圣人也曾说：“食、色，性也。” 似乎自古以来，美食就不仅仅用于满足人们的口腹之欲，更加与情色有着说不清道不明的联系。今天介绍的这一组海鲜，尽管长相有些不可描述，甚至可以称得上丑陋，但却并不为人们所厌弃，反而被认为可以“以形补形”，有某种十分神奇的作用而备受欢迎。接下来请注意了，老司机要开车了！

说到象拔蚌，许多人大概并不陌生，它是贝类食材之中的翘楚，位于顶级海鲜之列，是深受华人及日本人喜爱的顶级美食。象拔蚌又名皇帝蚌、女神蛤，因其又大又多肉的虹管，很像大象的鼻子（象拔）被人们称为“象拔蚌”。

象拔蚌主要产于东北太平洋一带，在泥质浅水或者潮间带穴居。从幼年时起，象拔蚌就将自己牢牢固定在泥沙之中埋藏起来，仅靠虹吸管与外界进行物质交换。由于象拔蚌的足部已经高度退化，所以一旦选定地点将自己埋好后，就没有能力再移动了。

但也正因为其喜爱深埋于泥沙下的特点，给捕捞工作带来了不小的难度。采集野生象拔蚌是一件非常辛苦的力气活。在探测到象拔蚌的踪迹后，必须使用专门的高压水枪冲掉象拔蚌上方厚厚的泥沙，然后再小心的将象拔蚌挖出。

为什么中国人对象拔蚌这么乐此不疲呢？某海产公司负责人分析说：“至少有一个原因是因为它长得像男性的。”听说中国人还认为象拔蚌有壮阳之功效，杜威说：“能在席间上象拔蚌这道菜，还是一种身份的象征。”

象拔蚌主要的食用部位就是那根粗壮的“象鼻子”。具体处理方法是想用一把小刀，贴着蚌壳的最边缘入刀，小心的将蚌壳和蚌身分割开。去除内脏，用热水将虹吸管汆烫片刻，即可轻松剥去外层的粗皮，露出白嫩弹滑的肉体。简直犹如一个脱去外衣的美女，对你发出无声的邀请。经过冰水浸泡过的象拔蚌，可以直接做刺身，口感非常脆嫩。另外，象拔蚌还可用于出品白灼象拔蚌、清炒象拔蚌、象拔蚌煲粥等菜式，虽然做法各不相同，但其主要特点都是清鲜爽脆，原汁原味。

如果你去鱼市买海鲜，碰到一堆胶黏溜滑的酷似砍了块儿的牛尾的东西，请你马上跟深海中翩翩舞动着五颜六色触手的海葵产生联想，无论你觉得它们两个是多么不登对，也请你相信它们就是海葵。只不过那漂亮诱人的部分是用来迷惑敌人以获取食物，而我们要吃的部分则是海葵锚靠在海底或礁石上的坚实的“大后方”——圆柱形吸盘。

大连人对海葵的根部有个十分不雅的称呼——“海腚根子”，至于为什么，大家自行领会。 不雅归不雅，但吃过海葵的人都会被它的鲜美所折服，过去没什么海鲜可吃的时候，“海腚根子”还是很多大连家庭的调剂小菜，现在海鲜多得数不过来，但老大连人还是对这个“上不得台盘儿”的东西情有独钟，时不时买来点儿做做，权作回忆。

海葵分布较广，浙江至江苏沿海一带海岸线绵长，适于沙蒜生长的海涂甚多，每年早夏正是采收旺季。当海潮退后，常见三五成群的人们，深一脚浅一脚地徘徊在浅色的海涂上，挖掘生长在涂下尺余的沙蒜。海葵难熟，以煨吃为宜。煨时注意不要放盐，因其本身已咸；也不要加水,因其含水量较高。用清水反复洗净后整个整个地放入砂罐中,加入黄酒、姜片、蒜头等，慢火煨熟，鲜美胜似鸡、鸭肫，风味独特。民间普遍以为其有较高的补肾壮阳功效，是四季进补的佳品。

沙虫这样东西，有人爱，惊艳于它的美味；有人厌，惊恐于它的样貌。沙虫又叫海人参，学名方格星虫，又称为光裸星虫，俗称“沙虫”。它的形状呈长筒形，体长约10-20厘米，体表一般呈亮肉粉色，浑身光裸无毛，体壁纵肌成束，每环肌交错排列，形成网格状花纹，这也正是其名字的由来。沙虫生长在沿海滩涂，对生长环境质量十分敏感，一旦污染就不能成活，因此也被称为“环境标志生物”。

目前盛产沙虫的海域，就以中国美丽的海滨城市，广西北海市出的沙虫，为最顶级的，儋州的光村滩涂资源丰富，盛产沙虫。出产的沙虫以个体适中、肉质肥厚脆嫩而闻名。据当地渔民介绍在大月亮的晚上，沙虫浮到浅海水面交配时所捕捞的为最佳，特具补肾壮阳之效。近年来有些渔民为追求经济效益，采用不合理的挖采方式，譬如用高压水枪采捕，加之生存环境的污染，使得沙虫野生资源大幅下降。

沙虫虽不名贵，但味道鲜美脆嫩，别有风味。一根小木签将沙虫腹部刺破，将腹内的沙土及内脏清洗干净，再反复用清水将表面的滑浆洗净，佐以葱姜，以大火快炒，色白如雪，入口香脆带甜，嚼劲十足，堪称稀珍。有胆量的话，还可以生吃，鲜、甜、劲道，不沾芥末吃最好。当地人还将沙虫加工成沙虫干以便于保存，炸、炒、炖、烩、煮汤均可。海底椰沙虫煲汤，汤如牛奶之白，味则极鲜清甜，汤浓沾唇，有“天然味精”之称。油炸酥松香脆，为下酒佳肴。而蒜茸蒸沙虫，是广东最通常的吃法。

“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫菜香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻。”说起土笋，大概人们就会立刻联想到闽南的特色美食土笋冻，其实一点也没错，这道小吃正是以生长在滩涂地带的土笋为原料做成的。

“土笋”，难道是一种笋吗？听到它的名字，人们往往会产生这样的疑问。其实“土笋”不是笋，也根本不是植物，而是一条条形似小蚯蚓的环节小动物，学名叫“星虫”，生长在江河入海处咸淡水交汇处的滩涂。它外形粗陋。颜色黑褐，粗者如手指，细者如稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一两寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”，末端生有密集的深色乳状凸起，其形其状，只可意会，不可言传。因为这种小虫子状如圆筒笋，滋味比山上的冬笋还好，所以闽南沿海一带称之为“土笋”。

明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》都有关于土笋冻的记载，前者用心素描：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”后者津津乐道：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓。”可见它的食用历史已久。

做土笋冻其实很简单，把土笋从沙子里逮出，先放养一天以吐清杂物，然后下锅熬煮。因它像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，所以待至水滚，土笋浮起，汤呈粘稠状，即可起锅。加一点点盐巴，再无需丁点味精和鸡精串味，遂可将汤逐一舀进小圆杯里，待它自然冷却之后，就凝固成一块块土笋冻了。它们个个晶莹剔透，肉脆冻软，味美甘鲜，滑溜爽口。吃一口在嘴中，凉凉的，咬上一口土笋，脆脆的，配以蒜蓉、酱油、北醋等酱料，味道更加绝妙，在齿间回味无穷。讲究的人，还会配上甜酱、辣酱、芥末、再加上海蜇、芫菜、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等，色香味俱佳。

在闽南，还有一种最滋养的做法。先将土笋和油葱同炒，盛起，旺火水开，洒香油，放笋、米线。油汤温正高，土笋尽情舒展，米线片刻就被泡熟了。土笋肉的特色是脆、筋道，冻制成块虽也好吃，但并不能保持其最佳口感，与韭菜花一并清炒则是极品。一点点的清油，一点点的蒜末，几番翻动，无需再加其它配料，浓香已然扑鼻。很脆的口感，嚼头足，吃起来象笋菜，却又不至于太韧太老。和同样脆生的韭菜杆同嚼，那味道委实鲜美而妙不可言。

海肠学名【单环刺螠】，其肉体一般为长筒形，在某些部位有硕大的蜜汁凸起，体长约10~30cm，呈粉粉嫩嫩的肉色，外表非常的……不可描述。单环刺螠在中日韩均有分布，国内主要分布在黄渤海沿岸潮间带或潮下带泥性底质中，在山东省蓬莱和烟台等地产量较大。在英文中，外国人给了它一个非常彪悍的名字：Chinese Penis Fish，直译过来就更是霸气十足了——“中华屌鱼”。

因为其独特的外形，胶东渔民中又尊称海肠为“海鸡子”，相比之下，它的另一个别称“海参”就显得文雅多了。海肠个体肥大，鲜甜爽脆，体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸。中医认为海肠有壮阳、温补肝肾的作用，特别适合男性食用。自古以来，在我国、日本和朝鲜沿海均作为名贵的海鲜食品， 有较高的经济价值。 人们的传统做法只食用其体壁，而废弃内脏，菜肴俗称海肠子。

嫩滑爽脆的口感、鲜美多汁的味道，让烟台人对海肠格外垂青。央视专题片中介绍说，相传福山人初闯北京时，菜做得菜总比别人鲜美，秘密是什么谁也猜不透，厨师年老，收拾细软还乡，才向众人揭开谜底：这奥妙就在海肠身上。每年冬天，厨师返乡过年时，都会收买大宗的海肠，将它们焙干碾成细末，带回北京城。那时的堂倌也好，大师傅也好，腰间都围着块很大的巾子，既可用来擦汗，又可用来抹桌子，厨师把这些细粉末藏在大巾子里，往上一端的时候就瞅空撒上一点儿，味道自然就特别鲜美。当时烹饪调料有限，这海肠粉就权充了味精。

海肠是鲁菜中的重要食材，春日的头刀韭菜只用头和中间部分，洗净切段。海肠切去两头去掉泥沙，清洗干净切段。水烧至九成开放入海肠汆七八秒钟捞起，油烧热葱姜爆锅，加韭菜、海肠翻炒几下加一点盐即可，脆、嫩、鲜、香、滑！岂是一个爽字了得！老辈人有句吉利话：长久有余财。“长”指的就是海肠，“久”是韭菜，“有”是取了烟台方言中“肉”的发音，而“余”就是鱼，“财”则是做这些菜时的一些配菜，海肠在市民海鲜篮子中的重要性，可见一斑。

除了“韭菜海肠”，“干海肠”、“氽海肠汤”、“肉末海肠”等都是很有地方特色的菜肴。鲜海肠子还可调制水饺、包子馅等。尤其是海肠水饺可谓是“水饺中的战斗饺”，以鸡蛋、海肠、猪肉、韭菜等调制成馅料，口感脆弹饱满，鲜香多汁。

鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首，历来被列为海中珍品。鲍鱼名曰鱼，其实不是鱼类，而属贝类，是一种外壳椭圆爬行在岩礁上的软体动物。壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳的极小部分，肉藏在壳内；足部相当发达，占体重40%。“小或如钱大如掌，半蚌应月形偏颇，壳含九孔或名螺”，古人短短几句话就把这种奇妙的物种描绘得栩栩如生，跃然纸上。

鲍鱼作为珍贵的名菜，明清时期被列为八珍之一，经常出现在远官贵人宴菜的首席之上，更早在公元6世纪之前，中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国，后来东亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。三国时代的枭雄曹操是鲍鱼的忠实拥趸；南宋诗人苏东坡更在嗜食鲍鱼之余，专门为这种美味写下了流传千古的佳句。民国末年，北京著名的官府菜代表"谭家菜"，就有两道著名菜式“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”，成为鲍鱼的典范之作。

鲍鱼的等级按“头”数计，即每司马斤（约605克）有“2头”“5头”“10头”不等，头数越少价钱越贵，这里的鲍鱼必须是干鲍。高级干鲍犹如古董珍品一样。干鲍烹饪时需要经过繁复的泡发工序，再用高汤长时间㸆煮，鲍肉从坚韧直到腹足中心渐渐软化，鲜味也慢慢渗入，这就是所谓的“溏心鲍”。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。体呈圆筒状，长10～20厘米，特大的可达30厘米，色暗，多肉刺。观察活海参的外形，其相貌相当丑陋，它那细长圆状的躯体，肉多而肥厚，体表长满像肉刺似的东西，无怪乎英语形象地称它叫“海黄瓜”（sea cucumber）。

中国是全世界最早食用海参的国家。早在三国时期，吴国沈莹著的《临海水土异物志》中，就有吃海参的记载：“土肉，正黑，如小儿擘大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足。灸食。”由于那时没有掌握烹调技术，只用火烤——“炙”，不能领略其美味，所以给它取了个很贱的名称——“土肉”。到了明代，海参的营养价值逐渐被人们所识。

海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。它主要生活在世界各大洋，从热带海洋到北冰洋，从近岸浅海到8000千多米的深海到处都可以觅见它的踪影。全世界现存的有900个品种，其中有40种左右可以食用。我国海参资源非常丰富，已鉴定的有134种，约占全球海参种类的14.9%左右。其中可以食用的有20种，分布在我国的辽宁、山东、南沙群岛、西沙群岛等地。

袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”因此针对海参天性浓重的特点，必须采取“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

待到天气转凉，便是厦门人开始养生进补的时候了。小补补鸡鸭，大补便是土龙、牛鞭、甲鱼、膏蟹等了，而在海鲜中最被厦门人推崇的进补圣品，一定算是土龙了。沿海一带的民间说法，咸认「土龙」能强筋壮骨，所以凡是摔伤、骨折、筋骨酸痛必定想到要吃一帖「药膳土龙」或喝「土龙药酒」。有钱人家总会为媳妇或女儿，浸一坛「土龙药酒」以备坐月子时得到最好的滋养。

说起来，到底什么是“土龙”呢？其实“土龙”既不是龙，也不是蛇，它的学名叫“食蟹豆齿鳗”，也有称作波露荳齿蛇鳗！“食蟹豆齿鳗”，顾名思义，这东西连螃蟹都吃，足见其凶猛。很多人也觉得，土龙吃的都是海鲜珍馐，那它的肉可不营养美味吗？

土龙身体延长呈蛇状，眼小，具利齿，体无鳞，鱼体为深褐色，尾部为圆锥形（一般鳗鱼为扁形状）呈朱红色，亦即民间所说的胭脂尾，活动于沿岸浅海滩涂泥沼中。真正野生土龙不易捕获，价格更是居高不下！现在不少酒店都用进口的越南土龙进行替代，以保证货源充足！按厦门人的说法，这土龙的功效就像能打通任督二脉的内力真气，帮你打通体内淤血，活血化瘀，气血两通！因此近些年来真正野生的土龙有时那是重金难求。

土龙活体可用中药材与酒将其泡成土龙酒。据说人体内脏或经络有受伤或淤血喝了土龙酒可活血化瘀气血通畅。亦可用当归枸杞红枣等中药材及姜片炖汤，一般炖土龙汤时间较长，有到海沧吃过土龙汤的都知道要提前半天预订，酒店会提前将土龙炖煮至骨肉分离，据说这样食用的效果是最好的！亦可腌渍过烧烤;或如同其他鳗鱼料理。

西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，清白如玉，质嫩软柔，故名西施舌。以体大、壳薄、艳丽、肉脆嫩、味甘美而闻名。有一种说法是：男人在吃西施舌时，常常会幻想自己是在与西施的香舌纠缠不休，真真切切有了初吻的感觉，轻含这细嫩之舌，柔软嫩滑的不由你不心动！如此传说，也为这种食物蒙上了一层香艳的色彩。

初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于福建一地，只不过是福建长乐沿海一带的西施舌产量最高。自辽东沿海到南方海岸，凡浅海中皆产之。旅顺的餐馆中就有“瓜片西施舌”，天津、山东一带也有产出。

30年代，梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”

也叫青口，雅号“东海夫人”。不过，如果看完《海错图》对于淡菜的描述，你就要大呼“太污”了。这本清代博物奇书是这么记载的：“淡菜…其肉状类妇人隐物，且有茸毛，故号海夫人。”梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》当中写过贻贝晒干之后可煨红烧肉，其状不雅，有人会想入非非联想起另外的东西。

鲜活贻贝是大众化的海鲜品。可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。懂行的食家，看中的是肉质厚实、味道鲜美，通常只需要在清水中将外壳洗刷干净就可以直接下锅，煮的时候什么调味品都不用加，蘸酱油，下啤酒，吃的就是那股原汁原味。

由于贻贝产量大，收获后不易保存，历来多煮熟后加工成干品——淡菜。挑选优质淡菜，先要看体型，一般而言，体型呈扁圆形、椭圆形状的，肉质较为肥厚，在淡菜中间，会有一条缝隙，缝隙外围有一层细细的绒毛，挑选时要选择毛色为黑黄色的，这类淡菜说明是新鲜的贻贝加工而成。如果颜色发黑发暗，则说明是不新鲜或者死贻贝加工而成。