2016年2月19日出版的《黑龙江广播电视周报》：“老厨家”掌柜向本报详解“龙江鳇鱼”。

春节刚过，哈尔滨就被一道鳇鱼菜品给送上了热搜。起因是江苏常州游客陈先生发表微博投诉称，过年期间在哈尔滨北岸野生渔村吃饭，被宰1万多块钱。其中，“鳇鱼中段铁锅”一斤鱼高达398元，14.4斤鳇鱼攻击5731.2元。此事成为国内各大媒体热炒的事件，也引起了众多哈尔滨餐饮认识的关注。近日，哈尔滨“老厨家”的第四任掌门人郑树国先生，向本报介绍了黑龙机鳇鱼的“前世”与“今生”。

清朝，它是一条天价也买不到的鱼

即使是土生土长的黑龙江人，也未必都吃过鳇鱼、了解鳇鱼。所以一听说这事都忍不住惊呼：“啥鱼能这么贵？”郑树国祖上是哈尔滨道台府的住处，他从小就听爷爷讲过“鳇鱼宴”。鳇鱼被称为“水中大熊猫”，数量稀少，是上等的美味。第一次被发现是在乾隆年间，当时的乾隆皇帝品尝后大赞，称其为“鱼中之王”，从此此鱼被命名为“鳇鱼”，并被定为皇家贡品。清朝年间，每年秋季官兵都在黑龙江抚远一代江面捕捞鳇鱼，然后将捕获的够尺寸鳇鱼圈养在江边的小河岔里，待到冬天冰封大地，把鳇鱼冻死，用大型爬犁抬到平板牛车上，历时月余，先送到官道衙门，然后制定时间、地点送到京城。运鳇鱼的车子插上一面黄色绣花旗，表示是送给皇帝的。沿途官员迎送，所有车辆一律给鳇鱼车让道，任何人不可碰掉一块鳞片，平民百姓偷吃鳇鱼则是要被杀头的，鳇鱼要在除夕之前送到皇宫，不能误了皇帝正月初一的祭祀。只有鳇鱼安全送到，才算完成了一年的鳇鱼差。，哈尔滨网厂的贡鱼才终止。

民国时期，鳇鱼成为政府设宴的招牌菜

今天的哈尔滨道外“东升江畔小区”，原名叫“鳇鱼圈”，其渊源就是当年的“鳇鱼宴”。郑树国的爷爷告诉他，道台府迎接各路官员、各国使节，要举办各种宴席，京城的官员等重要客人来道台府，一般都要用“鳇鱼宴”招待。鳇鱼体长可达5米，重逾千斤，夏季到松花江产卵，然后回游到海洋生活。鳇鱼是滨江道必备的贡品。捕捞鳇鱼非常不易，必须使用特制的大网。鳇鱼性情温顺，不惹恼它它不会乱冲乱撞。捕到鳇鱼之后，官府要登记备案。为了不使鳇鱼死掉，渔民在松花江沿岸建造长约1000米，宽500米的栅栏，称作“鳇鱼圈”。“鳇鱼圈”旁盖有房屋，派人专门把守照料，入冬时破冰取鱼，以备皇帝 重要官员、客人食用。当时道台府外交接待分几个不同档次，最高档的就是“鳇鱼宴”。有一年道台接待东请铁路管理局局长霍尔瓦特就用的“鳇鱼宴”，用鳇鱼一种原料烹制出几十道菜，这位外国高官打开眼界，吃得兴高采烈，宴席结束时他开玩笑的说，“鳇鱼宴”实乃人间美味，若在配点土豆就更美了（在俄餐中每餐必有土豆）。说者无心听者有意，在旁边的道台把这话告诉了郑兴文（郑树国的太爷、当时的道台府主厨），郑兴文真的在“红烧鳇鱼”中增加了土豆配料，变成“鳇鱼烧土豆”，果然大受欢迎，至今仍是哈尔滨名菜。

目前，“龙江鳇鱼“主要来自南方

鳇鱼是黑龙江流域特有的物种，怎么会来自南方呢？原来，1988年，，野生捕捞收到约束，于是人们开始研究人工养殖的技术，并在2002年宣告成功。郑树国介绍说，目前鳇鱼养殖场多设在南方，一般实在我省抚远进的鱼苗，在江浙一带、福建、湖北都有养殖场。鳇鱼养大后取鳇鱼籽，这个鱼籽很贵，去籽的鳇鱼运往北方非常便宜，运到哈尔滨不会超过20元。活的鳇鱼稍贵，个大的在四五十元左右，去籽20元以下，10元以上。“现在市场上出售的鳇鱼一般都是养殖的。从饭店的售价看，目前哈尔滨的饭店最高售价在150元以内，多数饭店价格定在六七十元一斤，我们自己店里的鳇鱼也都是在市场上买的。”郑树国说，南方也有一些鱼会卖上天价，比如长江刀鱼、老虎斑这些鱼都挺贵，如果是野生的也是几千元一斤，所以是否是“天价”，要具体问题具体分析。

接受本报记者采访时，郑树国正在台湾参加海峡两岸民俗庙会，他说一开始贪玩人对哈尔滨菜不了解，停留在口重、粗俗、不精致上，品尝后都非常喜欢，供不应求，所有的厨师加班加点都干不过来。龙江“鳇鱼”事件让千里之外的郑树国非常牵挂，因为多年他一直致力于哈尔滨餐饮文化的推广，并且初见成效，如果“天价鳇鱼”毁了哈尔滨餐饮和旅游业的形象，他和很多餐饮业同仁都会非常痛心，他希望外地人能够真正了解哈尔滨的饮食文化，也希望哈尔滨的餐饮同行能够靠诚信和物有所值赢得顾客。“青岛天价大虾让好客山东的数亿广告毁于一旦，龙江冰雪旅游的品牌和服务质量需要我们用心呵护！我到台湾考察餐饮业还有个感受，就是这里坚持品质的百年老店特别多，餐饮业只有诚信经营、质价相称才能长久生存！”