勾起众多儿时回忆的春天的食物

发表于 讨论求助 2019-06-16 22:09:52

  周刊这一期做春宴,到各地寻找当季的食材,希望能推动回归时令饮食,勾起了我很多儿时记忆。可惜按时令饮食的生态早已被严重破坏掉了,今天吃到的东西哪里还是当年东西的味道呢?王世襄先生早就说过,材质本来的美味早就找不到了。那些美好的生态无法再复原,因此也就只能扼腕长叹了。

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  我出生江南水乡,嘉定这个地方,原来归江苏,后来划给上海,加快了开发速度,造成古镇早早的破坏。要是留在江苏呢?只要被上海辐射,破坏也是免不了的。昆山、常熟不都是这样的命运吗。同里周庄是因为交通不便的原因,才保存了下来。

  嘉定这个古镇,本是出门不远便是桥,到处粉墙黛瓦的。日夜都有捣衣声飘过瓦楞,便传进窗户里来了。儿时跟着端着洗衣盆的姐姐一级级走下河边水桥,光照水波粼粼映在临河的粉墙上,小鱼就在石缝边喜滋滋地游来游去。乌篷船时不时会从桥洞里探出头摇过来,晶亮晶亮的水波就溢到了水石上。

  古镇是被田野环抱的,出家门走不了十分钟,过一座小桥,便是田野里青苗的清香了。那时田野里是布满水塘的,水塘里飘起湿漉漉的气息,到了春天此时长满又嫩又肥的水葫芦,水虫在叶上弹跳,鱼儿时时因接喁而拨开它们,闪烁出银鳞。江南水乡之美在,菜蔬鱼虾本都是为养育一方人家而生的,绿油油的蔬菜、青盈盈的鱼虾从田里、水塘移到集市,被一个个竹篮带回家里,立即就变成主妇端上桌的美餐了。

  此时的蔬菜,还是菜苔最美时节,菜苔最美是被初春的雨育肥,含满米粒状苞正待放之时,如同情窦待开的少女,一旦开花,茎就老了。此时的菜苔,嫩,甜,糯,绿汁四溢。这样鲜美的绿需得从田里摘下后,趁着生命仍还鲜活立马下锅,稍稍置放就蔫了。这样的菜苔,前几年到江西,路边一家寻常农舍,就是现摘现炒,还真找到了当年那样的记忆——那鲜嫩绵软是难以形容的,农户炖的土鸡汤都无以比其鲜美,连炒两盘仍然无法满足其口欲。

  可儿时我们本来天天都享有着这样自然的馈赠啊。

  马兰头是姐姐带我们到田埂上去挑的,这时候荠菜已经高举起它单薄的白花,衰老了,马兰头却是鲜嫩的。它叫“红梗菜”,茎是红的,叶翠绿。马兰头与豆腐干切碎了加麻油拌,清香四溢,是最传统吃法,可它的清香中是有些麻嘴的。现在餐馆里到处都有马兰头,当然没有田埂上长出来的那种恣肆浓烈的气息。那时候,祖母是看不上春天吃马兰头的,她说那是乡下人的食物,她的是枸杞头,清炒,枸杞的嫩芽是微苦的,炒得时候一定要加糖。

  此时菜蔬中还有一种迷人之物,就是“蒌蒿满地芦芽短”的蒌蒿。蒌蒿自有一种高贵的清香,以它炒香干,是我最喜欢的春菜。

  现在南方,蚕豆都变成时令春菜了。但在我记忆里,清明之后,风变得温热,吹过田野之后,紫莹莹的蚕豆花才开始开花,蚕豆应是迎接初夏的美味吧。。

  这时候的河鲜,清明螺,塘鳢鱼,其实那时都是下河就能摸到的。沿河每一水桥的石阶上几乎都吸附着青莹莹的螺丝与黑色的塘鳢,只不过塘鳢是摸不到的,它轻盈之极,水波一动就甩着尾巴游走了,吃它要靠钓。儿时大头针弯一下就能当鱼钩的。那时沿河边有很多蟹洞,挽起裤腿沿河边走,手盲目伸进洞里,常常就被等待着的螯牢牢地钳住,只能大叫着扔都扔不掉。

  清明螺、菜花塘鳢与菜花甲鱼,都因它们开春后吸足了养分,才此时最嫩而鲜美,过了清明,螺蛳要生子,鱼骨鱼肉都老了。螺蛳之美,我以为是在葱、姜、酒、酱油在壳里汪成的那一注鲜汁。炒螺蛳时,旺火,葱姜被油爆香,再下酒与酱油,激起香雾,烹成的鲜汁,都被螺蛳吸纳进去。嘬螺肉时,鲜汁就包裹了螺头。在鲜汁漉漉之中你才感受到螺肉的紧致。

  塘鳢鱼是乌黑,大嘴,身小,滑而粘。炒螺蛳、塘鳢鱼炖蛋,都是当时寻常百姓的春令美食,之所以用塘鳢鱼炖蛋,说明其小,炖在蛋里是为不让其肉散。这种嫩鱼,只要入水一汆,就会皮开肉绽,惨不忍睹,所以,汪曾祺先生说用它汆汤,肉已难用。塘鳢鱼最鲜美在腮边的两块肉,可是传言招待国宾专用其腮上之肉为羹,我还是难以想象。

  有关菜花甲鱼的记忆倒不是儿时,因为我母亲不喜欢甲鱼,说甲鱼腥,所以儿时是没吃过甲鱼的。难忘的菜花甲鱼记忆是八十年代叶兆言招待的一顿家宴。兆言能做一手好菜,我在他家里吃过气锅鸡、蛇羹,当时他在菜市场买了一个个巴掌大的甲鱼,用八宝甲鱼的做法,肚里塞上调料与配料,清蒸,毫无油腻,只有清香,鲜嫩无比。

  春笋当然是此时最美的食材,腌笃鲜也就是最美的春菜了。腌笃鲜必须是好肉好笋,才能成就一锅好汤。好的咸肉应该是鲜而不咸,好的鲜肉应该是仍留有鲜活,冷冻过的肉,鲜活就不会有了。笋呢?最好是孵鸡笋,也就是母鸡孵小鸡时长成的笋,这种笋壳黑中含紫,笋白而肥,不会嚼而有渣。我固执地认为,腌笃鲜除了肉与笋,是不能有其他味道混杂的,各种混杂,就变成杂烩了。咸肉、鲜肉、竹笋、莴笋这四种原料,小火煨成之后,最后才下青翠的莴笋。现在餐馆供应的腌笃鲜咸肉死咸,鲜肉与竹笋都带着陈腐气,莴笋又是暖棚种植的那般木然无味,油腻腻死沉沉的还有什么香味?

  其实,我以为,讨论时令饮食一定不能离开时空关系,即此地人与此地时令食品之关系。苏州人与杭州人不同,南京人与北京人更不同。一方水土养一方人是时令饮食的基础,过去江南水乡的水道到处相通,后来到处掩埋、截流,大地的毛细血管都被堵塞了,污染是必然的。现在要恢复原有的生态,这是一个漫长的过程,恢复原有生态才有健康的饮食;回复到大自然环抱、哺育我们的状态,才有真正含义的节令饮食。这些看起来是很遥远,但只要现在真正开始意识,重新真正做起身体力行,最起码还能造福后人吧。

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