了“三文鱼”。
制图：果壳网
随着养殖业的继续发展，太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起，这些太平洋鲑出口量也迅速增加。但是，如何让这些太平洋鲑抢占那些原本大西洋鲑所占有的市场呢？精（jiān）明（zhà）的商人发现，太平洋鲑里不少物种和大西洋鲑长的很像嘛！于是商家们为了打开知名度和概念炒作，就利用很多太平洋鲑的英文名中带有“salmon”一词的特点，将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文鱼”之名相称，使得市场上的“三文鱼”变得混杂了起来。
更有甚者，为了牟取暴利，出现了将淡水养殖、成本较低的虹鳟称为“三文鱼”来代替大西洋鲑的现象，而可笑的是，虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”，连“salmon”都没有。这一乱象延续至今，就算去店里点一盘三文鱼，给你端上来的仍然有可能是一盘虹鳟肉。
但不管怎么样，我们熟知的三文鱼就是肌肉橙红色、有着明显白色脂肪条纹的鱼。这种鱼就是大西洋鲑，不是大马哈鱼，不是虹鳟。
日本人真如蔡澜所说不吃三文鱼么？这应该从蔡澜说过的话谈起。
《蔡澜谈日本•日本料理》中有一篇文章叫《三文鱼》，里面确有这句话：“到日本，你会发现传统的日本寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。”这是否就说明日本人真不吃三文鱼了？
且慢！这篇文章后面还说了：“至于我们爱吃的三文鱼刺身，各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话，到最高级寿司铺去吧！”
很显然，即使从蔡澜的文字出发，也得不出“日本人不吃三文鱼”的结论。人家说的可是“传统寿司店”！这个说法很好理解。前面咱们说了，三文鱼是大西洋的鱼类，日本人才知道三文鱼多少年，哪来的传统！
三文鱼好不好吃？对于这个问题，各人有各人的看法，忠于自己的舌头就行。喜欢三文鱼口味的人，都关注它丰腴的口感。三文鱼尤其是优质三文鱼腩上有很厚的肌间脂肪层，这在鱼类当中并不多见。对于脂肪的爱好深刻于我们的基因当中，喜欢这种口感是人之常情。
日本高档寿司店少有三文鱼，一来可能是因为“不传统”，二来可能是因为三文鱼便宜，档次不够。
如果我们去蔡澜的微博上搜搜“三文鱼”这个关键词，可以发现，这位“美食大师”对三文鱼是有偏见的。他认为三文鱼味道不好，有细菌不干净。例如，他在今年2月22日发微博说：“深水鱼，细菌学家生存不了的才能生吃。三文游向河产卵时，更不可当刺身。”（原文如此。）
三文鱼真的不干净？只有只生活在海里的鱼能生吃？
这个想法，可能脱胎于一个误解：海水鱼体内没有寄生虫存在。这个说法也仅仅是一个误解。有种叫异尖线虫的寄生虫，就生活在海水鱼体内。三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷甚至不是鱼的乌贼都有可能中招。吃了含有异尖线虫的生鱼，人类就可能得病。
放美图的意思是告诉你：能吃。图片：shutterstock.com
为了保证生鱼片不会让人类得上这种病，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但是为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。
冷冻方法能够非常有效地抑制异尖线虫病的发生率。但是，由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求，海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果，仅在1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。
这16000:600的数字对比，一来可以说明即使在日本也有吃海鱼得病的事儿发生，二来可以说明冷冻法杀灭异尖线虫的效果的确是十分之好。
放美图的意思是告诉你：能吃。图片来源：站酷海洛创意
吃什么东西都是有风险的，无非是风险有大有小，有可控不可控之分。如今，人们对三文鱼的处理手段已经十分成熟了。好不好吃，还可说是个人选择。但安不安全，是个科学问题，是有客观标准的。进口海鱼需经过出入境检验检疫部门的检测，在我国吃生鱼片若是选择较为高档的寿司店和饭店，也不必太过担心。
虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。因为可以淡水养殖，所以成本较低。图片：shutterstock.com
上面我们说了，虹鳟鱼不是三文鱼，但有商家将其炒作为“三文鱼”来卖。
仅仅是如此，那也只是商业信誉有问题。但有商家拿虹鳟鱼做刺身，那就可能会摊上大事儿。我们知道，相对海水鱼，淡水鱼的寄生虫风险高得多。并且，中国的这些虹鳟鱼，通常是没有进口三文鱼的冷冻杀灭寄生虫的过程的，因此在健康上没有保障。
那么，该如何区分三文鱼和虹鳟呢？看图：
上面这两张图，第一张是三文鱼，第二张是虹鳟鱼。这两种鱼肉有显著差异：前者肌肉中的脂肪层要厚得多。想想平常吃的三文鱼刺身，尤其是三文鱼腩的刺身，粉红色的肌肉之间都有一层白色的脂肪。三文鱼那丰腴的口感很大程度上就靠这脂肪层。
如果你吃到的“三文鱼”没有这样的脂肪层，那要不就很可能是被虹鳟这“李鬼”给坑了，要不就是质量不咋地脂肪层太少。
说了这么多三文鱼，饿了吧！所长教你做一道三文鱼菜。转自果壳烤肉妹~
食材准备：
新鲜三文鱼排1只
大黄瓜半条
米饭、盐、橄榄油适量
制作过程：
1.将三文鱼排两面都擦上少许盐，放入煎锅中，用橄榄油煎到熟透。
2.同时煮米饭，并将黄瓜切成小丁丁，用盐稍微拌一下。
3.待三文鱼煎好后，用叉子将肉拆下来，鱼骨完全去掉（上图）。然后将刚煮好的米饭、黄瓜丁、三文鱼碎一起拌匀（下图）。比例可以自己选择，但是有一个注意点，即是鱼因为用橄榄油煎过，滑滑的，不能放得过多，否则包饭团的时候不容易粘住，散架的可能性会变高。米粒是黏住饭团的部分，所以要多放米哦！
4.将拌好的米饭平均分成若干小份，每一份用手掌先握成一个圆团（紧一点），再用左右手两个虎口帮忙，将圆团整理成三角形——做好啦！