为什么称菜花塘鳢鱼？

油菜花开的时节，水温逐渐升高，水中动物开始在适宜的水温中大量觅食，大量觅食结果是肉长得快，作为食材达到了我们通常所说的“嫩”的境界。
       在苏州，油菜花开的时节，有菜花甲鱼、菜花鳜鱼、菜花塘鳢鱼之说，以区别其他时节。比如，苏州人和吴江人，夏天都不吃甲鱼，称甲鱼为蚊子甲鱼。为何呢？夏天气温太高，甲鱼食欲低，体瘦。

塘鳢鱼做什么菜好吃？

清朝才子袁枚的《随园食单》，有“土步鱼”：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。”
       2010年上海世博会开园前夜，请各国政要嘉宾吃饭，40桌用掉了720条塘鳢鱼，做了一个主菜“荠菜塘鲤鱼”：以塘鲤鱼片、荠菜茸（汤）为原料。
       家庭用塘鳢鱼做汤，按档次可以从雪菜春笋塘鳢鱼汤（整条塘鳢鱼）、雪菜春笋塘片汤（取塘鳢鱼身上的两片肉去皮），一直到雪菜春笋豆瓣汤。

雪菜春笋豆瓣汤和塘鳢鱼有什么关系？

塘鳢鱼 和鳜鱼、黑鱼、白鱼一样，属无情鱼。就是大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米那种。

        所谓豆瓣，就是塘鳢鱼的脸颊肉，一条鱼2片。

吴江宾馆已经推出塘鳢鱼宴，试菜前期我有幸吃到一小盅雪菜春笋豆瓣汤，8片豆瓣，春笋片和雪菜梗，用矿泉水做的清汤。品过这个，才知道“太羹无味”（明魏浚《易义古象通》曰:“太羹无味，天地之至味也。”太羹，亦作大羹。大羹是古代用来祭祀的带汁的肉。）是什么境界。

家庭用塘鳢鱼炖蛋，是小孩喜欢吃的菜。一般塘鳢鱼是去鳞开膛去内脏和腮，洗净后用绍酒、醋和葱姜稍微腌渍一下去腥，再洗净，就可以做汤或炖蛋。